📄Работа №208980
Тема: Технологическое проектирование ресторана английской кухни на 50 мест
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Технология питания
Объем:
84 листов
Год:
2020
Просмотров:
38
4840
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ 5
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного
типа предприятия 6
1.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускная способность 10
1.3 Обоснование места строительства 13
1.4 Обоснование режима работы 15
1.5 Обоснование схемы технологических процессов 15
1.6 Обоснование источников снабжения 19
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Разработка производственной программы предприятия 23
2.2 Расчет количества работников 38
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 42
2.4 Расчет горячего цеха 47
2.5 Организация производства и обслуживание 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 77
ПРИЛОЖЕНИЯ 79
Приложение А График реализации блюд 79
Приложение Б График приготовления блюд 80
Приложение В Сырьевая ведомость 81
Приложение Г Проектирование горячего цеха 82
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного
типа предприятия 6
1.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускная способность 10
1.3 Обоснование места строительства 13
1.4 Обоснование режима работы 15
1.5 Обоснование схемы технологических процессов 15
1.6 Обоснование источников снабжения 19
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Разработка производственной программы предприятия 23
2.2 Расчет количества работников 38
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 42
2.4 Расчет горячего цеха 47
2.5 Организация производства и обслуживание 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 75
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 77
ПРИЛОЖЕНИЯ 79
Приложение А График реализации блюд 79
Приложение Б График приготовления блюд 80
Приложение В Сырьевая ведомость 81
Приложение Г Проектирование горячего цеха 82
📖 Аннотация
В данной работе представлено технологическое проектирование ресторана английской кухни на 50 посадочных мест в городе Челябинске. Актуальность исследования обусловлена социально-экономической значимостью сферы общественного питания, выполняющей не только производственно-реализационные функции, но и выступающей важным элементом организации досуга, а также растущим потребительским интересом к заведениям с уникальной концепцией и национальным колоритом. Основные результаты включают комплексное технико-экономическое обоснование проекта, подтвердившее дефицит ресторанных мест в Центральном районе Челябинска и обосновавшее выбор местоположения на улице Пушкина, разработку производственной программы горячего цеха мощностью 1120 блюд в сутки, схемы технологических процессов, соответствующих специфике английской кухни, и расчеты по организации производства. Научная значимость работы заключается в адаптации методик технологического проектирования к конкретным условиям локации и выбранной кухни, а практическая – в создании детального, экономически обоснованного проекта, готового к реализации. Теоретической основой послужили нормативные документы (ГОСТ 30389-2013, ГОСТ 31987-2012), а также труды специалистов в области технологии общественного питания, таких как В.В. Бирюкова и Н.В. Шевченко.
📖 Введение
Общественное питание занимает важное место в сфере услуг, поскольку сочетает в себе функции производства готовых блюд, реализации и организации приема пищи населением. Оно занимает значительное место в жизни каждого человека и общества в целом. В современном мире общественное питание развивается активными темпами и способствует решению многих социально - экономических задач, к примеру: эффективное и экономически обоснованное использование продовольственных ресурсов страны; своевременное предоставление населению рационального и качественного питания, обеспечивающего увеличение производительности труда, поддержание крепкого здоровья, повышение учебной успеваемости; продуктивное использование свободного времени. Общественное питание также приобретает особую актуальность в роли отрасли организации досуга населения, что достаточно важно для современного человека, не просто ограниченного временными рамками и предпочитающего питаться «вне дома», но и желающего приобщиться к культуре питания. Все большей популярностью пользуются предприятия, распространяющие концепцию здорового питания и обладающие своим уникальным дизайном, идеей. При этом формат ресторана национальной кухни обладает особой значимостью, поскольку он обеспечивает характерную культурную среду заведения и формирует здоровые отношения в многонациональной среде.
Одновременно с важной социальной функцией общественное питание - это бизнес, который достаточно успешно развивается в нашей стране. Как и любое другое коммерческое предприятие - предприятие общественного питания работает с целью извлечения прибыли. Оно создает рабочие места, производит и реализует продукцию, создавая налогооблагаемую базу и пополняя бюджет государства. Таким образом, все вышесказанное обосновывает актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы.
Для гарантированно успешной и рентабельной работы проектируемого предприятия, необходимо выполнить следующие задачи: изучить и
проанализировать имеющуюся сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого строительства; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; рассчитать вместимость предприятия и его пропускную способность; подобрать подходящие место и режим работы для предприятия; разработать схему технологического процесса; выбрать источники снабжения.
Цель выпускной квалификационной работы - произвести технологическое проектирование ресторана английской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить спрос и разработать производственную программу;
- рассчитать работников производства и в частности горячего цеха;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- произвести расчет горячего цеха;
- смоделировать организацию производства;
- выполнить графическую часть работы.
Объектом данной выпускной квалификационной работы является ресторан английской кухни на 50 мест.
Предметом исследования является технологическое проектирование ресторана английской кухни на 50 мест.
Методологической базой работы послужили теоретические и практические разработки российских и зарубежных ученых, исследования рынка общественного питания, общедоступные сведения органов статистики
Российской Федерации, законодательные и нормативные акты органов государственного управления.
Теоретическая значимость исследования заключается в обосновании подходов к процессу исследования состояния современного рынка общественного питания с последующей разработкой технико-экономического обоснования строительства ресторана английской кухни на 50 мест.
Практическая значимость выпускной квалификационной работы состоит в том, что по результатам проведенного исследования современных тенденций развития индустрии общественного питания в городе Челябинск был разработан индивидуальный проект предприятия современного формата, удовлетворяющего не только потребность потребителей в питании, но и потребность городской инфраструктуры в новых, уникальных заведениях, формирующих имидж города.
Одновременно с важной социальной функцией общественное питание - это бизнес, который достаточно успешно развивается в нашей стране. Как и любое другое коммерческое предприятие - предприятие общественного питания работает с целью извлечения прибыли. Оно создает рабочие места, производит и реализует продукцию, создавая налогооблагаемую базу и пополняя бюджет государства. Таким образом, все вышесказанное обосновывает актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы.
Для гарантированно успешной и рентабельной работы проектируемого предприятия, необходимо выполнить следующие задачи: изучить и
проанализировать имеющуюся сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого строительства; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; рассчитать вместимость предприятия и его пропускную способность; подобрать подходящие место и режим работы для предприятия; разработать схему технологического процесса; выбрать источники снабжения.
Цель выпускной квалификационной работы - произвести технологическое проектирование ресторана английской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить спрос и разработать производственную программу;
- рассчитать работников производства и в частности горячего цеха;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- произвести расчет горячего цеха;
- смоделировать организацию производства;
- выполнить графическую часть работы.
Объектом данной выпускной квалификационной работы является ресторан английской кухни на 50 мест.
Предметом исследования является технологическое проектирование ресторана английской кухни на 50 мест.
Методологической базой работы послужили теоретические и практические разработки российских и зарубежных ученых, исследования рынка общественного питания, общедоступные сведения органов статистики
Российской Федерации, законодательные и нормативные акты органов государственного управления.
Теоретическая значимость исследования заключается в обосновании подходов к процессу исследования состояния современного рынка общественного питания с последующей разработкой технико-экономического обоснования строительства ресторана английской кухни на 50 мест.
Практическая значимость выпускной квалификационной работы состоит в том, что по результатам проведенного исследования современных тенденций развития индустрии общественного питания в городе Челябинск был разработан индивидуальный проект предприятия современного формата, удовлетворяющего не только потребность потребителей в питании, но и потребность городской инфраструктуры в новых, уникальных заведениях, формирующих имидж города.
✅ Заключение
В процессе написания выпускной квалификационной работы был разработан проект ресторана английской кухни на 50 мест по адресу: г. Челябинск, ул. Пушкина, 48.
Для достижения поставленных целей исследования в ходе выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи: проанализирована действующая сеть предприятий общественного питания в Центральном районе г. Челябинска, оценен пешеходный и туристический потенциал улицы Пушкина, сделаны выводы, послужившие обоснованием необходимости строительства предприятия в данном месте. После чего на основе методических указаний были проведены расчеты, подтвердившие нехватку мест, приходящихся на рестораны, в предприятиях общественного питания, составившую 198 мест. Были выбраны оптимальные часы работы - с 10:00 до 23:00, после чего, проведя дальнейшие расчеты, было установлено, что за день предприятие сможет посетить 320 человек, что служит обоснованием выбора данного типа предприятия.
С учетом особенностей национальной английской кухни и требований к работе ресторана была разработана соответствующая схема технологического процесса; по результатам изучения потребительского спроса была разработана производственная программа горячего цеха, реализующего 1120 блюд в день. При разработке производственной программы и составлении меню использовались рецептуры из технико-технологических карт и сборника рецептур, по которым осуществляется приготовление продукции в ресторане.
Проанализировав экономическую целесообразность, для ресторана были выбраны максимально выгодные источники снабжения, находящиеся в г. Челябинске и г. Екатеринбурге. Основываясь на разработанное меню и справочную литературу было рассчитано необходимое количество сырья, выходы полуфабрикатов, учтено количество отходов, составлена сырьевая ведомость.
Базируясь на все представленные выше данные, был произведен расчет и подбор оборудования и площади горячего цеха, а также расчет численности работников производства, из которых на горячий цех приходится 3 человека. Оборудование в горячем цехе было размещено таким образом, чтобы главные линии технологических процессов не пересекались, площадь помещения максимально эффективно использовалась и при это были соблюдены все нормы и правила техники безопасности.
Результатом выполнения выпускной квалификационной работы стал разработанный проект горячего цеха горячего цеха ресторана английской кухни на 50 мест в Центральном районе г. Челябинска.
Разработанный проект представлен в объемно-планировочном решении.
Для достижения поставленных целей исследования в ходе выполнения выпускной квалификационной работы были решены следующие задачи: проанализирована действующая сеть предприятий общественного питания в Центральном районе г. Челябинска, оценен пешеходный и туристический потенциал улицы Пушкина, сделаны выводы, послужившие обоснованием необходимости строительства предприятия в данном месте. После чего на основе методических указаний были проведены расчеты, подтвердившие нехватку мест, приходящихся на рестораны, в предприятиях общественного питания, составившую 198 мест. Были выбраны оптимальные часы работы - с 10:00 до 23:00, после чего, проведя дальнейшие расчеты, было установлено, что за день предприятие сможет посетить 320 человек, что служит обоснованием выбора данного типа предприятия.
С учетом особенностей национальной английской кухни и требований к работе ресторана была разработана соответствующая схема технологического процесса; по результатам изучения потребительского спроса была разработана производственная программа горячего цеха, реализующего 1120 блюд в день. При разработке производственной программы и составлении меню использовались рецептуры из технико-технологических карт и сборника рецептур, по которым осуществляется приготовление продукции в ресторане.
Проанализировав экономическую целесообразность, для ресторана были выбраны максимально выгодные источники снабжения, находящиеся в г. Челябинске и г. Екатеринбурге. Основываясь на разработанное меню и справочную литературу было рассчитано необходимое количество сырья, выходы полуфабрикатов, учтено количество отходов, составлена сырьевая ведомость.
Базируясь на все представленные выше данные, был произведен расчет и подбор оборудования и площади горячего цеха, а также расчет численности работников производства, из которых на горячий цех приходится 3 человека. Оборудование в горячем цехе было размещено таким образом, чтобы главные линии технологических процессов не пересекались, площадь помещения максимально эффективно использовалась и при это были соблюдены все нормы и правила техники безопасности.
Результатом выполнения выпускной квалификационной работы стал разработанный проект горячего цеха горячего цеха ресторана английской кухни на 50 мест в Центральном районе г. Челябинска.
Разработанный проект представлен в объемно-планировочном решении.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.