Помощь студентам в учебе
Современные тенденции обслуживания в ресторане в контексте управления качеством гостиничного предприятия
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ КАК ПРИНЦИП ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ГОСТИНИЦЫ
1.1 Специфика деятельности ресторана при гостинице 9
1.2 Нормативные требования к организации деятельности ресторанов
при гостиницах 19
1.3 Процессный подход в организации обслуживания в ресторане
гостиницы 28
Выводы по главе один 36
2 ТЕХНОЛОГИИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ГОСТИНИЦЫ
2.1 Разработка предложений по внедрению технических инноваций в
ресторан при гостинице 37
2.2 Технико-экономическое обоснование проекта оптимизации
процессов обслуживания в ресторане гостиницы 44
2.3 Обеспечение безопасности при оптимизации процессов
обслуживания в ресторане гостиницы 47
Выводы по главе два 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 54
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Электронная версия ВКР
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Презентация по теме ВКР
ВВЕДЕНИЕ 5
1 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ КАК ПРИНЦИП ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ГОСТИНИЦЫ
1.1 Специфика деятельности ресторана при гостинице 9
1.2 Нормативные требования к организации деятельности ресторанов
при гостиницах 19
1.3 Процессный подход в организации обслуживания в ресторане
гостиницы 28
Выводы по главе один 36
2 ТЕХНОЛОГИИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ГОСТИНИЦЫ
2.1 Разработка предложений по внедрению технических инноваций в
ресторан при гостинице 37
2.2 Технико-экономическое обоснование проекта оптимизации
процессов обслуживания в ресторане гостиницы 44
2.3 Обеспечение безопасности при оптимизации процессов
обслуживания в ресторане гостиницы 47
Выводы по главе два 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 54
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Электронная версия ВКР
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Презентация по теме ВКР
Одной из наиболее важных составляющих индустрии туризма является гостиничная индустрия. Туризм невозможен при отсутствии средств размещения туристов. Гостиничная индустрия является основой системы гостеприимства.
Индустрию гостеприимства составляют различные средства коллективного и индивидуального размещения. К коллективным средствам размещения туристов относятся гостиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения, прочие коллективные средства размещения туристов. Отель - это классический тип предприятий размещения туристов.
Отель, как и любое другое структурированное предприятие, состоит из различных подразделений служб. Одной из таких немаловажных служб является предприятие общественного питания.
Служба питания в гостинице это неотъемлемая часть для предприятия размещения, так как обеспечение постояльцев питанием играет не последнюю роль в формировании впечатления и степени удобства, комфорта нахождения в том месте где останавливается гость.
Специфика деятельности ресторана при отеле разниться в зависимости от категории гостиницы. И именно этот вопрос мной рассматривается в качестве предмета научной статьи более подробно.
Актуальность. Специфика деятельности ресторана отеля интересна и актуальна тем, что в ней рассматривается классическое устройство ресторана, нормы, требования по ГОСТу и инновации которые приходят в ресторанно- гостиничный бизнес с течением времени, развитием технологий и внедрением их во все сферы жизнедеятельности человека.
Теоретическую базу выпускной квалификационной работы составили исследования:
Джанджугазова Е.А, Зайцев А. В, Коршунов Н.В, Ляпина И.Ю, Радченко Л.А, Чернов Г.Е, Чудновский А.Д. Этими людьми были написаны труды о ресторанном и гостиничном бизнесе, их сосуществования внутри индустрии, а так же описаны процессы обслуживания в заведениях и стандарты общепринятые всеми заведениями высокого уровня.
Вопросам организации питания в средствах размещения посвящены труды: Ляпина И.Ю где были рассмотрены сведения о развитии гостиничной индустрии, технологии приема и размещения гостей, освещены вопросы поведения персонала гостиницы.
Также Кабушкин Н.К уделяется внимание таким основополагающим вопросам, как процессный подход, менеджмент персонала и трудовых процессов, личность менеджера, а также управление качеством в гостиницах и ресторанах.
Рассмотрел эту проблему Баласяанян А.Ю представлены рекомендации и перспективы, а также требования по проектированию предприятий общественного питания в гостиничных комплексах. В полном объеме представлена организация и технология обслуживания питанием.
Нормативную базу выпускной квалификационной работы составили следующие документы:
1) ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования;
2) ГОСТ 1.0-92 Межгосударственная система стандартизации (МГСС). Основные положения (с Изменениями номер 1-6);
3) ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения;
4) ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (дата последнего изменения: 10.04.2018). Системы менеджмента безопасности пищевой продукции требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции;
5) ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах HACCP (действует с 01.07.2016 г.);
6) ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования (действует с 01.07.2001 г.);
7) ИСО 9000: 2015. «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»;
8) ИСО 9001:2015 «Системы менеджмента качества. Требования»;
9) ИСО 22000-2018. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов. Food safety management systems - requirements for any organization in the food chain.
10) Кодекс Алиментариус. Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов. CAC/RCP 11969 General Principles of Food Hygiene, 2003 г.
Цель выпускной квалификационной работы: разработка предложений по внедрению технических инноваций в ресторан при гостинице.
Объект выпускной квалификационной работы: процессный подход в управлении качеством обслуживания в ресторане гостиницы.
Предмет выпускной квалификационной работы: современные инновационные технологии в деятельности ресторана гостиницы, способствующие оптимизации процессов обслуживания.
Задачи выпускной квалификационной работы:
1) выявить специфику работы ресторана при гостинице;
2) проанализировать производственную деятельность ресторана;
3) рассмотреть нормативные требования к организации деятельности ресторана при гостинице;
4) обосновать предложения по внедрению технических инноваций в ресторане гостиницы.
Основными методами исследования являются изучение, анализ и синтез теоретических источников, материалов исследуемого продукта, наблюдение.
Практическая значимость заключается в том, что результаты исследования могут быть использованы при разработке проектов внедрения технических инноваций в индустрии гостеприимства.
Структура выпускной квалификационной работы отражает общую логику исследования и включает введение, две главы, заключение, библиографический список.
Этапы выпускной квалификационной работы:
На первом этапе (декабрь 2019 года) осуществлялся подбор и анализ библиографических источников и интернет-ресурсов по теме выпускной квалификационной работы.
На втором этапе (март 2020 года) проведён анализ собранных данных и их обработка для включения этой информации в главы выпускной квалификационной работы.
На третьем этапе (май 2020 года) составление всей информации в единое целое, проверка материала по нормоконтролю.
Новизна выпускной квалификационной работы заключается в том, что разработан проект внедрения технических инноваций в ресторане гостиницы. Системы, которые не распространены в широком смысле, а порой и совсем отсутствуют в обиходе Российских ресторанов, в частности ресторанов при отелях.
Логика и содержание выпускной квалификационной работы определили ее структуру, которая состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка из 35 источников, 3 таблиц, 2 иллюстраций, 1 приложения.
Индустрию гостеприимства составляют различные средства коллективного и индивидуального размещения. К коллективным средствам размещения туристов относятся гостиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения, прочие коллективные средства размещения туристов. Отель - это классический тип предприятий размещения туристов.
Отель, как и любое другое структурированное предприятие, состоит из различных подразделений служб. Одной из таких немаловажных служб является предприятие общественного питания.
Служба питания в гостинице это неотъемлемая часть для предприятия размещения, так как обеспечение постояльцев питанием играет не последнюю роль в формировании впечатления и степени удобства, комфорта нахождения в том месте где останавливается гость.
Специфика деятельности ресторана при отеле разниться в зависимости от категории гостиницы. И именно этот вопрос мной рассматривается в качестве предмета научной статьи более подробно.
Актуальность. Специфика деятельности ресторана отеля интересна и актуальна тем, что в ней рассматривается классическое устройство ресторана, нормы, требования по ГОСТу и инновации которые приходят в ресторанно- гостиничный бизнес с течением времени, развитием технологий и внедрением их во все сферы жизнедеятельности человека.
Теоретическую базу выпускной квалификационной работы составили исследования:
Джанджугазова Е.А, Зайцев А. В, Коршунов Н.В, Ляпина И.Ю, Радченко Л.А, Чернов Г.Е, Чудновский А.Д. Этими людьми были написаны труды о ресторанном и гостиничном бизнесе, их сосуществования внутри индустрии, а так же описаны процессы обслуживания в заведениях и стандарты общепринятые всеми заведениями высокого уровня.
Вопросам организации питания в средствах размещения посвящены труды: Ляпина И.Ю где были рассмотрены сведения о развитии гостиничной индустрии, технологии приема и размещения гостей, освещены вопросы поведения персонала гостиницы.
Также Кабушкин Н.К уделяется внимание таким основополагающим вопросам, как процессный подход, менеджмент персонала и трудовых процессов, личность менеджера, а также управление качеством в гостиницах и ресторанах.
Рассмотрел эту проблему Баласяанян А.Ю представлены рекомендации и перспективы, а также требования по проектированию предприятий общественного питания в гостиничных комплексах. В полном объеме представлена организация и технология обслуживания питанием.
Нормативную базу выпускной квалификационной работы составили следующие документы:
1) ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования;
2) ГОСТ 1.0-92 Межгосударственная система стандартизации (МГСС). Основные положения (с Изменениями номер 1-6);
3) ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения;
4) ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (дата последнего изменения: 10.04.2018). Системы менеджмента безопасности пищевой продукции требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции;
5) ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах HACCP (действует с 01.07.2016 г.);
6) ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования (действует с 01.07.2001 г.);
7) ИСО 9000: 2015. «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»;
8) ИСО 9001:2015 «Системы менеджмента качества. Требования»;
9) ИСО 22000-2018. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов. Food safety management systems - requirements for any organization in the food chain.
10) Кодекс Алиментариус. Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов. CAC/RCP 11969 General Principles of Food Hygiene, 2003 г.
Цель выпускной квалификационной работы: разработка предложений по внедрению технических инноваций в ресторан при гостинице.
Объект выпускной квалификационной работы: процессный подход в управлении качеством обслуживания в ресторане гостиницы.
Предмет выпускной квалификационной работы: современные инновационные технологии в деятельности ресторана гостиницы, способствующие оптимизации процессов обслуживания.
Задачи выпускной квалификационной работы:
1) выявить специфику работы ресторана при гостинице;
2) проанализировать производственную деятельность ресторана;
3) рассмотреть нормативные требования к организации деятельности ресторана при гостинице;
4) обосновать предложения по внедрению технических инноваций в ресторане гостиницы.
Основными методами исследования являются изучение, анализ и синтез теоретических источников, материалов исследуемого продукта, наблюдение.
Практическая значимость заключается в том, что результаты исследования могут быть использованы при разработке проектов внедрения технических инноваций в индустрии гостеприимства.
Структура выпускной квалификационной работы отражает общую логику исследования и включает введение, две главы, заключение, библиографический список.
Этапы выпускной квалификационной работы:
На первом этапе (декабрь 2019 года) осуществлялся подбор и анализ библиографических источников и интернет-ресурсов по теме выпускной квалификационной работы.
На втором этапе (март 2020 года) проведён анализ собранных данных и их обработка для включения этой информации в главы выпускной квалификационной работы.
На третьем этапе (май 2020 года) составление всей информации в единое целое, проверка материала по нормоконтролю.
Новизна выпускной квалификационной работы заключается в том, что разработан проект внедрения технических инноваций в ресторане гостиницы. Системы, которые не распространены в широком смысле, а порой и совсем отсутствуют в обиходе Российских ресторанов, в частности ресторанов при отелях.
Логика и содержание выпускной квалификационной работы определили ее структуру, которая состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка из 35 источников, 3 таблиц, 2 иллюстраций, 1 приложения.
Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства отели могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание.
Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании. Ресторан при отеле может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений отельного комплекса.
Рассматривая ресторан при отеле прежде всего, необходимо иметь в виду количество номеров и соответственно постояльцев, поскольку одной из основных задач отельного ресторана является накормить гостей.
Поэтому ресторан должен соответствовать как минимум по количеству посадок, не говоря уже о прогнозировании количества потребляемых продуктов и наполнении меню. Кроме завтраков для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение фуршетов, банкетов и различного рода мероприятий от обслуживания семинаров, и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств.
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и.т.д. Ресторан в гостинице является вторым по доходности элементом прибыли.
Стандарты качества в ресторанах не только при отелях, довольно важная составляющая общего облика и соблюдение всех правил и мер обеспечит предприятию успешное осуществление своей деятельности.
Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании. Ресторан при отеле может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений отельного комплекса.
Рассматривая ресторан при отеле прежде всего, необходимо иметь в виду количество номеров и соответственно постояльцев, поскольку одной из основных задач отельного ресторана является накормить гостей.
Поэтому ресторан должен соответствовать как минимум по количеству посадок, не говоря уже о прогнозировании количества потребляемых продуктов и наполнении меню. Кроме завтраков для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение фуршетов, банкетов и различного рода мероприятий от обслуживания семинаров, и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств.
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и.т.д. Ресторан в гостинице является вторым по доходности элементом прибыли.
Стандарты качества в ресторанах не только при отелях, довольно важная составляющая общего облика и соблюдение всех правил и мер обеспечит предприятию успешное осуществление своей деятельности.
