📄Работа №208863
Тема: Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Технология питания
Объем:
84 листов
Год:
2020
Просмотров:
40
4250
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 8
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Состояние и перспективы производства разрабатываемой продукции 10
1.2 Ассортимент и технология производства 15
1.3 Пути повышения качества продукции 28
1.4 Современные направления развития технологии 32
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 37
2.1 Объекты исследования 37
2.2 Методы исследования 40
2.3 Технология приготовления и выпечки теста, анализ качества полуфабрикатов и готовых изделий 49
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 51
3.1 Разработка модели новой продукции 51
3.3 Исследование пищевой ценности опытных образцов пряничных изделий 62
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Состояние и перспективы производства разрабатываемой продукции 10
1.2 Ассортимент и технология производства 15
1.3 Пути повышения качества продукции 28
1.4 Современные направления развития технологии 32
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 37
2.1 Объекты исследования 37
2.2 Методы исследования 40
2.3 Технология приготовления и выпечки теста, анализ качества полуфабрикатов и готовых изделий 49
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 51
3.1 Разработка модели новой продукции 51
3.3 Исследование пищевой ценности опытных образцов пряничных изделий 62
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
📖 Аннотация
В данной работе разработана технология производства пряничных изделий функционального назначения с использованием растительной добавки на основе топинамбура. Актуальность исследования обусловлена устойчивым развитием кондитерского рынка и растущим потребительским спросом на продукты, сочетающие традиционные вкусовые качества с улучшенными питательными свойствами и оздоровительным эффектом. Основным результатом является создание рецептуры заварного пряника, где часть сахара заменена порошком из клубней топинамбура в дозировках 10, 15 и 20%. Наиболее сбалансированным по органолептическим и физико-химическим показателям признан образец с 10% добавкой, который покрывает более 5% суточной потребности в основных нутриентах, витаминах и минералах, что позволяет отнести его к категории функциональных продуктов питания. Научная значимость работы заключается в обосновании применения нетрадиционного сырья для модификации рецептур, а практическая — в предложении конкретной технологии, направленной на расширение ассортимента полезных кондитерских изделий и снижение их сахароемкости. Теоретическая часть исследования опирается на анализ литературных источников, среди которых работы Гаджиевой В.А., посвященные историческим аспектам пряничного производства, исследование Сапатовски С.О. по мониторингу современного рынка, а также фундаментальный учебник Бутейкис Н.Г. по технологии мучных кондитерских изделий, что позволило систематизировать ключевые направления совершенствования данной продукции.
📖 Введение
В последние годы мы можем наблюдать постоянное увеличение разнообразия ассортимента кондитерских изделий на отечественном рынке. Кризисные тенденции в нашей экономике не смогли остановить развитие кондитерской промышленности, и мы можем видеть регулярное возникновение новых продуктов, пополняющих российский рынок. Среди них не последнее место занимают мучные кондитерские изделия, традиционно занимавшие достаточно важную позицию в рационе питания отечественного населения.
Рецептура мучных кондитерских изделий разнообразна и структурно сложна. Компоненты, входящие в состав рассматриваемых продуктов, отличаются многообразием, обеспечивающим содержание в изделии всех видов питательных веществ (белки, жиры, углеводы, макро- и микронутриенты, витамины). Это делает целесообразным включение мучных изделий кондитерской промышленности в ежедневный рацион питания.
Рыночная экономика строится на принципах конкурентности различных производителей, работающих в одной области. Существует две основных стратегии, используемых компаниями в капиталистическом мире для достижения превосходства над конкурентами. Условно мы можем обозначить их как «экстенсивный» и «интенсивный». Первый подразумевает постоянный рост ассортимента производимых товаров или услуг за счёт создания новых позиций, второй заключается в совершенствовании характеристик уже существующих продуктов. Оба способа развития обладают своими преимуществами. Среди плюсов «интенсивного» пути можно выделить следующие: продукт, долгое время представленный на рынке, вызывает у покупателя больше доверия, ассоциируется с традициями. Кроме того, такая продукция как минимум ассоциируется с «качеством проверенным временем», а в нормальном варианте действительно выгодно отличается этим качеством, за счёт того, что производитель в течение некоторого количества времени занимался совершенствованием упомянутого продукта.
Кондитерская промышленность развивается в основном по «интенсивному» варианту и идёт по пути совершенствования традиционных продуктов. Цель данных действий - создание новых усовершенствованных продуктов, соответствующих требованиям достижений последних лет в области диетологии.
Целью данной работы является разработка новых видов пряничных изделий на основе применения растительной добавки состоящей из продуктов переработки клубней топинамбура.
Для выполнения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
1. Изучить историю возникновения технологии приготовления пряничных изделий;
2. Изучить традиционные технологии пряничных изделий и выявления их недостатков;
3. Анализ современных направлений совершенствования рецептуры и технологии пряничных изделий;
4. Изучить особенность питания современного человека;
5. Изучить объекты исследования;
6. Изучить методы исследования сырья;
7. Изучить методику приготовления теста, выпечки и анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий;
8. Исследование потребительских свойств порошка из клубней топинамбура;
9. Изучить влияние добавки на качество пряничных изделий;
10. Обоснование применения обогащающей добавки из продуктов переработки клубней топинамбура.
Рецептура мучных кондитерских изделий разнообразна и структурно сложна. Компоненты, входящие в состав рассматриваемых продуктов, отличаются многообразием, обеспечивающим содержание в изделии всех видов питательных веществ (белки, жиры, углеводы, макро- и микронутриенты, витамины). Это делает целесообразным включение мучных изделий кондитерской промышленности в ежедневный рацион питания.
Рыночная экономика строится на принципах конкурентности различных производителей, работающих в одной области. Существует две основных стратегии, используемых компаниями в капиталистическом мире для достижения превосходства над конкурентами. Условно мы можем обозначить их как «экстенсивный» и «интенсивный». Первый подразумевает постоянный рост ассортимента производимых товаров или услуг за счёт создания новых позиций, второй заключается в совершенствовании характеристик уже существующих продуктов. Оба способа развития обладают своими преимуществами. Среди плюсов «интенсивного» пути можно выделить следующие: продукт, долгое время представленный на рынке, вызывает у покупателя больше доверия, ассоциируется с традициями. Кроме того, такая продукция как минимум ассоциируется с «качеством проверенным временем», а в нормальном варианте действительно выгодно отличается этим качеством, за счёт того, что производитель в течение некоторого количества времени занимался совершенствованием упомянутого продукта.
Кондитерская промышленность развивается в основном по «интенсивному» варианту и идёт по пути совершенствования традиционных продуктов. Цель данных действий - создание новых усовершенствованных продуктов, соответствующих требованиям достижений последних лет в области диетологии.
Целью данной работы является разработка новых видов пряничных изделий на основе применения растительной добавки состоящей из продуктов переработки клубней топинамбура.
Для выполнения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
1. Изучить историю возникновения технологии приготовления пряничных изделий;
2. Изучить традиционные технологии пряничных изделий и выявления их недостатков;
3. Анализ современных направлений совершенствования рецептуры и технологии пряничных изделий;
4. Изучить особенность питания современного человека;
5. Изучить объекты исследования;
6. Изучить методы исследования сырья;
7. Изучить методику приготовления теста, выпечки и анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий;
8. Исследование потребительских свойств порошка из клубней топинамбура;
9. Изучить влияние добавки на качество пряничных изделий;
10. Обоснование применения обогащающей добавки из продуктов переработки клубней топинамбура.
✅ Заключение
В ходе данной работы на основе использования растительной добавки, состоящей из продуктов переработки клубней топинамбура, был разработан новый вид мучных кондитерских изделий.
Во-первых, мы изучили историю пряников и исторические этапы развития их технологии приготовления, начиная с древних времен и до наших дней. В наши дни технология приготовления пряничных изделий делится на сырцовые и заварные.
Литературный анализ показал, что большое внимание уделяется проблеме улучшения технологии пряничных изделий. Проанализировав все источники, мы решили условно разделить направление развития пряничных технологий на следующие области:
- Повышение качества изделий путём направленного изменения его структуры;
- Понижение сахароемкости изделий;
- Создание функциональных изделий и изделий лечебно-профилактического назначения;
- Увеличение сроков хранения;
- Понижение энергоемкости изделий.
В работе исследовали заварной пряник без начинки с заменой части сахара на порошок из клубней топинамбура дозировкой в 10, 15 и 20%. Изделия исследовали по физико-химическим показателям.
Разработанный образец с добавлением 10% порошка из клубней топинамбура по многим показателям покрывает суточную потребность организма в основных пищевых веществах, витаминах и минералах более чем на 5 % от суточной нормы. Таким образом, данный образец является функциональным продуктом питания. Функциональным продуктом питания считается специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического использования в составе пищи со свойствами, снижающими риск развития заболеваний, предотвращающими дефицит питательных веществ, поддерживающими и улучшающими здоровье человека за счет наличия в составе функциональных пищевых компонентов.
Из данных расчетов себестоимости по каждому образцу изделия следует, что при добавлении порошка из клубней топинамбура в количестве 10 % себестоимость составила 629 рублей 11 копеек, в то время как себестоимость контрольного образца составила 275 рублей 97 копеек. Себестоимость возросла на 353 рубля 14 копеек.
Увеличение себестоимости объясняется тем фактом, что розничная цена на порошок из клубней топинамбура составляет 215 рублей за 200 г, поэтому он является дорогим сырьём. Но учитывая не очень большую разницу в себестоимости и то, что порошок из клубней топинамбура повышает пищевую ценность пряников, его применение целесообразно в производстве заварных пряничных изделий.
Во-первых, мы изучили историю пряников и исторические этапы развития их технологии приготовления, начиная с древних времен и до наших дней. В наши дни технология приготовления пряничных изделий делится на сырцовые и заварные.
Литературный анализ показал, что большое внимание уделяется проблеме улучшения технологии пряничных изделий. Проанализировав все источники, мы решили условно разделить направление развития пряничных технологий на следующие области:
- Повышение качества изделий путём направленного изменения его структуры;
- Понижение сахароемкости изделий;
- Создание функциональных изделий и изделий лечебно-профилактического назначения;
- Увеличение сроков хранения;
- Понижение энергоемкости изделий.
В работе исследовали заварной пряник без начинки с заменой части сахара на порошок из клубней топинамбура дозировкой в 10, 15 и 20%. Изделия исследовали по физико-химическим показателям.
Разработанный образец с добавлением 10% порошка из клубней топинамбура по многим показателям покрывает суточную потребность организма в основных пищевых веществах, витаминах и минералах более чем на 5 % от суточной нормы. Таким образом, данный образец является функциональным продуктом питания. Функциональным продуктом питания считается специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического использования в составе пищи со свойствами, снижающими риск развития заболеваний, предотвращающими дефицит питательных веществ, поддерживающими и улучшающими здоровье человека за счет наличия в составе функциональных пищевых компонентов.
Из данных расчетов себестоимости по каждому образцу изделия следует, что при добавлении порошка из клубней топинамбура в количестве 10 % себестоимость составила 629 рублей 11 копеек, в то время как себестоимость контрольного образца составила 275 рублей 97 копеек. Себестоимость возросла на 353 рубля 14 копеек.
Увеличение себестоимости объясняется тем фактом, что розничная цена на порошок из клубней топинамбура составляет 215 рублей за 200 г, поэтому он является дорогим сырьём. Но учитывая не очень большую разницу в себестоимости и то, что порошок из клубней топинамбура повышает пищевую ценность пряников, его применение целесообразно в производстве заварных пряничных изделий.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.