Помощь студентам в учебе
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ ЧИПСОВ С СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОНУТРИЕНТОВ
|
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Проблемы питания 9
1.2 Патентный поиск по чипсам, обогащенным белками 12
1.3 Патентный поиск по чипсам, обогащенным йодом 17
1.4 Обоснование выбора обогащающего компонента (белок рапсового
жмыха) 19
1.5 Обоснование выбора обогащающего компонента (вакаме) 21
1.6 Обоснование выбора добавки 23
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
2.1 Объекты исследований 25
2.2 Методы исследования 26
2.2.1 Выделение белка методом изоэлектрической точки 27
2.2.2 Высушивание методом вакуум-сублимационной сушки 27
2.2.3 Количественная методика определения кальция и магния 28
2.2.4 Определение зольности 30
2.2.5 Определение жира 31
2.2.6 Определение углеводов 32
2.2.7 Определение йода 35
2.3 Проведение исследований 37
3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ АНАЛИЗ 38
3.1 Разработка и изучение добавки 38
3.2. Изучение влияния добавки на качество чипсов 39
3.2.1 Влияние добавки на качество чипсов 39
3.2.2 Исследование готового продукта 40
4 Экономическая эффективность 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 57
ПРИЛОЖЕНИЕ А
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Проблемы питания 9
1.2 Патентный поиск по чипсам, обогащенным белками 12
1.3 Патентный поиск по чипсам, обогащенным йодом 17
1.4 Обоснование выбора обогащающего компонента (белок рапсового
жмыха) 19
1.5 Обоснование выбора обогащающего компонента (вакаме) 21
1.6 Обоснование выбора добавки 23
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
2.1 Объекты исследований 25
2.2 Методы исследования 26
2.2.1 Выделение белка методом изоэлектрической точки 27
2.2.2 Высушивание методом вакуум-сублимационной сушки 27
2.2.3 Количественная методика определения кальция и магния 28
2.2.4 Определение зольности 30
2.2.5 Определение жира 31
2.2.6 Определение углеводов 32
2.2.7 Определение йода 35
2.3 Проведение исследований 37
3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ АНАЛИЗ 38
3.1 Разработка и изучение добавки 38
3.2. Изучение влияния добавки на качество чипсов 39
3.2.1 Влияние добавки на качество чипсов 39
3.2.2 Исследование готового продукта 40
4 Экономическая эффективность 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 57
ПРИЛОЖЕНИЕ А
В условиях современного мира, с его постоянно ускоряющимся темпом жизни, у людей все чаще появляется необходимость вкладывать большое количество сил и времени в работу, учёбу, спорт и хобби. Исходя из этого, возникает потребность в сокращении времени на прием пищи. Все чаще, для этого люди используют «быстрый» аналог полноценного приема пищи - перекус в виде готовых продуктов питания, таких как чипсы, снеки, сухарики и т.д. Но что подразумевается под общеизвестным названием? Чипсы (от англ. chips) - легкая закуска, приготовленная чаще всего из картофеля. Такие закуски обладают большим количеством углеводов, и, конечно, не являются продуктами здорового питания. Именно поэтому имеет смысл разнообразить данный вид продуктов и сделать более полезными для здоровья [1].
Совершенствование структуры продуктов питания за счет обогащения их растительным сырьем позволяет разнообразить питание населения и сделать его более полноценным, рациональным и разнообразным. Использование растительного сырья необходимо для питания, благодаря составу растительного белка и наличия минеральных веществ, витаминов, углеводов, полисахаридов и других нутриентов. Метаболические вещества, которые образуются в растительном сырье под действием бактерий, способствуют формированию потребительских и технологических свойств пищевых систем с неоднородным составом компонентов [2].
При выборе сырья для производства белковых препаратов, как правило, учитывают такие показатели, как массовая доля, а также биологическая ценность самого белка. Помимо этого, также учитываются функционально-технологические характеристики белковых продуктов. Для масштабов промышленности, в первую очередь, особо важно, чтобы сырье соответствовало таким критериям как низкая цена и общая доступность. Под характеристики вышеуказанных критериев, больше всего вписываются растительные культуры. В то же время, для развития отечественного производства продуктов с высоким содержанием белка на основе растительных культур, учитывая современные тенденции и реалии, особое внимание стоит обратить на рапс и продукты его переработки [3].
На сегодняшний день, чаще всего, рапсовый жмых применяется в кормопроизводстве. Почему же именно данная культура идет в качестве пищевой добавки рациона домашнего скота? Очевидно, что рапсовый жмых имеет богатый состав, который включает в себя белки с полноценным аминокислотным составом, а также пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты с высоким содержанием линоленовой кислоты. Помимо вышесказанного, в его составе в большом количестве содержится холин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и тиамин, а также минеральные вещества, такие как кальций, магний, фосфор, медь и марганец. Именно благодаря вышеописанному химическому составу, становится понятно, что его использование в пищевой промышленности является перспективным [4].
Тема обогащения продуктов питания белком и йодом является актуальным в наши дни, так как всё больше людей приобщаются к здоровой пище, и, это особенно важно для людей, работающих с вредными веществами.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептуры чипсов, приготовленных на основе красного соуса основного, обогащенного белком и йодом.
В данной работе были поставлены следующие задачи:
- изучить литературу, в которой отражена проблема питания;
- выбор объектов и методов исследования готовой продукции;
- проведение экспериментальных исследований и обосновать рецептуру производства чипсов с добавлением изолята белка рапсового жмыха и водорослей вакаме;
- изучить влияние добавок на качество продукта;
- подведение итога работы.
Совершенствование структуры продуктов питания за счет обогащения их растительным сырьем позволяет разнообразить питание населения и сделать его более полноценным, рациональным и разнообразным. Использование растительного сырья необходимо для питания, благодаря составу растительного белка и наличия минеральных веществ, витаминов, углеводов, полисахаридов и других нутриентов. Метаболические вещества, которые образуются в растительном сырье под действием бактерий, способствуют формированию потребительских и технологических свойств пищевых систем с неоднородным составом компонентов [2].
При выборе сырья для производства белковых препаратов, как правило, учитывают такие показатели, как массовая доля, а также биологическая ценность самого белка. Помимо этого, также учитываются функционально-технологические характеристики белковых продуктов. Для масштабов промышленности, в первую очередь, особо важно, чтобы сырье соответствовало таким критериям как низкая цена и общая доступность. Под характеристики вышеуказанных критериев, больше всего вписываются растительные культуры. В то же время, для развития отечественного производства продуктов с высоким содержанием белка на основе растительных культур, учитывая современные тенденции и реалии, особое внимание стоит обратить на рапс и продукты его переработки [3].
На сегодняшний день, чаще всего, рапсовый жмых применяется в кормопроизводстве. Почему же именно данная культура идет в качестве пищевой добавки рациона домашнего скота? Очевидно, что рапсовый жмых имеет богатый состав, который включает в себя белки с полноценным аминокислотным составом, а также пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты с высоким содержанием линоленовой кислоты. Помимо вышесказанного, в его составе в большом количестве содержится холин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и тиамин, а также минеральные вещества, такие как кальций, магний, фосфор, медь и марганец. Именно благодаря вышеописанному химическому составу, становится понятно, что его использование в пищевой промышленности является перспективным [4].
Тема обогащения продуктов питания белком и йодом является актуальным в наши дни, так как всё больше людей приобщаются к здоровой пище, и, это особенно важно для людей, работающих с вредными веществами.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептуры чипсов, приготовленных на основе красного соуса основного, обогащенного белком и йодом.
В данной работе были поставлены следующие задачи:
- изучить литературу, в которой отражена проблема питания;
- выбор объектов и методов исследования готовой продукции;
- проведение экспериментальных исследований и обосновать рецептуру производства чипсов с добавлением изолята белка рапсового жмыха и водорослей вакаме;
- изучить влияние добавок на качество продукта;
- подведение итога работы.
В настоящее время, снековая продукция обладает высокой популярностью и занимает немаловажное место в питании людей, потому что при активном ритме жизни важно иногда сделать перекус. Последние исследования рынка снековой продукции показали рост и развитие этого сегмента, на это указывает появление новых брендов, вкусов, многообразие форм и обилие видов снеков, где чипсы занимают далеко не последнее место. В данный момент этот продукт имеет большой сформированный спрос, который не будет уменьшаться со временем [43].
В современном мире взрослые и дети, вместо полноценной еды, быстро перекусывают чипсами, крекерами и снеками в спешке. Однако быстро перекусить и насытиться этими продуктами не всегда может быть полезно. Однако, питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять и лечебно-профилактические функции, а также быть приятным на вкус [44].
На данном этапе технические, технологические, санитарно¬гигиенические, организационные и иные мероприятия, проводимые на промышленных предприятиях с целью профилактики профессиональных и общих заболеваний, не всегда в полной мере позволяют обеспечить соблюдение предельно допустимые значения вредных химических веществ и физических факторов на рабочих местах. Для этого в комплексе с гигиенически значимыми мерами особое место отводится лечебно¬профилактическому питанию для людей, работающих во вредных условиях труда [45].
В данной работе была изучена научная литература, на основе неё разработана рецептура с добавлением изолята рапсового жмыха и водорослей вакаме, выбраны объекты и методы исследования готовой продукции.
В ходе проводимых исследований было выявлено, что лучшем химическим составом обладает образец № 3 (совершена частичная замена петрушки водорослью вакаме на 50 % в контрольном образце). С помощью двух растительных добавок - изолят белка рапса и вакаме - повышено содержание белка на 5,4 % и содержание йода на 23,5 % по отношению к контрольному образцу. В итоге была получена рецептура, обогащённая белком и йодом. Рентабельность производства такого вида продукта на предприятии составит 1, 48 %.
В современном мире взрослые и дети, вместо полноценной еды, быстро перекусывают чипсами, крекерами и снеками в спешке. Однако быстро перекусить и насытиться этими продуктами не всегда может быть полезно. Однако, питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять и лечебно-профилактические функции, а также быть приятным на вкус [44].
На данном этапе технические, технологические, санитарно¬гигиенические, организационные и иные мероприятия, проводимые на промышленных предприятиях с целью профилактики профессиональных и общих заболеваний, не всегда в полной мере позволяют обеспечить соблюдение предельно допустимые значения вредных химических веществ и физических факторов на рабочих местах. Для этого в комплексе с гигиенически значимыми мерами особое место отводится лечебно¬профилактическому питанию для людей, работающих во вредных условиях труда [45].
В данной работе была изучена научная литература, на основе неё разработана рецептура с добавлением изолята рапсового жмыха и водорослей вакаме, выбраны объекты и методы исследования готовой продукции.
В ходе проводимых исследований было выявлено, что лучшем химическим составом обладает образец № 3 (совершена частичная замена петрушки водорослью вакаме на 50 % в контрольном образце). С помощью двух растительных добавок - изолят белка рапса и вакаме - повышено содержание белка на 5,4 % и содержание йода на 23,5 % по отношению к контрольному образцу. В итоге была получена рецептура, обогащённая белком и йодом. Рентабельность производства такого вида продукта на предприятии составит 1, 48 %.