Помощь студентам в учебе
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ
|
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Состояние и перспективы развития рынка мясных полуфабрикатов 6
1.2 Общая характеристика мясных рубленых изделий 8
1.2.1 Классификация и ассортимент 8
1.2.2 Химический состав и пищевая ценность 10
1.3 Анализ научных разработок 12
1.4 Обоснование выбора ингредиентов 18
2 ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 24
2.1 Объекты исследования 24
2.2 Методы исследования 26
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 34
3.1 Исследование химического состава порошка топинамбура и
пшеничного хлеба 34
3.2 Обоснование способа введения добавки в производстве мясных рубленых
полуфабрикатов 36
3.3 Обоснование количества вводимой добавки и исследование основных
показателей разработанной продукции 38
3.4 Исследование пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов 45
3.5 Исследование показателей безопасности разработанного полуфабриката .... 48
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 52
4.1 Расчет себестоимости мясного рубленого полуфабриката с добавлением порошка топинамбура 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технические условия 62
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологическая инструкция 81
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Технохимический контроль 95
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Контрольная карта НАССР
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Состояние и перспективы развития рынка мясных полуфабрикатов 6
1.2 Общая характеристика мясных рубленых изделий 8
1.2.1 Классификация и ассортимент 8
1.2.2 Химический состав и пищевая ценность 10
1.3 Анализ научных разработок 12
1.4 Обоснование выбора ингредиентов 18
2 ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 24
2.1 Объекты исследования 24
2.2 Методы исследования 26
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 34
3.1 Исследование химического состава порошка топинамбура и
пшеничного хлеба 34
3.2 Обоснование способа введения добавки в производстве мясных рубленых
полуфабрикатов 36
3.3 Обоснование количества вводимой добавки и исследование основных
показателей разработанной продукции 38
3.4 Исследование пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов 45
3.5 Исследование показателей безопасности разработанного полуфабриката .... 48
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 52
4.1 Расчет себестоимости мясного рубленого полуфабриката с добавлением порошка топинамбура 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технические условия 62
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологическая инструкция 81
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Технохимический контроль 95
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Контрольная карта НАССР
Стремительные изменения условий существования современного мира и его социальной структуры за последние время ускорили темп жизни обществе. Все больше жителей современных мегаполисов, склоняются в пользу того, что готовая кулинарная продукция в гипермаркетах и в предприятиях общественного питания существенно экономит время и люди готовы увеличивать свои расходы, упрощая свою жизнь. Основными критериями, определяющими выбор кулинарной продукции потребителем, являются высокое качество, вкус, удобство и функциональность [1]. Для обеспечения полноценного рациона питания населения в условиях современного темпа и роста жизни наиболее рациональным направлением является разработка и производство рубленых полуфабрикатов из мяса с добавлением растительных компонентов.
Рынок полуфабрикатов относится к одному из наиболее быстро развивающихся сегментов мясоперерабатывающего производства. Основными потребителями являются достаточно занятые городские жители, которые покупают готовые полуфабрикаты, чтобы сэкономить время и разнообразить ассортимент своего рациона питания. Но важно отметить потребители может иметь как низкий, так и высокий доход.
На сегодняшний день, исходя из ухудшения экономической и экологической обстановки, повышенными стрессовыми воздействиями на людей остро стоит вопрос повышения качества, безопасности пищевых продуктов, в частности повышение пищевой ценности мясных продуктов. Здоровое и полноценное питание - одно из важнейших условий для сохранения жизни и здоровья человека. Кроме того, в современном мире появилась тенденция к здоровому образу жизни и правильному питанию, в рационе данной слоя населения преобладают белковые продукты, это способствует расширению ассортимента пищевых продуктов.
Одной из главных задач пищевых производств и предприятий общественного питания на сегодняшний день - это внедрений новых рецептур и технологий в разработке продуктов питания для привлечения новых потребителей и для поддержания конкурентоспособности на рынке.
В связи вышеизложенным, актуально обогащение пищевых продуктов недостающими в повседневном рационе питания полезными компонентами, такими как нутриенты, витамины, минеральные вещества, полезные жиры, пищевые волокна, животный и растительный белок, особый интерес представила разработка мясного рубленого полуфабриката с частичной заменой хлебной составляющей растительным сырьем. В качестве растительного сырья принято решение использовать порошок топинамбура.
Целью работы является разработка технологии рубленого полуфабриката с повышенной пищевой ценностью с использованием растительных компонентов.
Для достижения поставленной цели выделены следующие задачи:
1. Проанализировать литературные источники по данной теме.
2. Обосновать выбор дополнительного ингредиента.
3. Разработать рецептуры мясорастительных рубленых полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью.
4. Разработать технологию производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов.
5. Определить органолептические, физико - химические и микробиологические показатели контрольного и опытных образцов.
6. Обосновать экономическую целесообразность производства разработанных полуфабрикатов.
Объектом исследования является технология производства мясорастительного рубленного полуфабриката с добавлением порошка топинамбура.
Методической базой исследования выпускной квалификационной работы являются разработки отечественных и зарубежных ученых в области мясных полуфабрикатов, разработки рецептур и технологий. В работе использованы стандартные и специальные методы исследований, математические модели статистической обработки результатов исследований.
Научная новизна исследования заключается в теоретическом обоснование и экспериментальном подтверждении выбора порошка топинамбура в производстве мясных рубленных полуфабрикатов.
Практическая значимость исследования заключается в разработке рецептуры мясорастительного рубленного полуфабриката с повышенной пищевой ценностью, адаптированной к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих предприятиях, не требующих дополнительных затрат.
Рынок полуфабрикатов относится к одному из наиболее быстро развивающихся сегментов мясоперерабатывающего производства. Основными потребителями являются достаточно занятые городские жители, которые покупают готовые полуфабрикаты, чтобы сэкономить время и разнообразить ассортимент своего рациона питания. Но важно отметить потребители может иметь как низкий, так и высокий доход.
На сегодняшний день, исходя из ухудшения экономической и экологической обстановки, повышенными стрессовыми воздействиями на людей остро стоит вопрос повышения качества, безопасности пищевых продуктов, в частности повышение пищевой ценности мясных продуктов. Здоровое и полноценное питание - одно из важнейших условий для сохранения жизни и здоровья человека. Кроме того, в современном мире появилась тенденция к здоровому образу жизни и правильному питанию, в рационе данной слоя населения преобладают белковые продукты, это способствует расширению ассортимента пищевых продуктов.
Одной из главных задач пищевых производств и предприятий общественного питания на сегодняшний день - это внедрений новых рецептур и технологий в разработке продуктов питания для привлечения новых потребителей и для поддержания конкурентоспособности на рынке.
В связи вышеизложенным, актуально обогащение пищевых продуктов недостающими в повседневном рационе питания полезными компонентами, такими как нутриенты, витамины, минеральные вещества, полезные жиры, пищевые волокна, животный и растительный белок, особый интерес представила разработка мясного рубленого полуфабриката с частичной заменой хлебной составляющей растительным сырьем. В качестве растительного сырья принято решение использовать порошок топинамбура.
Целью работы является разработка технологии рубленого полуфабриката с повышенной пищевой ценностью с использованием растительных компонентов.
Для достижения поставленной цели выделены следующие задачи:
1. Проанализировать литературные источники по данной теме.
2. Обосновать выбор дополнительного ингредиента.
3. Разработать рецептуры мясорастительных рубленых полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью.
4. Разработать технологию производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов.
5. Определить органолептические, физико - химические и микробиологические показатели контрольного и опытных образцов.
6. Обосновать экономическую целесообразность производства разработанных полуфабрикатов.
Объектом исследования является технология производства мясорастительного рубленного полуфабриката с добавлением порошка топинамбура.
Методической базой исследования выпускной квалификационной работы являются разработки отечественных и зарубежных ученых в области мясных полуфабрикатов, разработки рецептур и технологий. В работе использованы стандартные и специальные методы исследований, математические модели статистической обработки результатов исследований.
Научная новизна исследования заключается в теоретическом обоснование и экспериментальном подтверждении выбора порошка топинамбура в производстве мясных рубленных полуфабрикатов.
Практическая значимость исследования заключается в разработке рецептуры мясорастительного рубленного полуфабриката с повышенной пищевой ценностью, адаптированной к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих предприятиях, не требующих дополнительных затрат.
На основании проведенного анализа литературных данных доказана необходимость повышения пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов и обоснован выбор натуральной растительной добавки в качестве дополнительного сырья.
При внедрении разработанного рецепта на предприятии, не потребуется прибегать к изменениям традиционного технологического процесса производства, благодаря чему он может быть включён в производственную программу любого предприятия общественного питания без существенных затрат.
В результате проведенной работы была достигнута её цель - улучшены потребительские характеристики рубленного полуфабриката из мяса говядины, путём добавления порошка топинамбура.
Также в ходе работы были выполнены поставленные задачи:
1. Изучен химический состав порошка топинамбура - анализ показал, что порошок топинамбура богат белком и различными минеральными веществами;
2. Изучен химический состав хлеба пшеничного - установлено, что пшеничный хлеб имеет в своём составе недостаточное количество пищевых веществ;
3. Определена пищевая ценность, органолептические и физико - химические показатели рубленного полуфабриката из мяса говядины - анализ показал, что рубленный полуфабрикат из мяса говядины не удовлетворяют 8,38 % от суточной потребности организма человека в пищевых веществах;
4. Определена пищевая ценность, органолептические и физико - химические показатели рубленного полуфабриката из мяса говядины, приготовленных с добавлением порошка топинамбура - было установлено, что разработанный полуфабрикат с добавлением порошка топинамбура в количестве 15% является функциональным, так как удовлетворяет более 8,38 % потребностей организма человека по ряду пищевых веществ.
5. Рассчитана экономическая эффективность от использования порошка топинамбура в производстве рубленного полуфабриката из мяса говядины - стоимость рубленного полуфабриката из мяса говядины с добавлением порошка топинамбура больше стоимости контрольного образца, приготовленного по традиционной рецептуре на 9,2 %, однако введение порошка топинамбура целесообразно благодаря увеличению функциональности готового продукта
Таким образом, цель работы достигнута, задачи - решены.
При внедрении разработанного рецепта на предприятии, не потребуется прибегать к изменениям традиционного технологического процесса производства, благодаря чему он может быть включён в производственную программу любого предприятия общественного питания без существенных затрат.
В результате проведенной работы была достигнута её цель - улучшены потребительские характеристики рубленного полуфабриката из мяса говядины, путём добавления порошка топинамбура.
Также в ходе работы были выполнены поставленные задачи:
1. Изучен химический состав порошка топинамбура - анализ показал, что порошок топинамбура богат белком и различными минеральными веществами;
2. Изучен химический состав хлеба пшеничного - установлено, что пшеничный хлеб имеет в своём составе недостаточное количество пищевых веществ;
3. Определена пищевая ценность, органолептические и физико - химические показатели рубленного полуфабриката из мяса говядины - анализ показал, что рубленный полуфабрикат из мяса говядины не удовлетворяют 8,38 % от суточной потребности организма человека в пищевых веществах;
4. Определена пищевая ценность, органолептические и физико - химические показатели рубленного полуфабриката из мяса говядины, приготовленных с добавлением порошка топинамбура - было установлено, что разработанный полуфабрикат с добавлением порошка топинамбура в количестве 15% является функциональным, так как удовлетворяет более 8,38 % потребностей организма человека по ряду пищевых веществ.
5. Рассчитана экономическая эффективность от использования порошка топинамбура в производстве рубленного полуфабриката из мяса говядины - стоимость рубленного полуфабриката из мяса говядины с добавлением порошка топинамбура больше стоимости контрольного образца, приготовленного по традиционной рецептуре на 9,2 %, однако введение порошка топинамбура целесообразно благодаря увеличению функциональности готового продукта
Таким образом, цель работы достигнута, задачи - решены.