Помощь студентам в учебе
Разработка технологии производства рыбного полуфабриката из минтая с добавлением порошка ламинарии
|
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Состояние и перспективы разработки и производства функциональных продуктов 8
1.2 Особенности геродиетики 15
1.3 Литературно-патентный поиск 19
1.4 Пути повышения функциональных свойств геронтологических продуктов 24
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 28
2.1 Объект исследования и обоснование выбора сырья 28
2.2 Оценка пищевой и биологической ценности исследуемого продукта 35
2.3 Методы исследования 39
2.3.1 Методы определения качества 40
2.3.2 Определение массовой доли белка 42
2.3.3 Метод определения белкового азота по Кьельдалю 43
2.3.4 Определение массовой доли сырого жира методом Сокслета 44
2.3.5 Титриметрическое определение витамина С 46
2.3.6 Определение клетчатки 47
2.3.7 Определение влагоудерживающей и жироудерживающей способностей 47
3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 51
3.1 Технология производства 51
3.2 Требования качества 53
3.3 Исследование основных показателей разработанной продукции 55
3.3.1 Определение органолептических показателей 55
3.3.2 Определение массовой доли жира экстракционно-весовым методом 57
3.3.3 Плотность готовых полуфабрикатов 59
3.3.4 Количественное определение аскорбиновой кислоты в ламинарии 60
3.3.5 Определение клетчатки по Кюршнеру и Ганеку 61
3.3.6 Определение сухих веществ в ламинарии методом высушивания 62
3.3.7 Определение влагосвязывающей способности ламинарии 63
3.3.8 Определение влагоудерживающей и жироудерживающей способностей 64
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 68
4.1 Расчет себестоимости рыбного полуфабриката с добавкой 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 73
1 ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Состояние и перспективы разработки и производства функциональных продуктов 8
1.2 Особенности геродиетики 15
1.3 Литературно-патентный поиск 19
1.4 Пути повышения функциональных свойств геронтологических продуктов 24
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 28
2.1 Объект исследования и обоснование выбора сырья 28
2.2 Оценка пищевой и биологической ценности исследуемого продукта 35
2.3 Методы исследования 39
2.3.1 Методы определения качества 40
2.3.2 Определение массовой доли белка 42
2.3.3 Метод определения белкового азота по Кьельдалю 43
2.3.4 Определение массовой доли сырого жира методом Сокслета 44
2.3.5 Титриметрическое определение витамина С 46
2.3.6 Определение клетчатки 47
2.3.7 Определение влагоудерживающей и жироудерживающей способностей 47
3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 51
3.1 Технология производства 51
3.2 Требования качества 53
3.3 Исследование основных показателей разработанной продукции 55
3.3.1 Определение органолептических показателей 55
3.3.2 Определение массовой доли жира экстракционно-весовым методом 57
3.3.3 Плотность готовых полуфабрикатов 59
3.3.4 Количественное определение аскорбиновой кислоты в ламинарии 60
3.3.5 Определение клетчатки по Кюршнеру и Ганеку 61
3.3.6 Определение сухих веществ в ламинарии методом высушивания 62
3.3.7 Определение влагосвязывающей способности ламинарии 63
3.3.8 Определение влагоудерживающей и жироудерживающей способностей 64
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 68
4.1 Расчет себестоимости рыбного полуфабриката с добавкой 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 73
Темой данной дипломной работы является разработка технологии производства рыбного полуфабриката из минтая с добавлением порошка ламинарии.
Актуальность темы. В современном мире количество представителей старших поколений неустанно стремится вверх. Данная проблема улучшения здоровья россиян является приоритетом Российской Федерации. В текущее время в нашей стране проживают примерно 40 млн. человек, чей возраст выше 70 лет, что равняется 20% населения. Раннее старение имеет под собой целый ряд факторов. В них входят:
- малая физическая активность;
- неутешительная экологическая обстановка;
- хронические заболевания.
Во многих же случаях это вызвано включением вредной пищи в человеческий рацион. Большое употребление жирной пищи, при малом потреблении растительной, постепенно наносит большой урон по организму человека. При помощи корректирования питания можно добиться благоприятного влияния на здоровье человека, а также задержать процесс старения. Чтобы в нынешних реалиях обеспечить людям здоровый рацион нужно разрабатывать как можно больше продуктов функциональной направленности.
Рыба содержит в себе огромный запас необходимых нутриентов, тем самым априори входит ежедневный рацион человека. В связи с этим, рыбу и рыбные полуфабрикаты используют в повседневном питании, потому что являются источником полноценного живого белка. Данное направление имеет огромный потенциал в рыбообрабатывающей промышленности. За последние годы в российской рыбной промышленности была разработана масса изделий на основе рыбного фарша. За счет этого на рынке расширился ассортимент данной продукции, а она сама стала более полезная в связи с различными модернизациями полуфабрикатов.
В западной рыбной промышленности прослеживается тенденция спада производства рыбного фарша и подъема производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.
Цель работы. Разработка и создание нового геродиетического сбалансированного продукта питания с заданными свойствами.
Исходя из поставленной цели, было обозначено решение следующих взаимосвязанных задач:
- выбор и описание свойств продукта;
- изучить влияние исследуемого сырья на организм;
- проведение патентного анализа;
- выбор типа продукта, изучение технологии;
- выбор необходимого сырья;
- определение оптимальной рецептуры и технологии.
Актуальность темы. В современном мире количество представителей старших поколений неустанно стремится вверх. Данная проблема улучшения здоровья россиян является приоритетом Российской Федерации. В текущее время в нашей стране проживают примерно 40 млн. человек, чей возраст выше 70 лет, что равняется 20% населения. Раннее старение имеет под собой целый ряд факторов. В них входят:
- малая физическая активность;
- неутешительная экологическая обстановка;
- хронические заболевания.
Во многих же случаях это вызвано включением вредной пищи в человеческий рацион. Большое употребление жирной пищи, при малом потреблении растительной, постепенно наносит большой урон по организму человека. При помощи корректирования питания можно добиться благоприятного влияния на здоровье человека, а также задержать процесс старения. Чтобы в нынешних реалиях обеспечить людям здоровый рацион нужно разрабатывать как можно больше продуктов функциональной направленности.
Рыба содержит в себе огромный запас необходимых нутриентов, тем самым априори входит ежедневный рацион человека. В связи с этим, рыбу и рыбные полуфабрикаты используют в повседневном питании, потому что являются источником полноценного живого белка. Данное направление имеет огромный потенциал в рыбообрабатывающей промышленности. За последние годы в российской рыбной промышленности была разработана масса изделий на основе рыбного фарша. За счет этого на рынке расширился ассортимент данной продукции, а она сама стала более полезная в связи с различными модернизациями полуфабрикатов.
В западной рыбной промышленности прослеживается тенденция спада производства рыбного фарша и подъема производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.
Цель работы. Разработка и создание нового геродиетического сбалансированного продукта питания с заданными свойствами.
Исходя из поставленной цели, было обозначено решение следующих взаимосвязанных задач:
- выбор и описание свойств продукта;
- изучить влияние исследуемого сырья на организм;
- проведение патентного анализа;
- выбор типа продукта, изучение технологии;
- выбор необходимого сырья;
- определение оптимальной рецептуры и технологии.
Целью работы данной является изучение вопроса функционального питания, а именно геродиетического. А также выбор сырья и создание собственного функционального продукта.
В первой главе работы рассмотрен ряд теоретических вопросов. Изложена тема функционального питания. Его состояние на сегодняшний день и дальнейшие перспективы. Создание функциональных продуктов и их внедрение в производство способствует профилактике болезней и укреплению здоровья.
Затем более узко была рассмотрено такое понятие, как геродиетика, которая занимает свою нишу в разновидности функционального питания.
Далее были изучены составы выбранного сырья. Именно благодаря богатому составу решено было выбрать минтай. В сравнение с другими видами рыб он более полезен. А включив в состав котлет морскую капусту, продукт обогатится более чем в 2 раза такими минеральными веществами, как кальций, хлор, магний, натрий, а также в 2 раза увеличится содержание витамина Е, проанализировав полученные данные, делаем вывод, что включение в состав рыбных котлет морской капусты является целесообразным.
В данной работе был проведен анализ исследований, посвященных способам повышения пищевой ценности и качества рыбных полуфабрикатов. Изучены методы проектирования пищевых продуктов с заданным составом и свойствами. Это доказывает актуальность выбранной темы.
Были созданы три образца котлет с тремя разными процентами ламинарии в рецептуре, а также найден оптимальный вариант её содержания.
Исходя из изученных данных по функциональному питанию, был спроектирован новый функциональный продукт - котлеты из минтая с добавлением ламинарии. Исследованы физико-химические, органолептические, структурно-механические свойства рыбного полуфабриката с сушеной ламинарией (4,7,10 %) в сравнении с полуфабрикатом без добавок.
Была определена себестоимость всех образцов, благодаря которой было установлено, что она различается довольно-таки несущественно.
Котлеты с 10 % ламинарии, содержит большее калия - на 49,9 %, магния - на 69,2 %, натрия - на 34,11 %. Полученные результаты определили наиболее оптимальный процент содержания ламинарии - 10 %.
Содержание витамина Е увеличивается на 26,8 3%. Данный продукт удовлетворяет суточную потребность в необходимых витаминах и минералах, обладает приятным вкусом и привлекательным внешним видом, при этом сохраняет все потребительские свойства, характерные для классического рыбного полуфабриката. При помощи замены хлеба на ламинарию продукт теряет свою калорийность, что тоже является плюсом.
На данном этапе отечественная пищевая промышленность практически не предоставляет специальные продукты питания для людей старшего возраста. Технологии производства не учитывают особенности питания людей данной возрастной группы
Таким образом, в результате исследований разработана рецептура рыбного полуфабриката с добавлением сушеной ламинарии и доказана актуальность выбранного исследования.
В первой главе работы рассмотрен ряд теоретических вопросов. Изложена тема функционального питания. Его состояние на сегодняшний день и дальнейшие перспективы. Создание функциональных продуктов и их внедрение в производство способствует профилактике болезней и укреплению здоровья.
Затем более узко была рассмотрено такое понятие, как геродиетика, которая занимает свою нишу в разновидности функционального питания.
Далее были изучены составы выбранного сырья. Именно благодаря богатому составу решено было выбрать минтай. В сравнение с другими видами рыб он более полезен. А включив в состав котлет морскую капусту, продукт обогатится более чем в 2 раза такими минеральными веществами, как кальций, хлор, магний, натрий, а также в 2 раза увеличится содержание витамина Е, проанализировав полученные данные, делаем вывод, что включение в состав рыбных котлет морской капусты является целесообразным.
В данной работе был проведен анализ исследований, посвященных способам повышения пищевой ценности и качества рыбных полуфабрикатов. Изучены методы проектирования пищевых продуктов с заданным составом и свойствами. Это доказывает актуальность выбранной темы.
Были созданы три образца котлет с тремя разными процентами ламинарии в рецептуре, а также найден оптимальный вариант её содержания.
Исходя из изученных данных по функциональному питанию, был спроектирован новый функциональный продукт - котлеты из минтая с добавлением ламинарии. Исследованы физико-химические, органолептические, структурно-механические свойства рыбного полуфабриката с сушеной ламинарией (4,7,10 %) в сравнении с полуфабрикатом без добавок.
Была определена себестоимость всех образцов, благодаря которой было установлено, что она различается довольно-таки несущественно.
Котлеты с 10 % ламинарии, содержит большее калия - на 49,9 %, магния - на 69,2 %, натрия - на 34,11 %. Полученные результаты определили наиболее оптимальный процент содержания ламинарии - 10 %.
Содержание витамина Е увеличивается на 26,8 3%. Данный продукт удовлетворяет суточную потребность в необходимых витаминах и минералах, обладает приятным вкусом и привлекательным внешним видом, при этом сохраняет все потребительские свойства, характерные для классического рыбного полуфабриката. При помощи замены хлеба на ламинарию продукт теряет свою калорийность, что тоже является плюсом.
На данном этапе отечественная пищевая промышленность практически не предоставляет специальные продукты питания для людей старшего возраста. Технологии производства не учитывают особенности питания людей данной возрастной группы
Таким образом, в результате исследований разработана рецептура рыбного полуфабриката с добавлением сушеной ламинарии и доказана актуальность выбранного исследования.