ВВЕДЕНИЕ 8
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Состояние и перспективы производства разрабатываемой продукции 10
1.2 Ассортимент и технология производства 15
1.3 Пути повышения качества продукции 28
1.4 Современные направления развития технологии 32
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 37
2.1 Объекты исследования 37
2.2 Методы исследования 40
2.3 Технология приготовления и выпечки теста, анализ качества полуфабрикатов и готовых изделий 49
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 51
3.1 Разработка модели новой продукции 51
3.3 Исследование пищевой ценности опытных образцов пряничных изделий 62
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
В последние годы мы можем наблюдать постоянное увеличение разнообразия ассортимента кондитерских изделий на отечественном рынке. Кризисные тенденции в нашей экономике не смогли остановить развитие кондитерской промышленности, и мы можем видеть регулярное возникновение новых продуктов, пополняющих российский рынок. Среди них не последнее место занимают мучные кондитерские изделия, традиционно занимавшие достаточно важную позицию в рационе питания отечественного населения.
Рецептура мучных кондитерских изделий разнообразна и структурно сложна. Компоненты, входящие в состав рассматриваемых продуктов, отличаются многообразием, обеспечивающим содержание в изделии всех видов питательных веществ (белки, жиры, углеводы, макро- и микронутриенты, витамины). Это делает целесообразным включение мучных изделий кондитерской промышленности в ежедневный рацион питания.
Рыночная экономика строится на принципах конкурентности различных производителей, работающих в одной области. Существует две основных стратегии, используемых компаниями в капиталистическом мире для достижения превосходства над конкурентами. Условно мы можем обозначить их как «экстенсивный» и «интенсивный». Первый подразумевает постоянный рост ассортимента производимых товаров или услуг за счёт создания новых позиций, второй заключается в совершенствовании характеристик уже существующих продуктов. Оба способа развития обладают своими преимуществами. Среди плюсов «интенсивного» пути можно выделить следующие: продукт, долгое время представленный на рынке, вызывает у покупателя больше доверия, ассоциируется с традициями. Кроме того, такая продукция как минимум ассоциируется с «качеством проверенным временем», а в нормальном варианте действительно выгодно отличается этим качеством, за счёт того, что производитель в течение некоторого количества времени занимался совершенствованием упомянутого продукта.
Кондитерская промышленность развивается в основном по «интенсивному» варианту и идёт по пути совершенствования традиционных продуктов. Цель данных действий - создание новых усовершенствованных продуктов, соответствующих требованиям достижений последних лет в области диетологии.
Целью данной работы является разработка новых видов пряничных изделий на основе применения растительной добавки состоящей из продуктов переработки клубней топинамбура.
Для выполнения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
1. Изучить историю возникновения технологии приготовления пряничных изделий;
2. Изучить традиционные технологии пряничных изделий и выявления их недостатков;
3. Анализ современных направлений совершенствования рецептуры и технологии пряничных изделий;
4. Изучить особенность питания современного человека;
5. Изучить объекты исследования;
6. Изучить методы исследования сырья;
7. Изучить методику приготовления теста, выпечки и анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий;
8. Исследование потребительских свойств порошка из клубней топинамбура;
9. Изучить влияние добавки на качество пряничных изделий;
10. Обоснование применения обогащающей добавки из продуктов переработки клубней топинамбура.
В ходе данной работы на основе использования растительной добавки, состоящей из продуктов переработки клубней топинамбура, был разработан новый вид мучных кондитерских изделий.
Во-первых, мы изучили историю пряников и исторические этапы развития их технологии приготовления, начиная с древних времен и до наших дней. В наши дни технология приготовления пряничных изделий делится на сырцовые и заварные.
Литературный анализ показал, что большое внимание уделяется проблеме улучшения технологии пряничных изделий. Проанализировав все источники, мы решили условно разделить направление развития пряничных технологий на следующие области:
- Повышение качества изделий путём направленного изменения его структуры;
- Понижение сахароемкости изделий;
- Создание функциональных изделий и изделий лечебно-профилактического назначения;
- Увеличение сроков хранения;
- Понижение энергоемкости изделий.
В работе исследовали заварной пряник без начинки с заменой части сахара на порошок из клубней топинамбура дозировкой в 10, 15 и 20%. Изделия исследовали по физико-химическим показателям.
Разработанный образец с добавлением 10% порошка из клубней топинамбура по многим показателям покрывает суточную потребность организма в основных пищевых веществах, витаминах и минералах более чем на 5 % от суточной нормы. Таким образом, данный образец является функциональным продуктом питания. Функциональным продуктом питания считается специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического использования в составе пищи со свойствами, снижающими риск развития заболеваний, предотвращающими дефицит питательных веществ, поддерживающими и улучшающими здоровье человека за счет наличия в составе функциональных пищевых компонентов.
Из данных расчетов себестоимости по каждому образцу изделия следует, что при добавлении порошка из клубней топинамбура в количестве 10 % себестоимость составила 629 рублей 11 копеек, в то время как себестоимость контрольного образца составила 275 рублей 97 копеек. Себестоимость возросла на 353 рубля 14 копеек.
Увеличение себестоимости объясняется тем фактом, что розничная цена на порошок из клубней топинамбура составляет 215 рублей за 200 г, поэтому он является дорогим сырьём. Но учитывая не очень большую разницу в себестоимости и то, что порошок из клубней топинамбура повышает пищевую ценность пряников, его применение целесообразно в производстве заварных пряничных изделий.
