АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 8
1.1 Перспективы развития общественного питания в Российской
Федерации 8
1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного
питания в районе предполагаемого размещения предприятия 17
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 20
2.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа пре дприятия 20
2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускная способность
23
2.3 Обоснование места строительства 25
2.4 Обоснование режима работы 26
2.5 Обоснова ние схе мыте хнологиче скихпроце ссов 26
2.6 Обоснова ние источников сна бже ния 30
3 РА ЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕ ННОЙ ПРОГРА ММЫ ПРЕ ДПРИЯТИЯ . 33
4 РА СЧЕ Т ЧИСЛЕ ННОСТИ РА БОТНИКОВ ЦЕ ХА 46
5 ТЕ ХНОЛОГИЧЕ СКИЙ РА ЗДЕ Л 52
5.1 Опре де ле ние количе ства сырья, отходов, выхода полуфа брика тов ... 52
5.2 Ра сче т горяче го це ха 57
5.3 Ра сче т и подбор те плового оборудова ния 63
5.4 Ра счёт и подбор холодильного оборудова ния 75
5.5 Ра счёт и подбор вспомога те льного оборудова ния 76
7 РА СЧЕ Т ПЛОЩА ДИ ЦЕ ХА 78
8 ОРГА НИЗА ЦИЯ РАБОТЫ ЦЕ ХА 80
ЗА КЛЮЧЕ НИЕ 90
БИБЛИОГРА ФИЧЕ СКИЙ СПИСОК 91
ПРИЛОЖЕНИЯ 93
ПРИЛОЖЕНИЕ А 94
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 95
ПРИЛОЖЕНИЕ В 96
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 97
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 98
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 99
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж 100
ПРИЛОЖЕНИЕ К 101
Общественное питание занимает особое место в сфере услуг и играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Оно способствует решению многих социально -экономических проблем, таких как: лучшее использование продовольственных ресурсов страны, своевременное предоставление населению качественного питания, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительного труда, повышения качества учебы; наиболее полезного использования свободного времени, что является немало важным фактором для современного человека. При этом все больше людей предпочитают питаться «вне дома».
Цель выпускной квалификационной работы - проект строительства ресторана корейской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить перспективы развития общественного питания в Российской Федерации;
- дать характеристику действующей сети предприятий общественного питания (ее структуры, особенностей ассортимента, контингента питающихся, форм и методов обслуживания) в районе предполагаемого размещения предприятия;
- обосновать необходимость строительства ресторана корейской кухни на 50 мест;
- обосновать вместимость проектируемого предприятия, его проходимость;
- обосновать место строительства;
- обосновать режим работы;
- обосновать схемы технологического процесса;
- обосновать источники снабжения;
- разработать производственную программу предприятия.
Объектом выпускной квалификационной работы является ресторан корейской кухни на 50 мест.
Предметом исследования является технико-экономическое обоснование проекта строительства ресторана корейской кухни на 50 мест.
Методологической базой выпускной квалификационной послужили теоретические и практические разработки российских и зарубежных ученых, исследования рынка общественного питания, общедоступные сведения органов статистики Российской Федерации, законодательные и нормативные акты органов государственного управления.
Теоретическая значимость исследования состоит в обосновании теоретических подходов к процессу исследования состояния рынка общепита с последующей разработкой технико-экономического обоснования строительства ресторана корейской кухни на 50 мест.
Практическая значимость заключается в том, что по результатам проведенного исследования современных тенденций развития общественного питания города Челябинска был разработан индивидуальный проект предприятия современного формата.
В заключении приводятся выводы осуществленного исследования, которые имеют прикладной характер и ориентированы на использование в практике малого предпринимательства. В приложениях получили отражение материалы экспериментальной работы.
В данной выпускной квалификационной работе по мере процесса на писа ния был ра зра бота н прое кт ре стора на коре йской кухни на 50 ме ст в Це нтра льном ра йоне г. Че лябинска .
При этом для достиже ния поста вле нной це ли, был выполне н ряд задач такие ка к: было проведено исследования исследование сетей обще стве нного пита ния и ме стности пре дпола га е мого ра зме ще ния пре дприятия, а та кже оптима льное ме сто ра зме ще ния; обоснова ны вме стимость и пропускна я способность ре стора на ; ре жим ра боты ре стора на ; выбра ны поста вщики и источники сна бже ния; ра зра бота но ме ню и производстве нная програ мма пре дприятия; произве де н ра сче т ра ботников це ха ; шта тное число сотрудников и их гра фик ра боты.
На основе ме ню и производстве нной програ ммы был произве де н ра сче т горяче го це ха , что включа ло в се бя: ра сче т сотрудников це ха ; ра сче т количе ства сырья, отходов и выхода полуфа брика тов; произве де н ра сче т и подбор оборудова ния; ра сче т площа ди це ха.
Приготовле ние продукции в ре стора не ре а лизовывала сь с помощью ре це птур из те хнико-те хнологиче ских ка рт и сборника ре це птур, по которым было соста вле но ме ню и производстве нна я програ мма .
Бла года ря ра сче ту оборудова ния и после дующе го ра сче та площа ди це ха , осуще ствила сь возможность моде лирова ния орга низа ции производства и было произве де но выполне ние гра фиче ской ча сти. Ра сста новка оборудова ния проводила сь по все м норма м, чтобы гла вные линии те хнологиче ского проце сса не пе ре се ка лись. Прое кт был выполне н в объе мно-пла нировочном ре ше нии.
