Помощь студентам в учебе
Совершенствование технологии производства кисломолочных продуктов
|
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Общая характеристика, классификация кисломолочных
напитков 7
1.2 Анализ технологических этапов производства различных видов
кисломолочных напитков 11
1.3 Характеристика видов и свойства заквасочных микроорганизмов. Их
влияние на физиологическое состояние организма Мука черемуховая как улучшитель мучных кондитерских изделий. Её состав и свойства 14
1.3.1 Классификация заквасо 14
1.3.2 Анализ факторов, влияющих на формирование структуры
кисломолочных напитков 16
1.3.3 Приготовление и применение заквасок в производственных
условиях 21
1.3.4 Пищевая и физиологическая ценность кисломолочных продуктов... 27
2 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Материалы исследования 31
2.2 Методы исследования 33
2.3 Описание видов применяемых заквасочных культур 39
3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Особенности технологии производства кисломолочных напитков с
пробиотическими свойствами 42
3.2 Исследование органолептических показателей напитков (дегустация)...43
3.3 Анализ физико-химических показателей разработанных напитков 45
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
4.1 Основное законодательное положение и организация рабочих по охране
труда 54
4.2 Требования охраны труда к устройству и содержанию
предприятий 55
4.3 Виды и характеристика вредных производственных факторов 55
4.4 Пожарная безопасность 57
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Общая характеристика, классификация кисломолочных
напитков 7
1.2 Анализ технологических этапов производства различных видов
кисломолочных напитков 11
1.3 Характеристика видов и свойства заквасочных микроорганизмов. Их
влияние на физиологическое состояние организма Мука черемуховая как улучшитель мучных кондитерских изделий. Её состав и свойства 14
1.3.1 Классификация заквасо 14
1.3.2 Анализ факторов, влияющих на формирование структуры
кисломолочных напитков 16
1.3.3 Приготовление и применение заквасок в производственных
условиях 21
1.3.4 Пищевая и физиологическая ценность кисломолочных продуктов... 27
2 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Материалы исследования 31
2.2 Методы исследования 33
2.3 Описание видов применяемых заквасочных культур 39
3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Особенности технологии производства кисломолочных напитков с
пробиотическими свойствами 42
3.2 Исследование органолептических показателей напитков (дегустация)...43
3.3 Анализ физико-химических показателей разработанных напитков 45
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
4.1 Основное законодательное положение и организация рабочих по охране
труда 54
4.2 Требования охраны труда к устройству и содержанию
предприятий 55
4.3 Виды и характеристика вредных производственных факторов 55
4.4 Пожарная безопасность 57
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
Питание населения является одним из важных факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды. В настоящее время вопросами питания и определением норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах занимаются специалисты десятков направлений - диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Появились такие новые области знаний, как нутригеномика, нутригенетика, нутриметаболомика и протеомика, рассматривающие превращения отдельных составляющих пищи на генном уровне [15].
Многими исследователями отмечается важное значение обогащения пищевых продуктов антиоксидантами, витаминно-минеральными премиксами, пищевыми источниками, богатыми биологически и физиологически активными веществами, дефицит которых приводит к нарушению пищевого статуса. Среди огромного разнообразия продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении являются молоко и молочные продукты, уникальность которых определяется богатым и сбалансированным составом его компонентов и высокой усвояемостью всех пищевых веществ.
Кисломолочные продукты, в том числе йогурты в диетическом и лечебном питании по своим функциональным свойствам превосходят молоко. Они содержат все составные части молока в более усвояемом виде. Российский рынок йогуртов постоянно развивается, повышается интерес потребителей к обогащенным и функциональным йогуртам.
Имеется достаточно много работ в области производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами и биологически активными добавками. Расширение их ассортимента возможно за счет введения пищевых обогатителей нового поколения на основе ферментативных шротов, которые проявляют антиоксидантные, иммуномоделирующие и радиопротекторнын свойства [26, 29].
Ферментами, или энзимами (фермент от лат. fermentum - закваска, энзим от enzume - «в дрожжах»), называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции. Ферменты играют очень важную роль в пищевой промышленности, в отдельных случаях осуществляя или ускоряя многие технологические процессы, в других - затрудняя их проведение. Достаточно напомнить, что превращение исходного сырья в готовые продукты в таких отраслях пищевой промышленности, как виноделие, пивоварение, производство спирта, хлебопечение, сыроделие, производство ряда кисломолочных продуктов, осуществляется при непосредственном участии ферментов.
Применение ферментных препаратов в отраслях пищевой промышленности позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшать качество готовой продукции, увеличивать ее выход, а также экономить ценное пищевое сырье.
Трансглютаминаза (ТГ), фермент, который связывает в структуру белки на молекулярном уровне. Способствует образованию поперечных связей между молекулами белка. В пищевой промышленности применяется, прежде всего, для улучшения физических свойств продуктов (текстура, прочность и эластичность).
Целью выпускной квалификационной работы является: разработка технологии производства йогуртов на основе заквасок пробиотических культур микроорганизмов.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- Провести анализ ассортимента йогуртов, вырабатываемых молочной промышленностью, изучить виды основного и дополнительного сырья;
- Разработать рецептуры и технологии йогуртов на основе
пробиотических микроорганизмов с добавлением фермента
трансглютаминаза (ТГ);
- Изучить влияние пробиотических микроорганизмов на
органолептические и физико-химические показатели йогуртов;
- Исследовать пищевую ценность йогуртов, выработанных на основе разных видов культур микроорганизмов.
Многими исследователями отмечается важное значение обогащения пищевых продуктов антиоксидантами, витаминно-минеральными премиксами, пищевыми источниками, богатыми биологически и физиологически активными веществами, дефицит которых приводит к нарушению пищевого статуса. Среди огромного разнообразия продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении являются молоко и молочные продукты, уникальность которых определяется богатым и сбалансированным составом его компонентов и высокой усвояемостью всех пищевых веществ.
Кисломолочные продукты, в том числе йогурты в диетическом и лечебном питании по своим функциональным свойствам превосходят молоко. Они содержат все составные части молока в более усвояемом виде. Российский рынок йогуртов постоянно развивается, повышается интерес потребителей к обогащенным и функциональным йогуртам.
Имеется достаточно много работ в области производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами и биологически активными добавками. Расширение их ассортимента возможно за счет введения пищевых обогатителей нового поколения на основе ферментативных шротов, которые проявляют антиоксидантные, иммуномоделирующие и радиопротекторнын свойства [26, 29].
Ферментами, или энзимами (фермент от лат. fermentum - закваска, энзим от enzume - «в дрожжах»), называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции. Ферменты играют очень важную роль в пищевой промышленности, в отдельных случаях осуществляя или ускоряя многие технологические процессы, в других - затрудняя их проведение. Достаточно напомнить, что превращение исходного сырья в готовые продукты в таких отраслях пищевой промышленности, как виноделие, пивоварение, производство спирта, хлебопечение, сыроделие, производство ряда кисломолочных продуктов, осуществляется при непосредственном участии ферментов.
Применение ферментных препаратов в отраслях пищевой промышленности позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшать качество готовой продукции, увеличивать ее выход, а также экономить ценное пищевое сырье.
Трансглютаминаза (ТГ), фермент, который связывает в структуру белки на молекулярном уровне. Способствует образованию поперечных связей между молекулами белка. В пищевой промышленности применяется, прежде всего, для улучшения физических свойств продуктов (текстура, прочность и эластичность).
Целью выпускной квалификационной работы является: разработка технологии производства йогуртов на основе заквасок пробиотических культур микроорганизмов.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- Провести анализ ассортимента йогуртов, вырабатываемых молочной промышленностью, изучить виды основного и дополнительного сырья;
- Разработать рецептуры и технологии йогуртов на основе
пробиотических микроорганизмов с добавлением фермента
трансглютаминаза (ТГ);
- Изучить влияние пробиотических микроорганизмов на
органолептические и физико-химические показатели йогуртов;
- Исследовать пищевую ценность йогуртов, выработанных на основе разных видов культур микроорганизмов.
Питание населения является одним из важнеших факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Среди огромного разнообразия продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении являются молоко и молочные продукты, ценность которых определяется богатым и сбалансированным составом его компонентов и высокой усвояемостью всех пищевых веществ.
Кисломолочные продукты, в том числе йогурты в диетическом и лечебном питании по своим функциональным свойствам превосходят молоко. Они содержат все составные части молока в более усвояемом виде. Российский рынок йогуртов постоянно развивается, повышается интерес потребителей к обогащенным и функциональным йогуртам.
Применение разных видов заквасок, включающих ассоциации кисломолочных пробиотических микроорганизмов, позволяет регулировать вкус, консистенцию, пищевую ценность и лечебные свойства получаемых молочных продуктов.
Внедрение ферментных препаратов в отрасли пищевой промышленности позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшать качество готовой продукции, увеличивать ее выход, экономить ценное пищевое сырье.
В ходе нашей выпускной квалификационной работы мы разработали технологию производства йогуртов на основе заквасок пробиотических культур микроорганизмов различных производителей.
В произведенных образцах кисломолочных продуктов проводили исследования органолептических, физико-химических показателей качества, проанализировали содержание отдельных питательных компонентов: белка, лактозы, кальция.
В результате проведенных исследований было установлено, что наиболее гармоничным выраженным вкусом и характерной консистенцией обладали йогурты, выработанные с добавлением закваски «1-й вкус», применение фермента трансглютаминаза способствует связыванию белковых молекул, формированию плотного устойчивого к синерезису сгустка, повышению содержания в готовом продукте макро- и микронутренитов.
Наиболее ценные в пробиотическом отношении микроорганизмы содержатся в продуктах, выработанных с добавлением заквасок «Бифидум» и «Кефир», они способствуют нормализации микрофлоры кишечника, являются антагонистами патогенных бактерий.
Кисломолочные продукты, в том числе йогурты в диетическом и лечебном питании по своим функциональным свойствам превосходят молоко. Они содержат все составные части молока в более усвояемом виде. Российский рынок йогуртов постоянно развивается, повышается интерес потребителей к обогащенным и функциональным йогуртам.
Применение разных видов заквасок, включающих ассоциации кисломолочных пробиотических микроорганизмов, позволяет регулировать вкус, консистенцию, пищевую ценность и лечебные свойства получаемых молочных продуктов.
Внедрение ферментных препаратов в отрасли пищевой промышленности позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшать качество готовой продукции, увеличивать ее выход, экономить ценное пищевое сырье.
В ходе нашей выпускной квалификационной работы мы разработали технологию производства йогуртов на основе заквасок пробиотических культур микроорганизмов различных производителей.
В произведенных образцах кисломолочных продуктов проводили исследования органолептических, физико-химических показателей качества, проанализировали содержание отдельных питательных компонентов: белка, лактозы, кальция.
В результате проведенных исследований было установлено, что наиболее гармоничным выраженным вкусом и характерной консистенцией обладали йогурты, выработанные с добавлением закваски «1-й вкус», применение фермента трансглютаминаза способствует связыванию белковых молекул, формированию плотного устойчивого к синерезису сгустка, повышению содержания в готовом продукте макро- и микронутренитов.
Наиболее ценные в пробиотическом отношении микроорганизмы содержатся в продуктах, выработанных с добавлением заквасок «Бифидум» и «Кефир», они способствуют нормализации микрофлоры кишечника, являются антагонистами патогенных бактерий.
