Помощь студентам в учебе
Разработка мучных изделий с добавлением растительного сырья
|
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Государственная политика России в области здорового питания 10
1.2 Мучные изделия и их роль в питании 13
1.3 Пути повышения пищевой ценности мучных изделий 18
1.4 Пищевая ценность тыквы и продукты ее переработки 22
1.5 Физико-химические процессы при замесе и выпечке теста 26
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
2.1 Объекты исследования 29
2.2 Методы исследования 29
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 31
3.1 Обоснование количества вводимой добавки 31
3.2 Исследование влияния тыквенной муки на свойства мучных изделий 34
3.3 Исследование влияния тыквенной муки на качество выпеченных
изделий 37
3.4 Исследование пищевой ценности выпеченных мучных изделий с
добавлением тыквенной муки 42
3.5 Исследование показателей безопасности разработанного образца
мучного изделия 45
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 47
4.1 Расчет себестоимости разработанного образца с добавлением тыквенной муки 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 56
Приложение А
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Государственная политика России в области здорового питания 10
1.2 Мучные изделия и их роль в питании 13
1.3 Пути повышения пищевой ценности мучных изделий 18
1.4 Пищевая ценность тыквы и продукты ее переработки 22
1.5 Физико-химические процессы при замесе и выпечке теста 26
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
2.1 Объекты исследования 29
2.2 Методы исследования 29
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 31
3.1 Обоснование количества вводимой добавки 31
3.2 Исследование влияния тыквенной муки на свойства мучных изделий 34
3.3 Исследование влияния тыквенной муки на качество выпеченных
изделий 37
3.4 Исследование пищевой ценности выпеченных мучных изделий с
добавлением тыквенной муки 42
3.5 Исследование показателей безопасности разработанного образца
мучного изделия 45
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 47
4.1 Расчет себестоимости разработанного образца с добавлением тыквенной муки 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 56
Приложение А
Актуальность темы. Питание является одним из важнейших факторов окружающей среды, определяющих правильное развитие человека, состояние его здоровья и трудоспособность. По этой причине организация питания населения на научно-гигиенической основе была поднята в нашей стране до уровня общенациональной задачи.
Формула питания XXI века заключается в постоянном использовании в рационе наряду с традиционными продуктами функционального питания обогащенных микроэлементами и питательными веществами пищевых добавок, концентратов микроэлементов и других непищевых биологически активных веществ. Развитие высокотехнологичного производства диетических и функциональных мучных изделий, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных к особенностям нарушений обмена веществ, благоприятно влияющих на состояние пищеварительной системы и обменные процессы в организме, является одним из перспективных направлений оптимизации лечебно - профилактического питания, улучшения здоровья населения, предупреждения развития многих хронических заболеваний.
Для поддержания здоровья и работоспособности человека, одна из ролей принадлежит полному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми витаминами, минералами и микроэлементами.
Микроэлементы - это важнейшие пищевые вещества. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненно важных функций.
Человеческий организм не синтезирует микроэлементы. Способность хранить их на будущее в течение некоторого длительного периода времени в организме человека отсутствует. Поэтому их следует систематически получать в готовом виде (с пищей), в полном наборе и количестве, соответствующем физиологическим потребностям человека. Результаты массовых исследований, проведенных Институтом питания РАМН, однозначно свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов (железа, 6
йода, кальция и др.) в большинстве населения России. Особенно неблагоприятна ситуация с наличием витамина С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90% обследованных людей, а дефицит достигает 50-80%. 40-80 % населения испытывает дефицит витаминов В1, В2, В6, фолиевой кислоты. Более 40% населения России испытывает недостаток каротина.
В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным потреблением йода, кальция, фтора и ряда других макро- и микроэлементов.
Дефицит микроэлементов не выявляется у ограниченной категории детей и взрослых, но является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны. Таким образом, недостаточное использование микроэлементов является массовым и устойчивым фактором, оказывающим негативное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.
Недостаточное употребление витаминов и незаменимых микроэлементов, микроэлементов наносит значительный вред здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, устойчивость к различным заболеваниям, усиливает негативное воздействие на организм неблагоприятных условий окружающей среды, вредных производственных факторов, повышает травматизм на производстве, чувствительность к радиации, способствует развитию различных нарушений обмена веществ, быстрому износу организма, сокращает продолжительность активной трудовой жизни. Дефицит микроэлементов снижает активность иммунной системы и является одним из факторов, повышающих риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Весь мировой и отечественный опыт наглядно показывает, что наиболее эффективным и экономически эффективным способом радикального улучшения снабжения населения микроэлементами является регулярное включение в рацион питания продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными веществами питания до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
В большинстве стран мира используют муку, макаронные и хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, молоко, кисломолочные продукты, маргариновые продукты и др. обогащены витаминами, минералами и микроэлементами.
Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минералами и пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к снижению их калорийности. Технология функциональных пищевых продуктов основана на модификации традиционных рецептур, что обеспечивает увеличение содержания полезных ингредиентов до уровня, коррелирующего с физиологическими нормами их потребления (10-15% от среднесуточной потребности).
Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются изделия из круп, в частности, хлебобулочные и мучные изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно обновляется в связи с их особой привлекательностью для детских и молодежных групп населения, что представляется актуальным.
Ежедневное широкое потребление мучных изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому повышение качества, пищевой ценности и расширение ассортимента мучных и кондитерских изделий, как общего назначения, так и диетического назначения, имеет большое значение [19].
Способы повышения качества мучных изделий разнообразны. Наиболее рациональным из них является добавление в рецептуру нетрадиционных натуральных продуктов растительного происхождения. Они содержат большое количество белков, витаминов, минералов и пищевых волокон, которые могут улучшить качество продуктов и их пищевую ценность.
Одной из добавок является тыквенная мука. Тыква хорошо распределяется в рационе, но чаще всего используется ее мякоть. Семена в очень малых количествах используются в качестве добавки в рацион.
Семена тыквы являются источником целого комплекса биологически активных веществ: белков, витаминов (В1, В2, В9, С, РР), каратиноидов, фосфолипидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, пищевых волокон. Они полезны при заболеваниях почек, сердца, гипертонии и холецистите [36].
Цели и задачи исследований. Целью работы являлось разработка рецептуры и совершенствование технологии приготовления блинов с добавлением тыквенной муки.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- изучение химического состава тыквенной муки;
- изучение влияния тыквенной муки на свойства блинного теста;
- изучение влияния тыквенной муки на качество хлебобулочных изделий;
- изучение пищевой ценности хлебобулочных изделий;
- разработать рецептуры и технологии производства;
- исследование показателей безопасности разрабатываемого продукта.
- расчет экономической эффективности.
Основные положения, выносимые на защиту:
1. Теоретическая концепция нашего выбора ингредиентов и эмперических результатов проектирования рецептурного состава мучных изделий с содержанием тыквенной муки;
2. Оценка использования добавки 15% тыквенной муки в рецептуру блинов и совершенствование технологии приготовления.
3. Безопасность и биологическая ценность полученного состава пищевых изделий для потребителей
Степень достоверности подтверждается 3-5-кратным повторением экспериментов с использованием стандартных методов исследования свойств пищевого сырья и продуктов, статистической обработкой полученных данных; использованием современных надежных приборов и оборудования с установленной максимальной степенью отклонений; выполнение экспериментальных испытаний нашей изготовленной методики.
Формула питания XXI века заключается в постоянном использовании в рационе наряду с традиционными продуктами функционального питания обогащенных микроэлементами и питательными веществами пищевых добавок, концентратов микроэлементов и других непищевых биологически активных веществ. Развитие высокотехнологичного производства диетических и функциональных мучных изделий, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных к особенностям нарушений обмена веществ, благоприятно влияющих на состояние пищеварительной системы и обменные процессы в организме, является одним из перспективных направлений оптимизации лечебно - профилактического питания, улучшения здоровья населения, предупреждения развития многих хронических заболеваний.
Для поддержания здоровья и работоспособности человека, одна из ролей принадлежит полному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми витаминами, минералами и микроэлементами.
Микроэлементы - это важнейшие пищевые вещества. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненно важных функций.
Человеческий организм не синтезирует микроэлементы. Способность хранить их на будущее в течение некоторого длительного периода времени в организме человека отсутствует. Поэтому их следует систематически получать в готовом виде (с пищей), в полном наборе и количестве, соответствующем физиологическим потребностям человека. Результаты массовых исследований, проведенных Институтом питания РАМН, однозначно свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов (железа, 6
йода, кальция и др.) в большинстве населения России. Особенно неблагоприятна ситуация с наличием витамина С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90% обследованных людей, а дефицит достигает 50-80%. 40-80 % населения испытывает дефицит витаминов В1, В2, В6, фолиевой кислоты. Более 40% населения России испытывает недостаток каротина.
В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным потреблением йода, кальция, фтора и ряда других макро- и микроэлементов.
Дефицит микроэлементов не выявляется у ограниченной категории детей и взрослых, но является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны. Таким образом, недостаточное использование микроэлементов является массовым и устойчивым фактором, оказывающим негативное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.
Недостаточное употребление витаминов и незаменимых микроэлементов, микроэлементов наносит значительный вред здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, устойчивость к различным заболеваниям, усиливает негативное воздействие на организм неблагоприятных условий окружающей среды, вредных производственных факторов, повышает травматизм на производстве, чувствительность к радиации, способствует развитию различных нарушений обмена веществ, быстрому износу организма, сокращает продолжительность активной трудовой жизни. Дефицит микроэлементов снижает активность иммунной системы и является одним из факторов, повышающих риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Весь мировой и отечественный опыт наглядно показывает, что наиболее эффективным и экономически эффективным способом радикального улучшения снабжения населения микроэлементами является регулярное включение в рацион питания продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными веществами питания до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
В большинстве стран мира используют муку, макаронные и хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, молоко, кисломолочные продукты, маргариновые продукты и др. обогащены витаминами, минералами и микроэлементами.
Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минералами и пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к снижению их калорийности. Технология функциональных пищевых продуктов основана на модификации традиционных рецептур, что обеспечивает увеличение содержания полезных ингредиентов до уровня, коррелирующего с физиологическими нормами их потребления (10-15% от среднесуточной потребности).
Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются изделия из круп, в частности, хлебобулочные и мучные изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно обновляется в связи с их особой привлекательностью для детских и молодежных групп населения, что представляется актуальным.
Ежедневное широкое потребление мучных изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому повышение качества, пищевой ценности и расширение ассортимента мучных и кондитерских изделий, как общего назначения, так и диетического назначения, имеет большое значение [19].
Способы повышения качества мучных изделий разнообразны. Наиболее рациональным из них является добавление в рецептуру нетрадиционных натуральных продуктов растительного происхождения. Они содержат большое количество белков, витаминов, минералов и пищевых волокон, которые могут улучшить качество продуктов и их пищевую ценность.
Одной из добавок является тыквенная мука. Тыква хорошо распределяется в рационе, но чаще всего используется ее мякоть. Семена в очень малых количествах используются в качестве добавки в рацион.
Семена тыквы являются источником целого комплекса биологически активных веществ: белков, витаминов (В1, В2, В9, С, РР), каратиноидов, фосфолипидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, пищевых волокон. Они полезны при заболеваниях почек, сердца, гипертонии и холецистите [36].
Цели и задачи исследований. Целью работы являлось разработка рецептуры и совершенствование технологии приготовления блинов с добавлением тыквенной муки.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- изучение химического состава тыквенной муки;
- изучение влияния тыквенной муки на свойства блинного теста;
- изучение влияния тыквенной муки на качество хлебобулочных изделий;
- изучение пищевой ценности хлебобулочных изделий;
- разработать рецептуры и технологии производства;
- исследование показателей безопасности разрабатываемого продукта.
- расчет экономической эффективности.
Основные положения, выносимые на защиту:
1. Теоретическая концепция нашего выбора ингредиентов и эмперических результатов проектирования рецептурного состава мучных изделий с содержанием тыквенной муки;
2. Оценка использования добавки 15% тыквенной муки в рецептуру блинов и совершенствование технологии приготовления.
3. Безопасность и биологическая ценность полученного состава пищевых изделий для потребителей
Степень достоверности подтверждается 3-5-кратным повторением экспериментов с использованием стандартных методов исследования свойств пищевого сырья и продуктов, статистической обработкой полученных данных; использованием современных надежных приборов и оборудования с установленной максимальной степенью отклонений; выполнение экспериментальных испытаний нашей изготовленной методики.
Таким образом, в результате проделанной работы была разработана рецептура блинов с добавлением 15% тыквенной муки взамен пшеничной.
Выполнены следующие задачи:
1) Изуче н химический состав тыквенной и пшеничной муки. В результате анализа полученных данных, было выявлено, что тыквенная мука богата белками, не насыщенными жирными кислотами, углеводами, пищевыми волокна ми. В нем содержатся витамины группы В, витамин С и бета -каротин. По соде ржанию минеральных веществ тыквенная мука богата калием, магнием и фосфором, марганцем, медью и цинком. Тыквенная мука богата аминокислотным и жирнокислотным составом.
2) Исследовано влияние тыквенной муки на структуру блинного теста. Так при добавлении тыквенной муки объем теста увеличился на 1,98 %. Влажность опытного образца возросла по сравнению с контрольным образцом на 5,75%.
Изучены качество и количество клейковины при использовании тыквенной муки. Количество клейковины опытного образца увеличилось на 5,41 %, качество с 88,7 ед возросло до 109,8 е д. увеличилось на 23,78%
3) Определено содержание белков, жиров, углеводов, бета -каротина, витамина С в разработанных изделиях. Содержание белков в образце, по сравнению с контрольным образцом, при добавлении 15% тыквенной муки увеличилось на 7,85 %. Содержание жира в разработанных образцах мучных изделий увеличилось при добавлении 15% тыквенной муки на 11,18 %, та к ка к тыквенная мука богата не насыщенными жирными кислотами в отличие от пшеничной муки. Содержание количества углеводов уменьшилось на 6,31 % при добавлении 15% тыквенной муки по сравнению с контрольным образцом. В целом количество углеводов практически не изменилось, однако изменился фракционный состав. Уменьшили количество крахмала и увеличили количество низкомолекулярных углеводов - фруктозы, глюкозы, сахарозы.
4) Проведена органолептическая оценка готовых мучных изделий. Лучшими характеристиками обладал образец с добавлением 15% тыквенной муки. Он имел округлую форму, окраска равномерная золотистая. Хорошо пропеченный, без комочков. Пористость хорошо развитая. Сладковатый вкус, с легким привкусом тыквы.
5) Рассчитана пищевая ценность разработанных мучных изделий. Опытные образцы с добавлением 15% тыквенной муки по содержанию основных пищевых веществ не уступали контрольному образцу, а по содержанию витаминов и минералов превосходили контрольный образец.
6) Исследована биологическая безопасность разработанного мучного изделия. В образце с добавление м 15% тыквенной муки условно - патогенная и патогенная микрофлора не превышала допустимый уровень содержания.
7) Определена экономическая эффективность разработанного образца. При добавлении 15% тыквенной муки себестоимость увеличилась на 5,58%.
Таким образом, применение тыквенной муки в производстве мучных изделий способствует повышению пищевой ценности. Тыквенная мука обогащает готовые изделия белками, жирами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, бета - каротином, витамином С, железом, натрием, калием и другими минеральными веществами. Тыквенная мука обладает полезными свойствами для организма, её используют при лечении атеросклероза, инсультов, инфарктов и сахарного диабета.
Выполнены следующие задачи:
1) Изуче н химический состав тыквенной и пшеничной муки. В результате анализа полученных данных, было выявлено, что тыквенная мука богата белками, не насыщенными жирными кислотами, углеводами, пищевыми волокна ми. В нем содержатся витамины группы В, витамин С и бета -каротин. По соде ржанию минеральных веществ тыквенная мука богата калием, магнием и фосфором, марганцем, медью и цинком. Тыквенная мука богата аминокислотным и жирнокислотным составом.
2) Исследовано влияние тыквенной муки на структуру блинного теста. Так при добавлении тыквенной муки объем теста увеличился на 1,98 %. Влажность опытного образца возросла по сравнению с контрольным образцом на 5,75%.
Изучены качество и количество клейковины при использовании тыквенной муки. Количество клейковины опытного образца увеличилось на 5,41 %, качество с 88,7 ед возросло до 109,8 е д. увеличилось на 23,78%
3) Определено содержание белков, жиров, углеводов, бета -каротина, витамина С в разработанных изделиях. Содержание белков в образце, по сравнению с контрольным образцом, при добавлении 15% тыквенной муки увеличилось на 7,85 %. Содержание жира в разработанных образцах мучных изделий увеличилось при добавлении 15% тыквенной муки на 11,18 %, та к ка к тыквенная мука богата не насыщенными жирными кислотами в отличие от пшеничной муки. Содержание количества углеводов уменьшилось на 6,31 % при добавлении 15% тыквенной муки по сравнению с контрольным образцом. В целом количество углеводов практически не изменилось, однако изменился фракционный состав. Уменьшили количество крахмала и увеличили количество низкомолекулярных углеводов - фруктозы, глюкозы, сахарозы.
4) Проведена органолептическая оценка готовых мучных изделий. Лучшими характеристиками обладал образец с добавлением 15% тыквенной муки. Он имел округлую форму, окраска равномерная золотистая. Хорошо пропеченный, без комочков. Пористость хорошо развитая. Сладковатый вкус, с легким привкусом тыквы.
5) Рассчитана пищевая ценность разработанных мучных изделий. Опытные образцы с добавлением 15% тыквенной муки по содержанию основных пищевых веществ не уступали контрольному образцу, а по содержанию витаминов и минералов превосходили контрольный образец.
6) Исследована биологическая безопасность разработанного мучного изделия. В образце с добавление м 15% тыквенной муки условно - патогенная и патогенная микрофлора не превышала допустимый уровень содержания.
7) Определена экономическая эффективность разработанного образца. При добавлении 15% тыквенной муки себестоимость увеличилась на 5,58%.
Таким образом, применение тыквенной муки в производстве мучных изделий способствует повышению пищевой ценности. Тыквенная мука обогащает готовые изделия белками, жирами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, бета - каротином, витамином С, железом, натрием, калием и другими минеральными веществами. Тыквенная мука обладает полезными свойствами для организма, её используют при лечении атеросклероза, инсультов, инфарктов и сахарного диабета.