📄Работа №208314
Тема: Современные тенденции обслуживания в ресторане в контексте управления качеством гостиничного предприятия
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Туризм
Объем:
56 листов
Год:
2020
Просмотров:
34
4560
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ КАК ПРИНЦИП ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ГОСТИНИЦЫ
1.1 Специфика деятельности ресторана при гостинице 9
1.2 Нормативные требования к организации деятельности ресторанов
при гостиницах 19
1.3 Процессный подход в организации обслуживания в ресторане
гостиницы 28
Выводы по главе один 36
2 ТЕХНОЛОГИИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ГОСТИНИЦЫ
2.1 Разработка предложений по внедрению технических инноваций в
ресторан при гостинице 37
2.2 Технико-экономическое обоснование проекта оптимизации
процессов обслуживания в ресторане гостиницы 44
2.3 Обеспечение безопасности при оптимизации процессов
обслуживания в ресторане гостиницы 47
Выводы по главе два 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 54
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Электронная версия ВКР
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Презентация по теме ВКР
ВВЕДЕНИЕ 5
1 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ КАК ПРИНЦИП ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ГОСТИНИЦЫ
1.1 Специфика деятельности ресторана при гостинице 9
1.2 Нормативные требования к организации деятельности ресторанов
при гостиницах 19
1.3 Процессный подход в организации обслуживания в ресторане
гостиницы 28
Выводы по главе один 36
2 ТЕХНОЛОГИИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ ГОСТИНИЦЫ
2.1 Разработка предложений по внедрению технических инноваций в
ресторан при гостинице 37
2.2 Технико-экономическое обоснование проекта оптимизации
процессов обслуживания в ресторане гостиницы 44
2.3 Обеспечение безопасности при оптимизации процессов
обслуживания в ресторане гостиницы 47
Выводы по главе два 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 54
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Электронная версия ВКР
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Презентация по теме ВКР
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе проводится комплексное исследование современных тенденций обслуживания в ресторане в контексте управления качеством гостиничного предприятия. Актуальность исследования обусловлена возрастающей ролью ресторанных услуг как ключевого элемента конкурентного преимущества отеля, требующего интеграции классических стандартов и технологических инноваций для повышения удовлетворенности гостей и экономической эффективности. Основные результаты работы заключаются в систематизации специфики деятельности ресторана при отеле, которая варьируется в зависимости от категории гостиницы и количества постояльцев, и в разработке практических предложений по оптимизации процессов обслуживания. Выводы подтверждают, что для успешного управления качеством ресторан должен не только обеспечивать базовое питание, но и активно развивать банкетное обслуживание, внедрять процессный подход и современные технические решения. Научная значимость исследования состоит в структурировании теоретических основ управления качеством услуг питания в гостиничном комплексе, а практическая – в предложении конкретных мер по внедрению инноваций и технико-экономическому обоснованию таких проектов с учетом требований безопасности. Теоретическая база исследования опирается на анализ нормативных документов, включая ГОСТ 31984-2012, регламентирующий услуги общественного питания, ГОСТ Р ИСО 22000-2007, устанавливающий требования к системам менеджмента безопасности пищевой продукции, а также работы, посвященные принципам HACCP (ГОСТ Р 56671-2015) и процессному подходу в организации обслуживания.
📖 Введение
Одной из наиболее важных составляющих индустрии туризма является гостиничная индустрия. Туризм невозможен при отсутствии средств размещения туристов. Гостиничная индустрия является основой системы гостеприимства.
Индустрию гостеприимства составляют различные средства коллективного и индивидуального размещения. К коллективным средствам размещения туристов относятся гостиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения, прочие коллективные средства размещения туристов. Отель - это классический тип предприятий размещения туристов.
Отель, как и любое другое структурированное предприятие, состоит из различных подразделений служб. Одной из таких немаловажных служб является предприятие общественного питания.
Служба питания в гостинице это неотъемлемая часть для предприятия размещения, так как обеспечение постояльцев питанием играет не последнюю роль в формировании впечатления и степени удобства, комфорта нахождения в том месте где останавливается гость.
Специфика деятельности ресторана при отеле разниться в зависимости от категории гостиницы. И именно этот вопрос мной рассматривается в качестве предмета научной статьи более подробно.
Актуальность. Специфика деятельности ресторана отеля интересна и актуальна тем, что в ней рассматривается классическое устройство ресторана, нормы, требования по ГОСТу и инновации которые приходят в ресторанно- гостиничный бизнес с течением времени, развитием технологий и внедрением их во все сферы жизнедеятельности человека.
Теоретическую базу выпускной квалификационной работы составили исследования:
Джанджугазова Е.А, Зайцев А. В, Коршунов Н.В, Ляпина И.Ю, Радченко Л.А, Чернов Г.Е, Чудновский А.Д. Этими людьми были написаны труды о ресторанном и гостиничном бизнесе, их сосуществования внутри индустрии, а так же описаны процессы обслуживания в заведениях и стандарты общепринятые всеми заведениями высокого уровня.
Вопросам организации питания в средствах размещения посвящены труды: Ляпина И.Ю где были рассмотрены сведения о развитии гостиничной индустрии, технологии приема и размещения гостей, освещены вопросы поведения персонала гостиницы.
Также Кабушкин Н.К уделяется внимание таким основополагающим вопросам, как процессный подход, менеджмент персонала и трудовых процессов, личность менеджера, а также управление качеством в гостиницах и ресторанах.
Рассмотрел эту проблему Баласяанян А.Ю представлены рекомендации и перспективы, а также требования по проектированию предприятий общественного питания в гостиничных комплексах. В полном объеме представлена организация и технология обслуживания питанием.
Нормативную базу выпускной квалификационной работы составили следующие документы:
1) ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования;
2) ГОСТ 1.0-92 Межгосударственная система стандартизации (МГСС). Основные положения (с Изменениями номер 1-6);
3) ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения;
4) ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (дата последнего изменения: 10.04.2018). Системы менеджмента безопасности пищевой продукции требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции;
5) ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах HACCP (действует с 01.07.2016 г.);
6) ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования (действует с 01.07.2001 г.);
7) ИСО 9000: 2015. «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»;
8) ИСО 9001:2015 «Системы менеджмента качества. Требования»;
9) ИСО 22000-2018. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов. Food safety management systems - requirements for any organization in the food chain.
10) Кодекс Алиментариус. Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов. CAC/RCP 11969 General Principles of Food Hygiene, 2003 г.
Цель выпускной квалификационной работы: разработка предложений по внедрению технических инноваций в ресторан при гостинице.
Объект выпускной квалификационной работы: процессный подход в управлении качеством обслуживания в ресторане гостиницы.
Предмет выпускной квалификационной работы: современные инновационные технологии в деятельности ресторана гостиницы, способствующие оптимизации процессов обслуживания.
Задачи выпускной квалификационной работы:
1) выявить специфику работы ресторана при гостинице;
2) проанализировать производственную деятельность ресторана;
3) рассмотреть нормативные требования к организации деятельности ресторана при гостинице;
4) обосновать предложения по внедрению технических инноваций в ресторане гостиницы.
Основными методами исследования являются изучение, анализ и синтез теоретических источников, материалов исследуемого продукта, наблюдение.
Практическая значимость заключается в том, что результаты исследования могут быть использованы при разработке проектов внедрения технических инноваций в индустрии гостеприимства.
Структура выпускной квалификационной работы отражает общую логику исследования и включает введение, две главы, заключение, библиографический список.
Этапы выпускной квалификационной работы:
На первом этапе (декабрь 2019 года) осуществлялся подбор и анализ библиографических источников и интернет-ресурсов по теме выпускной квалификационной работы.
На втором этапе (март 2020 года) проведён анализ собранных данных и их обработка для включения этой информации в главы выпускной квалификационной работы.
На третьем этапе (май 2020 года) составление всей информации в единое целое, проверка материала по нормоконтролю.
Новизна выпускной квалификационной работы заключается в том, что разработан проект внедрения технических инноваций в ресторане гостиницы. Системы, которые не распространены в широком смысле, а порой и совсем отсутствуют в обиходе Российских ресторанов, в частности ресторанов при отелях.
Логика и содержание выпускной квалификационной работы определили ее структуру, которая состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка из 35 источников, 3 таблиц, 2 иллюстраций, 1 приложения.
Индустрию гостеприимства составляют различные средства коллективного и индивидуального размещения. К коллективным средствам размещения туристов относятся гостиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения, прочие коллективные средства размещения туристов. Отель - это классический тип предприятий размещения туристов.
Отель, как и любое другое структурированное предприятие, состоит из различных подразделений служб. Одной из таких немаловажных служб является предприятие общественного питания.
Служба питания в гостинице это неотъемлемая часть для предприятия размещения, так как обеспечение постояльцев питанием играет не последнюю роль в формировании впечатления и степени удобства, комфорта нахождения в том месте где останавливается гость.
Специфика деятельности ресторана при отеле разниться в зависимости от категории гостиницы. И именно этот вопрос мной рассматривается в качестве предмета научной статьи более подробно.
Актуальность. Специфика деятельности ресторана отеля интересна и актуальна тем, что в ней рассматривается классическое устройство ресторана, нормы, требования по ГОСТу и инновации которые приходят в ресторанно- гостиничный бизнес с течением времени, развитием технологий и внедрением их во все сферы жизнедеятельности человека.
Теоретическую базу выпускной квалификационной работы составили исследования:
Джанджугазова Е.А, Зайцев А. В, Коршунов Н.В, Ляпина И.Ю, Радченко Л.А, Чернов Г.Е, Чудновский А.Д. Этими людьми были написаны труды о ресторанном и гостиничном бизнесе, их сосуществования внутри индустрии, а так же описаны процессы обслуживания в заведениях и стандарты общепринятые всеми заведениями высокого уровня.
Вопросам организации питания в средствах размещения посвящены труды: Ляпина И.Ю где были рассмотрены сведения о развитии гостиничной индустрии, технологии приема и размещения гостей, освещены вопросы поведения персонала гостиницы.
Также Кабушкин Н.К уделяется внимание таким основополагающим вопросам, как процессный подход, менеджмент персонала и трудовых процессов, личность менеджера, а также управление качеством в гостиницах и ресторанах.
Рассмотрел эту проблему Баласяанян А.Ю представлены рекомендации и перспективы, а также требования по проектированию предприятий общественного питания в гостиничных комплексах. В полном объеме представлена организация и технология обслуживания питанием.
Нормативную базу выпускной квалификационной работы составили следующие документы:
1) ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования;
2) ГОСТ 1.0-92 Межгосударственная система стандартизации (МГСС). Основные положения (с Изменениями номер 1-6);
3) ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения;
4) ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (дата последнего изменения: 10.04.2018). Системы менеджмента безопасности пищевой продукции требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции;
5) ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах HACCP (действует с 01.07.2016 г.);
6) ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования (действует с 01.07.2001 г.);
7) ИСО 9000: 2015. «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»;
8) ИСО 9001:2015 «Системы менеджмента качества. Требования»;
9) ИСО 22000-2018. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов. Food safety management systems - requirements for any organization in the food chain.
10) Кодекс Алиментариус. Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов. CAC/RCP 11969 General Principles of Food Hygiene, 2003 г.
Цель выпускной квалификационной работы: разработка предложений по внедрению технических инноваций в ресторан при гостинице.
Объект выпускной квалификационной работы: процессный подход в управлении качеством обслуживания в ресторане гостиницы.
Предмет выпускной квалификационной работы: современные инновационные технологии в деятельности ресторана гостиницы, способствующие оптимизации процессов обслуживания.
Задачи выпускной квалификационной работы:
1) выявить специфику работы ресторана при гостинице;
2) проанализировать производственную деятельность ресторана;
3) рассмотреть нормативные требования к организации деятельности ресторана при гостинице;
4) обосновать предложения по внедрению технических инноваций в ресторане гостиницы.
Основными методами исследования являются изучение, анализ и синтез теоретических источников, материалов исследуемого продукта, наблюдение.
Практическая значимость заключается в том, что результаты исследования могут быть использованы при разработке проектов внедрения технических инноваций в индустрии гостеприимства.
Структура выпускной квалификационной работы отражает общую логику исследования и включает введение, две главы, заключение, библиографический список.
Этапы выпускной квалификационной работы:
На первом этапе (декабрь 2019 года) осуществлялся подбор и анализ библиографических источников и интернет-ресурсов по теме выпускной квалификационной работы.
На втором этапе (март 2020 года) проведён анализ собранных данных и их обработка для включения этой информации в главы выпускной квалификационной работы.
На третьем этапе (май 2020 года) составление всей информации в единое целое, проверка материала по нормоконтролю.
Новизна выпускной квалификационной работы заключается в том, что разработан проект внедрения технических инноваций в ресторане гостиницы. Системы, которые не распространены в широком смысле, а порой и совсем отсутствуют в обиходе Российских ресторанов, в частности ресторанов при отелях.
Логика и содержание выпускной квалификационной работы определили ее структуру, которая состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка из 35 источников, 3 таблиц, 2 иллюстраций, 1 приложения.
✅ Заключение
Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства отели могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание.
Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании. Ресторан при отеле может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений отельного комплекса.
Рассматривая ресторан при отеле прежде всего, необходимо иметь в виду количество номеров и соответственно постояльцев, поскольку одной из основных задач отельного ресторана является накормить гостей.
Поэтому ресторан должен соответствовать как минимум по количеству посадок, не говоря уже о прогнозировании количества потребляемых продуктов и наполнении меню. Кроме завтраков для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение фуршетов, банкетов и различного рода мероприятий от обслуживания семинаров, и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств.
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и.т.д. Ресторан в гостинице является вторым по доходности элементом прибыли.
Стандарты качества в ресторанах не только при отелях, довольно важная составляющая общего облика и соблюдение всех правил и мер обеспечит предприятию успешное осуществление своей деятельности.
Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании. Ресторан при отеле может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений отельного комплекса.
Рассматривая ресторан при отеле прежде всего, необходимо иметь в виду количество номеров и соответственно постояльцев, поскольку одной из основных задач отельного ресторана является накормить гостей.
Поэтому ресторан должен соответствовать как минимум по количеству посадок, не говоря уже о прогнозировании количества потребляемых продуктов и наполнении меню. Кроме завтраков для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение фуршетов, банкетов и различного рода мероприятий от обслуживания семинаров, и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств.
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и.т.д. Ресторан в гостинице является вторым по доходности элементом прибыли.
Стандарты качества в ресторанах не только при отелях, довольно важная составляющая общего облика и соблюдение всех правил и мер обеспечит предприятию успешное осуществление своей деятельности.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.