ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Состояние и перспективы производства разрабатываемой
продукции 8
1.2 Ассортимент и технология производства 12
1.3 Пути повышения качества продукции 24
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 30
2.1 Объекты исследования 30
2.2 Основные методы исследования 31
2.2.1 Определение намокаемости 32
2.2.2 Методы определения влаги и сухих веществ 33
2.2.3 Определение массовой доли жира 35
2.2.4 Определение массовой доли сахара 38
2.2.5 Определение щелочности методом титрования 41
2.2.6 Определение вязкости бисквита 43
2.2.7 Определение пористости бисквита 43
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 44
3.1 Общие сведения о вносимой добавке 44
3.2 Исследование показателей качества бисквитного теста 52
3.3 Исследование процесса выпечки 54
3.4 Исследование показателей качества готового бисквита 54
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФЕКТИВНОСТЬ 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
ПРИЛОЖЕНИЯ
Кондитерская отрасль характеризуется производством высококалорийных продуктов питания, содержащих в своем составе большое количество жиров и углеводов. Данная отрасль динамично развивается, она призвана обеспечивать население качественными продуктами питания, которые необходимы для сбалансированного и правильного формирования рационального питания.
На своевременном этапе жизнедеятельности населения острой проблемой в национальных масштабах является сохраннее здоровья граждан Российской Федерации. Это обусловлено рядом факторов (ухудшение экологии, дисбаланс питания, условия труда и так далее).
Таким образом перед государством поставлена задача обеспечения различных возвратных возрастных групп населения качественным и биологически сбалансированными продуктами питания.
Мучные кондитерские изделия входят в рацион практически каждого человека и имеют большое значение в его питании. Связано это с тем, что мучные кондитерские изделия имеют насыщенные вкус, аромат, внешний вид. Одним из многочисленных видов мучных кондитерских изделий является бисквитный полуфабрикат.
Бисквитный полуфабрикат - это вид мучного кондитерского изделия, приготовленного из сахара, пшеничной или иной муки и яиц. Бисквиты широко применяются в пищевой промышленности при производстве тортов, пирожных и смело занимают ключевое место среди мучных кондитерских изделий. В связи с данным фактом можно сделать вывод об актуальности использования бисквитного полуфабриката для производства новых продуктов питания повышенной пищевой ценности, пониженной калорийности, улучшенных органолептических показателей.
Сбалансированное питание позволяет повысить трудоспособность, обеспечить долголетие и предостерегает от различных заболеваний. Рациональным питанием можно назвать процесс когда организм человека с легкостью воспринимает продукты питания, хорошо справляется с их перевариванием и максимально удовлетворяет потребности в пищевых веществах.
На данный момент при производстве мучных кондитерских изделий пользуются популярностью сухие смеси. Это обусловлено длительным сроком их хранения, а также удобством в применении.
Примером данных смесей может служить черемуховая мука, которую смело можно использовать в пищевой промышленности для обогащения продуктов питания, так как черемуховая мука обладает рядом полезных для здоровья человека питательных веществ.
Преимуществом использования натуральных добавок является комплектность химического состава данных продуктов и возможность обогащения мучных кондитерских изделий необходимыми в питании витаминами, а также снижение калорийности производимых продуктов [35].
Целью настоящей работы является разработка технологии и рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением черемуховой муки.
Задачи работы:
- обзор литературных источников в области мучных кондитерских изделий, патентов;
- исследование черёмуховой муки;
- обоснование количества вводимой черемуховой муки при производстве бисквитного полуфабриката;
- исследование основных показателей качества приготовленного бисквитного полуфабриката с добавлением черемуховой муки;
- разработка рецептуры и технологии производства бисквитного полуфабриката с добавлением черемуховой муки;
- расчет экономической эффективности.
На основании литературного поиска выяснено, что конструирование функциональных продуктов питания путем обогащения их с использованием нетрадиционных видов растительного сырья является весьма перспективным.
Большинство работ было направлено на снижение энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов, повышению их пищевой ценности за счет обогащения их минеральными веществами, витаминами и пищевыми волокнами.
На сегодняшний день привлекательный внешний вид и высокие товароведные свойства не являются гарантией высокого качества продукта для значительного круга потребителей. Побуждающим фактором к приобретению того или иного продукта является также безопасность и полезные свойства.
В результате выполнения работы проведена оценка обогащения бисквитных изделий с использованием черемуховой муки.
Проведен сравнительный анализ муки пшеничной и муки черемуховой, был обоснован выбор добавки и процент замены муки пшеничной.
Исследовано влияние черемуховой муки на бисквитное тесто - отмечается рост показателей влажности и вязкости, снижение показателей плотности.
Исследовано влияние муки черемуховой на выпеченные бисквитные полуфабрикаты - отмечается незначительное снижение влажности и повышение показателей пористости.
Изучено влияние черемуховой муки на органолептические показатели бисквитного полуфабриката. Установлены оптимальные концентрации муки черемуховой в рецептуре бисквита - 10 %.
В ходе проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, выяснено, что разработанное изделие обладает потенциальными лечебно - профилактическими свойствами.
Изделие удовлетворяет суточную потребность в жизнено необходимых компонентах в среднем на 15 %, а также обогащает бисквитный полуфабрикат витаминами и минеральными веществами.
Результаты проведенной работы дают основание полагать, что разработанный бисквитный полуфабрикат удовлетворяет потребительским потребностям и может быть рекомендован для производства на предприятиях пищевой промышленности.
