Помощь студентам в учебе
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КРУП
|
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 8
2 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ПРОДУКТА 15
2.1 Технологические процессы получения продукта 20
2.2 Патентный поиск с использованием СВЧ-излучения 23
3 РАЗРАБОТКА НОВОГО ПРОДУКТА С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ 26
4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
4.1 Показатели влажности зерна 31
4.2 Изменений органолептических показателей 34
4.3 Эффект СВЧ обработки на влагосвязывающую способность 37
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОТ ВНЕДРЕНИЯ НОВОЙ
ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВО 41
5.1 Расчет себестоимости продукции 41
5.2 Расчет прибыли и рентабельности 44
6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 46
6.1 Общие сведения о разработке технических условий 50
6.2 Разработка стандарта организации 54
6.3 Разработка технологической инструкции 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 77
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 8
2 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ПРОДУКТА 15
2.1 Технологические процессы получения продукта 20
2.2 Патентный поиск с использованием СВЧ-излучения 23
3 РАЗРАБОТКА НОВОГО ПРОДУКТА С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ 26
4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
4.1 Показатели влажности зерна 31
4.2 Изменений органолептических показателей 34
4.3 Эффект СВЧ обработки на влагосвязывающую способность 37
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОТ ВНЕДРЕНИЯ НОВОЙ
ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВО 41
5.1 Расчет себестоимости продукции 41
5.2 Расчет прибыли и рентабельности 44
6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 46
6.1 Общие сведения о разработке технических условий 50
6.2 Разработка стандарта организации 54
6.3 Разработка технологической инструкции 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 77
Гранола — это готовый полезный завтрак, который любят приверженцы здорового питания, сластены и дети. Гранола делается из цельных хлопьев, орехов, сухофруктов и запекается в мёде или сиропе. Главное отличие от мюсли — использование цельных хлопьев, требующих термальной обработки и максимально сохраняющих полезные свойства.
В российских магазинах на полках пока редко встречается гранола. Она завоевала США и Европу, а к российским потребителям только подбирается. Соответственно, конкуренция в бизнесе по производству гранолы практически отсутствует.
Цели и задачи работы.
Целью данной работы является разработка технологии производства гранолы с использованием растительного сырья, орехов и сухофруктов.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- изучить современные способы производства снековв, выявить основные тенденции и действующие факторы;
- обосновать возможность использования сверхвысокочастотного (СВЧ) излучения для производства гранолы ;
- определить оптимальные режимы обработки СВЧ излучением, а также определить необходимость дополнительных технологических операций;
- исследовать влияние СВЧ излучения на микробиологические показатели сырья;
- разработать нормативно-техническую документацию на продукт.
Научная новизна результатов исследования заключается в следующем:
- обоснована теоретическая и практическая целесообразность применения СВЧ излучения в производстве гранолы;
- обоснован рациональный режим СВЧ излучения, а также необходимые дополнительные технологические операции;
- разработана схема производства;
- разработаны нормативные документы ТУ и ТИ.
Предметом данного исследования является технолгия производства гранолы с использованием растительного сырья, орехов и сухофруктов.
Практическая значимость.
Разработаны проекты ТУ и ТИ на новые виды крупяных изделий. Разработанные и модифицированные технологии прошли промышленную апробацию на предприятиях пищевой промышленности ИП Косов С.Ю. и общественного питания в г. Челябинск: в лабораториях ЮУрГУ,.
Сбалансированное полноценное питание населения - актуальная на данный момент проблема в Российской Федерации. В условиях продолжительного экономического кризиса структура питания остается неудовлетворительной. Это связано с недостаточным потреблением необходимых продуктов, сокращением рациона питания в целом, а также нехваткой времени на приготовление продуктов и их потребление.
Особое внимание следует обратить на состав потребительской корзины. По данным ВЦИОМ в структуру ежедневного рациона россиян входит: хлеб - для 84%, крупы для 85%, макаронные изделия для 76% (по состоянию на 2015 г.). Ежегодно публикуемые данные Росстата свидетельствуют об относительном сохранении такого баланса и в 2017 г.
Создание новых сбалансированных продуктов питания с заданными свойствами, расширение рынка продуктов из злаковых культур, увеличение потребления витаминов и минеральных веществ. При этом необходимо прогнозировать их вклинение на организм человека, и изменять компоненты продукта с целью улучшения здоровья человека
В российских магазинах на полках пока редко встречается гранола. Она завоевала США и Европу, а к российским потребителям только подбирается. Соответственно, конкуренция в бизнесе по производству гранолы практически отсутствует.
Цели и задачи работы.
Целью данной работы является разработка технологии производства гранолы с использованием растительного сырья, орехов и сухофруктов.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- изучить современные способы производства снековв, выявить основные тенденции и действующие факторы;
- обосновать возможность использования сверхвысокочастотного (СВЧ) излучения для производства гранолы ;
- определить оптимальные режимы обработки СВЧ излучением, а также определить необходимость дополнительных технологических операций;
- исследовать влияние СВЧ излучения на микробиологические показатели сырья;
- разработать нормативно-техническую документацию на продукт.
Научная новизна результатов исследования заключается в следующем:
- обоснована теоретическая и практическая целесообразность применения СВЧ излучения в производстве гранолы;
- обоснован рациональный режим СВЧ излучения, а также необходимые дополнительные технологические операции;
- разработана схема производства;
- разработаны нормативные документы ТУ и ТИ.
Предметом данного исследования является технолгия производства гранолы с использованием растительного сырья, орехов и сухофруктов.
Практическая значимость.
Разработаны проекты ТУ и ТИ на новые виды крупяных изделий. Разработанные и модифицированные технологии прошли промышленную апробацию на предприятиях пищевой промышленности ИП Косов С.Ю. и общественного питания в г. Челябинск: в лабораториях ЮУрГУ,.
Сбалансированное полноценное питание населения - актуальная на данный момент проблема в Российской Федерации. В условиях продолжительного экономического кризиса структура питания остается неудовлетворительной. Это связано с недостаточным потреблением необходимых продуктов, сокращением рациона питания в целом, а также нехваткой времени на приготовление продуктов и их потребление.
Особое внимание следует обратить на состав потребительской корзины. По данным ВЦИОМ в структуру ежедневного рациона россиян входит: хлеб - для 84%, крупы для 85%, макаронные изделия для 76% (по состоянию на 2015 г.). Ежегодно публикуемые данные Росстата свидетельствуют об относительном сохранении такого баланса и в 2017 г.
Создание новых сбалансированных продуктов питания с заданными свойствами, расширение рынка продуктов из злаковых культур, увеличение потребления витаминов и минеральных веществ. При этом необходимо прогнозировать их вклинение на организм человека, и изменять компоненты продукта с целью улучшения здоровья человека
Разработка продукта гранола целесообразно, позволит расширить ассортимент злаковых продуктов. Меняя соотношение компонентов, и/или также добавив биологически активные добавки можно получить продукт функционального назначения.
Использование СВЧ-излучения в производстве гранолы позволит снизить затраты времени и энергии на приготовление пищи, сократить финансовые затраты, при этом сохранить употребление белков и углеводов на требуемом уровне. Более пористая и рыхлая структура крупы увеличит усвояемость, создаст приятную хрустящую структуру.
Была доказана целесообразность замены технологии ИК-нагрева, на технологию СВЧ-излучения при производстве гранолы. Исследовав основные технико-экономические показатели, было установлено, что при одинаковой экономической эффективности и при более низкой оптово-отпускной цене, за счет более высокого объема производимой продукции (производительность технологии СВЧ-излучения выше по сравнению производительности технологии ИК-нагрева в 2,5 раза) технология СВЧ-излучения обеспечивает более высокую прибыль, что доказывает необходимость внедрения предложенной технологии.
Результатом работы было достижение цели, поставленной в начале работы, а именно: разработка технологии производства гранолы с использованием растительного сырья, орехов и сухофруктов.
Были достигнуты сопутствующие цели:
- изучены современные способы производства снеков, выявить основные тенденции и действующие факторы;
- обоснована возможность использования сверхвысокочастотного (СВЧ) излучения для производства гранолы ;
- определены оптимальные режимы обработки СВЧ излучением, а также определить необходимость дополнительных технологических операций;
- исследовано влияние СВЧ излучения на микробиологические показатели сырья;
- разработана нормативно-техническая документация на продукт.
Изучены современные способы производства продуктов с ипользованием СВЧ-излучения, выявлены основные тенденции и действующие факторы. В настоящее время на производствах применяются три основных технологии производства зерновых завтраков: использование дополнительной гидротермической обработки (ГТО), в сочетании с плющением; использование процессов микронизации; использование экструзионных процессов. При этом необходимо отметить, что недостатком существующих технологий является необходимость в процессе производства изменять внешний вид крупы - дробить, плющить.
Доказана целесообразность применения СВЧ излучения для производства круп быстрого приготовления. Выбран рациональный режим СВЧ излучения ( 5 минут при мощности 500 ВТ), а также необходимые дополнительные технологические операции: предварительная мойка зерна, предварительная сушка (отволаживание), досушка.
Установлено влияние СВЧ на длительность варки - она снижается обратно пропорционально мощности и времени облучения СВЧ.
При проведении экспериментов было замечено, что изменяется внешний вид круп - крупа увеличивается в объеме (до 5 %). Целостность зерна сохраняется, из нее можно варить как вязкие, так и рассыпчатые каши. Это дает большое преимущество перед другими видами обработки, так как из хлопьев или экструзионных продуктов нет возможности варки рассыпчатых каш.
Обработка увлажненной крупы в поле СВЧ способствует уменьшению скорости варки в три раза, при этом процесс сушки и пропаривания совмещаются.
Результатом работы является разработка технологии производства гранолы с использованием растительного сырья, орехов и сухофруктов. При этом есть возможности обогащения круп. Создание такого продукта возможно, если после мойки крупу замачивать для обогащения витаминами и/или минеральными веществами в их растворах, до достижения влажности в 25...28 % процентов. Разработана технологическая схема производства гранолы..
Проведена экономическая оценка работы. Доказана эффективность внедрения технологии: при одинаковой экономической эффективности и при более низкой оптово-отпускной цене, за счет более высокого объема производимой продукции (производительность технологии СВЧ излучения выше по сравнению производительности технологии ИК нагрева в 2,5 раза) технология СВЧ излучения обеспечивает более высокую прибыль, что доказывает необходимость внедрения предложенной технологии.
Использование СВЧ-излучения в производстве гранолы позволит снизить затраты времени и энергии на приготовление пищи, сократить финансовые затраты, при этом сохранить употребление белков и углеводов на требуемом уровне. Более пористая и рыхлая структура крупы увеличит усвояемость, создаст приятную хрустящую структуру.
Была доказана целесообразность замены технологии ИК-нагрева, на технологию СВЧ-излучения при производстве гранолы. Исследовав основные технико-экономические показатели, было установлено, что при одинаковой экономической эффективности и при более низкой оптово-отпускной цене, за счет более высокого объема производимой продукции (производительность технологии СВЧ-излучения выше по сравнению производительности технологии ИК-нагрева в 2,5 раза) технология СВЧ-излучения обеспечивает более высокую прибыль, что доказывает необходимость внедрения предложенной технологии.
Результатом работы было достижение цели, поставленной в начале работы, а именно: разработка технологии производства гранолы с использованием растительного сырья, орехов и сухофруктов.
Были достигнуты сопутствующие цели:
- изучены современные способы производства снеков, выявить основные тенденции и действующие факторы;
- обоснована возможность использования сверхвысокочастотного (СВЧ) излучения для производства гранолы ;
- определены оптимальные режимы обработки СВЧ излучением, а также определить необходимость дополнительных технологических операций;
- исследовано влияние СВЧ излучения на микробиологические показатели сырья;
- разработана нормативно-техническая документация на продукт.
Изучены современные способы производства продуктов с ипользованием СВЧ-излучения, выявлены основные тенденции и действующие факторы. В настоящее время на производствах применяются три основных технологии производства зерновых завтраков: использование дополнительной гидротермической обработки (ГТО), в сочетании с плющением; использование процессов микронизации; использование экструзионных процессов. При этом необходимо отметить, что недостатком существующих технологий является необходимость в процессе производства изменять внешний вид крупы - дробить, плющить.
Доказана целесообразность применения СВЧ излучения для производства круп быстрого приготовления. Выбран рациональный режим СВЧ излучения ( 5 минут при мощности 500 ВТ), а также необходимые дополнительные технологические операции: предварительная мойка зерна, предварительная сушка (отволаживание), досушка.
Установлено влияние СВЧ на длительность варки - она снижается обратно пропорционально мощности и времени облучения СВЧ.
При проведении экспериментов было замечено, что изменяется внешний вид круп - крупа увеличивается в объеме (до 5 %). Целостность зерна сохраняется, из нее можно варить как вязкие, так и рассыпчатые каши. Это дает большое преимущество перед другими видами обработки, так как из хлопьев или экструзионных продуктов нет возможности варки рассыпчатых каш.
Обработка увлажненной крупы в поле СВЧ способствует уменьшению скорости варки в три раза, при этом процесс сушки и пропаривания совмещаются.
Результатом работы является разработка технологии производства гранолы с использованием растительного сырья, орехов и сухофруктов. При этом есть возможности обогащения круп. Создание такого продукта возможно, если после мойки крупу замачивать для обогащения витаминами и/или минеральными веществами в их растворах, до достижения влажности в 25...28 % процентов. Разработана технологическая схема производства гранолы..
Проведена экономическая оценка работы. Доказана эффективность внедрения технологии: при одинаковой экономической эффективности и при более низкой оптово-отпускной цене, за счет более высокого объема производимой продукции (производительность технологии СВЧ излучения выше по сравнению производительности технологии ИК нагрева в 2,5 раза) технология СВЧ излучения обеспечивает более высокую прибыль, что доказывает необходимость внедрения предложенной технологии.