ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Состояние и перспективы производства продуктов здорового
питания 7
1.2 Ассортимент и технология производства соусов 10
1.3 Пути повышения качества продуктов здорового питания 13
1.4 Добавки, используемые в производстве продуктов здорового
питания 18
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 23
2.1 Объект исследований 23
2.2 Методы исследований 25
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 31
3.1 Разработка модели продукции с использованием добавки 31
3.2 Исследование показателей качества соуса с добавлением белка
рапсового жмыха 32
3.3 Анализ пищевой ценности соуса с добавлением изолята белка 39
3.4 Исследование показателей безопасности разработанного продукта 41
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 50
ПРИЛОЖЕНИЕ А ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 57
ПРИЛОЖЕНИЕ Б СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СОУСА С ИЗОЛЯТОМ
БЕЛКА
В современном мире существует тенденция здорового питания. Именно поэтому сфера производства пищевых продуктов должна развиваться в соответствии с этим направлением.
Здоровое питание - это один из лучших способов для поддержания общего состояния здоровья человека. При соблюдении правильного рациона питания человеческий организм будет обеспечиваться необходимыми микро - и макронутриентами, в особенности теми, которые не синтезируются организмом.
В настоящий момент в мире достаточно широко пропагандируются идеи здорового образа жизни. Людей завлекают большим ассортиментом функциональных продуктов с продуманным и научно обоснованным составом.
Однако разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий в сфере общественного питания уделяется не так много внимания. Соусы одни из самых перспективных продуктов для обогащения, ведь они являются хорошим дополнением к блюду. Но при этом обычно они обладают высокой калорийностью и имеют низкое содержание нутриентов.
В основном соусы готовят с использованием бульонов, майонеза, томатного пюре и т. д. Такие кулинарные изделия, обладая высокой калорийностью, не содержат эссенциальных микронутриентов и, следовательно, не являются полезным компонентом блюда.
Именно поэтому включение в рацион человека соусов с повышенной пищевой ценностью является целесообразным решением
Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептуры и усовершенствование технологии производства соуса красного основного белком из жмыха рапса.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- оценить состояние рынка функциональных изделий, в том числе соусов;
- изучить труды зарубежных и отечественных ученых в области расширения ассортиментов соусов;
- обосновать применение рапсового жмыха в качестве пищевой добавки;
- разработать новую рецептуру соуса красного с применение изолята белка из жмыха рапса;
- исследовать показатели качества готового продукта;
- оценить экономическую эффективность.
Научная новизна. Для разработки нового вида соуса проведено научное обоснование и экспериментальное подтверждение разработанной рецептуры на основе соуса красного основного с добавлением изолята белка рапсового жмыха. Полученный продукт с улучшенными физико-химическими характеристиками может быть использован в общественном, диетическом, а также специализированном питании.
Методология и методы исследования. Методологической базой выпускной квалификационной работы являются работы отечественных и зарубежных учёных в области производства соусов с использованием растительных добавок. В работе использованы стандартные методы исследований.
Публикации. По материалам исследований опубликованы статьи в сборнике материалов VII Выставки-конференции научно-технических и творческих работ студентов ЮУрГУ «Молодой исследователь» и Научно-практическом электронном журнале «Аллея Науки» №5(44) 2020.
В ходе исследовательской работы было обосновано использование продуктов переработки рапса в создании новых продуктов. Были разработаны новые рецептуры соуса красного основного с введением изолята рапсового жмыха. Изолят вводился в рецептуру взамен части муки пшеничной в количестве 5 %, 7,5 % и 10 %. А также была произведена корректировка рецептуры.
Анализ литературных источников по теме исследования показал, что применение растительных добавок, в обогащении продуктов является довольно перспективным направлением. Работы были направлены на повышение пищевой ценности соусов, за счет обогащения их витаминами, минералами, пищевыми волокнами и другими полезными нутриентами.
Исследована пищевая рапса и рапсового жмыха. Было выяснено, что рапс достаточно перспективная культура для разработки новых видов продукции . Рапс на 30 % состоит из белка, который в достаточной степени насыщен незаменимыми и заменимыми аминокислотами. Помимо белка в рапсе и жмыхе содержится до множество различных микро- и микроэлементов, в особенности калия, кальция, магния и фосфора. В ходе работы было решено выделить белок из жмыха рапса, так как использование необработанной культуры в производстве пищевых продуктов нежелательно.
Были проведены физико-химические анализы на влияние рапсового белка на красный соус, а также проведена органолептическая оценка разработанных образцов. В результате новые образцы соуса, с повышенным содержанием белков, превосходили контрольный образец по многим показателям. Так установлена оптимальная концентрация замены муки пшеничной на белковый изолят - 7,5 %. При такой концентрации соус имеет однородную консистенцию, приятные запах и вкус, характерные для овощей с легким привкусов растительной добавки. Увеличение количества вводимой добавки негативно влияет на органолептические характеристики продукта. При добавлении изолята белка общее количество белка в соусе возрастает на 25 % по сравнению с контрольным образцом. При этом снижается количество углеводов (8,4 %), что может быть одним из факторов в выборе данного продукта. Содержание минералов в среднем возрастает на 10 %.
Новый красный основной соус, обогащенный белком, не содержит опасных химических соединений, радионуклидов и вредных примесей, следовательно продукт является безопасным для употребления.
Была рассчитана себестоимость соуса, обогащенного белком, которая показала, что разработанный продукт несущественно превышает стоимость контрольного образца (на 2,5 %)
Результаты проделанной работы дают основание полагать, что предложенная разработанная технология может применяться предприятиям общественного питания для расширения ассортимента соусов, а также в специализированном питании для введения в рацион у спортсменов.
