АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 28
2.1 Разработка производственной программы предприятия 28
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 37
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 41
2.4 Расчет производственных цехов 45
2.5 Организация производства и обслуживания 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 60
ПРИЛОЖЕНИЯ 62
Для предприятий общественного питания всегда является важнейшей задачей создать комфортные условия, чтобы удовлетворить потребность посетителей в питании вне дома, предоставить им качественное обслуживвание и сопутствующие дополнительные услуги. Эта задача является социально-экономической, так как отражает потребности общества и способствует экономическому благосостоянию предприятия.
Современный курс на создание, развитие и реконструкцию предприятий обеспечивает достижение следующих целей: наращивание услуг общественного питания; увеличение охвата пользователей услуг,
внедрение достижений науки и техники. Принимаемые меры ведут к совершенствованию материально-технического обеспечения,
возрастанию рентабельности предприятий, наращиванию строительства и эксплуатации зданий, обеспечению целесообразной сферы торгового обслуживания населения. Для этого необходимо создавать рациональные
перспективные планы развития, удобные средства размещения предприятий общественного питания, обеспечение предприятий современным эффективным оборудованием для осуществения технологической и торговой деятельности, оборудованием для
облегчения труда поваров; реконструкцию и перепрофилирование неэффективных предприятий, внедрение инновационных технологий производства и обслуживания, создание комфортных условий труда и рационального режима труда и отдыха, улучшение культуры обслуживания.
Следующие формы организации производства сущеситвуют в
настоящее время в общественном питании:
- обрабтка сырья, приготовление полуфбрикатов, производство
продукции общественного питания, реализация;
- использование готовых полуфабрикатов и приготовление из них блюд, реализация готовых блюд;
- использование полуфабрикатов высокой степени готовности и организация потребления блюд при незначительной подготовке к реализации.
Организации производства продукции - это создание таких условий, которые обеспечивают грамотное ведение технологических процессов изготовления продукции общественного питания.
Чтобы производство было успешным необходимо в предприятиях обеспечить выполнение следующих условий:
- структура производства должна быть рациональной;
- технологические процессы должны обеспечить последовательность и поточность операций;
- рациональное размещение технологического оборудования;
- оснащение рабочих мест требуемым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой;
- создание оптимальных условий для выполнения трудовых операций.
Цель. выпускной квалификационной работы - технологическое проектирование ресторана первого класса татарской кухни в
Металлургическом районе г. Челябинска.
Задачи выпускной квалификационной работы, вытекающие из поставленной цели:
- разработать производственную программу предприятия;
- рассчитать численность работников;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- выполнить расчет горячего цеха;
- описать организацию производства и обслуживания.
Выпускная квалификационная работа была направлена на закрепление знаний и умений. Целью выпускной квалификационной работы являлось проектирование ресторана. Анализ сети предприятий общественного питания в Металлургическом районе выявил нехватку предприятий и посадочных мест. При проектировании было учтено наличие других заведений вблизи места строительства, наличие остановок транспорта, жилый домов и офисных зданий. Место для строительства было выбрано на въезде в Металлургический район.
Решено было спроектировать ресторан, именно нехватку такого типа предприятий дал проведенный анализ.
В проекте разрабатываемого ресторана было составлено меню с учетом специфики заведения - татарской кухни. На основе меню и количества потребителей была составлена производственная программа.
Проектируемый ресторан относится к стационарным, постоянно действующим. Ресторан с полным циклом производства, который начинается с приемки сырья и заканчивается реализацией готовой продукции и организацией ее потребления. Особенность ресторана накладывает определнные требования к помещениям. В ресторане для хранения сырья предусмотрены кладовые, для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов - заготовочные цеха - овощной и мясорыбный. Доведение полуфабрикатов до готовности производится в холодном и горячем цехе. Рабочие места оснащены необходим оборудованием. В работе выполнен расчет необходимого оборудования по формулам, изложенным в методических указаниях.
На основании рассчитанного оборудования, то есть полезной площади, занимаемой этим оборудованием, произвели расчет площади цехов.Разработанный проект ресторана представлен в объемно - планировочном решении.
