Помощь студентам в учебе
Модернизация цеха по производству слоеного теста
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Современные подходы в подборе сырьевых компонентов для производства слоеного теста 9
1.2 Технология быстрого замораживания полуфабрикатов из слоеного
теста 19
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22
2.1 История Объединения «СоюзПищепром» 22
2.2 Характеристика Объединения «СоюзПищепром»: состав
объединения и ассортимент основных видов продукции 23
2.3 Ассортимент участка по производству слоеного теста цеха хлебопечения 27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 28
3.1 Машинно-аппаратная схема производства слоеного
теста 28
3.2 Технологические этапы производства замороженных
полуфабрикатов из слоеного теста 37
3.3 Конструкторно-инженерный расчет 43
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 54
4.1 Введение 54
4.2 Размещение предприятия 55
4.3 Анализ опасных и вредных производственных факторов, характерных
для участка слоеного теста 56
4.4 Безопасность веществ, сырья 58
4.5 Безопасность технологических процессов на участке
слоеного теста 60
4.6 Безопасность производственного оборудования 62
4.7 Промышленная санитария на участке слоеного теста 62
4.8 Пожарная безопасность на участке слоеного теста 64
4.9 Электробезопасность на участке слоеного теста 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 72
ПРИЛОЖЕНИЕ А 75
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 79
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Современные подходы в подборе сырьевых компонентов для производства слоеного теста 9
1.2 Технология быстрого замораживания полуфабрикатов из слоеного
теста 19
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22
2.1 История Объединения «СоюзПищепром» 22
2.2 Характеристика Объединения «СоюзПищепром»: состав
объединения и ассортимент основных видов продукции 23
2.3 Ассортимент участка по производству слоеного теста цеха хлебопечения 27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 28
3.1 Машинно-аппаратная схема производства слоеного
теста 28
3.2 Технологические этапы производства замороженных
полуфабрикатов из слоеного теста 37
3.3 Конструкторно-инженерный расчет 43
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 54
4.1 Введение 54
4.2 Размещение предприятия 55
4.3 Анализ опасных и вредных производственных факторов, характерных
для участка слоеного теста 56
4.4 Безопасность веществ, сырья 58
4.5 Безопасность технологических процессов на участке
слоеного теста 60
4.6 Безопасность производственного оборудования 62
4.7 Промышленная санитария на участке слоеного теста 62
4.8 Пожарная безопасность на участке слоеного теста 64
4.9 Электробезопасность на участке слоеного теста 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 72
ПРИЛОЖЕНИЕ А 75
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 79
Хлеб играет важную роль в повседневном питании, он необходим людям любого возраста. Во все времена хлеб является очень ценным для жизни и процветания человечества продуктом.
Историческая наука свидетельствует, что знакомство человека с хлебом состоялось около пятнадцати тысяч лет назад. В те времена люди практически все свое время посвящали поиску и заботе о пище. Одним из способов добычи пищи было собирательство, в процессе которого люди обратили внимание на зерно пшеницы, ржи, овса. Поначалу зерна ели без обработки, а затем стали растирать камнями и варить: так получилась первая мука. Ученые предполагают, что первыми, кто стал использовать дрожжи в изготовлении хлеба, были древние египтяне. Из Древнего Египта и началось шествие дрожжевого хлеба по всем древним цивилизациям.
Хлеб как продукт питания имеет огромную пищевую ценность. В нем находится большое количество полезных веществ, которые необходимы для нормальной жизни организма человека: это белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна. Достаточно употреблять хлеб ежедневно, чтобы в полной мере удовлетворить потребность нашего организма в пищевых волокнах. Суточная норма хлеба обеспечивает человека половиной нормы витаминов группы В и углеводов, фосфора и железа, а также третью белков.
Хлебная продукция издавна и уверенно заняла свое место на столе человека. Хлеб обладает высокой усвояемостью, вкусовыми качествами, что легко объяснить специфическими органолептическими свойствами.
Среди хлебобулочных изделий особенной популярностью пользуются мелкоштучные слоеные дрожжевые изделия с различными наполнителями. До перестройки в рецептурах Советского Союза слоеным называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное холодным наструганным маслом и раскатанное несколько раз. Чтобы в процессе масло не нагрелось и не вытекло, тесто на некоторое время ставили в холодильный шкаф, затем снова раскатывали. При более быстромспособе приготовления слоеного теста маргарин смешивали с мукой, солью, уксусом и водой - такое тесто можно раскатать всего 1 - 2 раза. Рецептура слоек и рулетов, поступающих сейчас в продажу с крупных государственных комбинатов, ближе к последней, но в тесто добавляется меланж, который в простейшем случае заменяет эмульгатор, и оно может раскатываться уже несколько раз.
На многих современных предприятиях установлены автоматизированные и полуавтоматизированные линии по производству слойки. Выпускаемый ассортимент на данных линиях обычно имеет ограниченный срок хранения (48120 часов). Для обеспечения максимальной производительности отличным решением является выпуск продуктов, которые можно поставлять на большие расстояния и соответственно расширять географию охвата.
17 апреля 2012 года распоряжением Правительства Российской Федерации была утверждена «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года». В ней предусматривает системное решение проблем развития пищевой и перерабатывающей промышленности, ресурсное и финансовое обеспечение, а также механизмы реализации мероприятий Стратегии и показатели их результативности [11].
Стратегия направлена на создание необходимых условий для модернизации промышленности, формирования высокотехнологического уклада производства, решения финансово-экономических и социальных проблем, но и для содействия реализации целям социально-экономического развития РФ до 2020 года [21].
Развитие и модернизация Объединения «СоюзПищепром» соотносится с главными положениями Стратегии: внедряются новые технологии, продолжается автоматизация предприятия, разрабатываются новые продукты, направленные на оздоровления населения России. Кроме того, в структурных подразделениях Объединения «СоюзПищепром» внимательно относятся к безопасности жизнедеятельности на производстве: соблюдаются правила технологической и пожарной безопасности, проводится работа по снижению воздействия вредных факторов на рабочих и служащих.На основании вышесказанного и темы выпускной квалификационной работы мы определим объект, предмет исследования, цели и задачи, а также практическую и теоретическую значимость.
Объект исследования - технологическая линия FRITSCH по производству замороженного теста.
Цель исследования: конструкторно-инженерное обоснование функционирования технологической линии FRITSCH по производству замороженного теста. В соответствии с поставленной целью нами были определены следующие задачи исследования:
- Изучение литературных данных, технологических аспектов производства мучных полуфабрикатов.
- Анализ организационно-хозяйственной деятельности предприятий Объединения «СоюзПищепром».
- Практическое обоснование функционирования технологической линии FRITSCH по производству слоеного теста на Объединении «СоюзПищепром».
- Инженерно - технический анализ производства замороженного теста на линии FRITSCH, расчет рецептуры и оборудования.
- Рассмотрение аспектов безопасности жизнедеятельности на участке слоеного теста Объединения «СоюзПищепром».
Теоретическая и практическая значимость исследования состоит в том, что нами проведен теоретический анализ для внедрения и использования нового технологического оборудования линии FRITSCH для производства мучных полуфабрикатов.
Историческая наука свидетельствует, что знакомство человека с хлебом состоялось около пятнадцати тысяч лет назад. В те времена люди практически все свое время посвящали поиску и заботе о пище. Одним из способов добычи пищи было собирательство, в процессе которого люди обратили внимание на зерно пшеницы, ржи, овса. Поначалу зерна ели без обработки, а затем стали растирать камнями и варить: так получилась первая мука. Ученые предполагают, что первыми, кто стал использовать дрожжи в изготовлении хлеба, были древние египтяне. Из Древнего Египта и началось шествие дрожжевого хлеба по всем древним цивилизациям.
Хлеб как продукт питания имеет огромную пищевую ценность. В нем находится большое количество полезных веществ, которые необходимы для нормальной жизни организма человека: это белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна. Достаточно употреблять хлеб ежедневно, чтобы в полной мере удовлетворить потребность нашего организма в пищевых волокнах. Суточная норма хлеба обеспечивает человека половиной нормы витаминов группы В и углеводов, фосфора и железа, а также третью белков.
Хлебная продукция издавна и уверенно заняла свое место на столе человека. Хлеб обладает высокой усвояемостью, вкусовыми качествами, что легко объяснить специфическими органолептическими свойствами.
Среди хлебобулочных изделий особенной популярностью пользуются мелкоштучные слоеные дрожжевые изделия с различными наполнителями. До перестройки в рецептурах Советского Союза слоеным называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное холодным наструганным маслом и раскатанное несколько раз. Чтобы в процессе масло не нагрелось и не вытекло, тесто на некоторое время ставили в холодильный шкаф, затем снова раскатывали. При более быстромспособе приготовления слоеного теста маргарин смешивали с мукой, солью, уксусом и водой - такое тесто можно раскатать всего 1 - 2 раза. Рецептура слоек и рулетов, поступающих сейчас в продажу с крупных государственных комбинатов, ближе к последней, но в тесто добавляется меланж, который в простейшем случае заменяет эмульгатор, и оно может раскатываться уже несколько раз.
На многих современных предприятиях установлены автоматизированные и полуавтоматизированные линии по производству слойки. Выпускаемый ассортимент на данных линиях обычно имеет ограниченный срок хранения (48120 часов). Для обеспечения максимальной производительности отличным решением является выпуск продуктов, которые можно поставлять на большие расстояния и соответственно расширять географию охвата.
17 апреля 2012 года распоряжением Правительства Российской Федерации была утверждена «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года». В ней предусматривает системное решение проблем развития пищевой и перерабатывающей промышленности, ресурсное и финансовое обеспечение, а также механизмы реализации мероприятий Стратегии и показатели их результативности [11].
Стратегия направлена на создание необходимых условий для модернизации промышленности, формирования высокотехнологического уклада производства, решения финансово-экономических и социальных проблем, но и для содействия реализации целям социально-экономического развития РФ до 2020 года [21].
Развитие и модернизация Объединения «СоюзПищепром» соотносится с главными положениями Стратегии: внедряются новые технологии, продолжается автоматизация предприятия, разрабатываются новые продукты, направленные на оздоровления населения России. Кроме того, в структурных подразделениях Объединения «СоюзПищепром» внимательно относятся к безопасности жизнедеятельности на производстве: соблюдаются правила технологической и пожарной безопасности, проводится работа по снижению воздействия вредных факторов на рабочих и служащих.На основании вышесказанного и темы выпускной квалификационной работы мы определим объект, предмет исследования, цели и задачи, а также практическую и теоретическую значимость.
Объект исследования - технологическая линия FRITSCH по производству замороженного теста.
Цель исследования: конструкторно-инженерное обоснование функционирования технологической линии FRITSCH по производству замороженного теста. В соответствии с поставленной целью нами были определены следующие задачи исследования:
- Изучение литературных данных, технологических аспектов производства мучных полуфабрикатов.
- Анализ организационно-хозяйственной деятельности предприятий Объединения «СоюзПищепром».
- Практическое обоснование функционирования технологической линии FRITSCH по производству слоеного теста на Объединении «СоюзПищепром».
- Инженерно - технический анализ производства замороженного теста на линии FRITSCH, расчет рецептуры и оборудования.
- Рассмотрение аспектов безопасности жизнедеятельности на участке слоеного теста Объединения «СоюзПищепром».
Теоретическая и практическая значимость исследования состоит в том, что нами проведен теоретический анализ для внедрения и использования нового технологического оборудования линии FRITSCH для производства мучных полуфабрикатов.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы была достигнута цель исследования, а именно, проведено конструкторно-инженерное обоснование функционирования технологической линии FRITSCH по производству замороженного теста.
В процессе работы над проектом получили следующие выводы.
Для производства замороженных полуфабрикатов теста используется основное и дополнительное сырье. Кроме того, для производства используются эмульгаторы, улучшители, ферменты. Мука для производства замороженного теста, должна содержать не менее 17 % белка глютенина или не менее 32 % сырой клейковины, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной.
Технология изготовления и быстрого замораживания полуфабрикатов из слоеного теста предъявляет особые требования к сырью и приемам работы:
- получение холодного теста для замедления начала брожения;
- максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо - и формоустойчивости;
- приготовление теста очень крепкой консистенции для ограничения явления расплываемости при размораживании;
- приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки;
- исключение дрожжевого брожения до момента заморозки;
- использование муки с высокими хлебопекарными свойствами;
- меньшее количество воды при замесе теста;
- необходимы современные типы пекарских дрожжей;
- повышенная дозировка дрожжей и улучшителей;
- сокращение времени замеса и формования.
Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Она была разработана для применения на крупных предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для домашней
выпечки. Быстрое замораживание полуфабрикатов относится к технологиям отложенной во времени выпечки, суть которых заключается в том, чтобы значительно замедлить или полностью приостановить брожение; сохранить замороженные полуфабрикаты длительное время; предусмотреть возможность последующей выпечки в пунктах продажи.
Делая конструкторно-инженерный расчет, мы учли годовую производительную мощность основного оборудования, режим работы на участке слоеного теста цеха хлебопечения Объединения «СоюзПищепром». Режим работы участка устанавливается в соответствие с режимом работы всего предприятия, а именно 2 -х сменная работа цеха.
Нами был проведен расчет основного оборудования участка слоеного теста. В основу расчета принимается количество перерабатываемого сырья. Все оборудование рассчитываются на 1 максимальную смену, равную 11,3 часов.
Ориентировочная производительность участка слоеного теста G =1922 кг/ч. При данной производительности для нашего участка требуются две дежи объемом 270 литров каждая.
Результат расчета и подбора тестораскаточной машины при изготовлении слоёного теста: pq = 0,52 ~ 0,5, это означает, что машина для слоения и обработки полуфабрикатов рассчитана верно.
Для шоковой заморозки полуфабрикатов из слоеного теста мы подобрали спиральный морозильный аппарат. Результаты расчетов габаритов спирального морозильного аппарата показали следующие результаты: длина 8,5 м, ширина 6,5 м, высота 3,8 м, объем камеры 209,95 м3. Суммарная тепловая нагрузка на аппарат будет равна сумме теплопритоков 24,2 кВт.
Таким образом, автоматизированная поточная линия FRITSCH соответствует нашим инженерным расчетам, количество оборудования подобрано целесообразно годовому производственному плану.
При работе на автоматизированной поточной линии FRITSCH выполняются все стандарты технологической и пожарной безопасности, принятой на кондитерском производстве.
Поточная линия FRITSCH высокотехнологична, при этом проста в управления, ее обслуживает один специалист. Данное оборудование выпускает широкий ассортимент продукции из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста.
В процессе работы над проектом получили следующие выводы.
Для производства замороженных полуфабрикатов теста используется основное и дополнительное сырье. Кроме того, для производства используются эмульгаторы, улучшители, ферменты. Мука для производства замороженного теста, должна содержать не менее 17 % белка глютенина или не менее 32 % сырой клейковины, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной.
Технология изготовления и быстрого замораживания полуфабрикатов из слоеного теста предъявляет особые требования к сырью и приемам работы:
- получение холодного теста для замедления начала брожения;
- максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо - и формоустойчивости;
- приготовление теста очень крепкой консистенции для ограничения явления расплываемости при размораживании;
- приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки;
- исключение дрожжевого брожения до момента заморозки;
- использование муки с высокими хлебопекарными свойствами;
- меньшее количество воды при замесе теста;
- необходимы современные типы пекарских дрожжей;
- повышенная дозировка дрожжей и улучшителей;
- сокращение времени замеса и формования.
Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Она была разработана для применения на крупных предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для домашней
выпечки. Быстрое замораживание полуфабрикатов относится к технологиям отложенной во времени выпечки, суть которых заключается в том, чтобы значительно замедлить или полностью приостановить брожение; сохранить замороженные полуфабрикаты длительное время; предусмотреть возможность последующей выпечки в пунктах продажи.
Делая конструкторно-инженерный расчет, мы учли годовую производительную мощность основного оборудования, режим работы на участке слоеного теста цеха хлебопечения Объединения «СоюзПищепром». Режим работы участка устанавливается в соответствие с режимом работы всего предприятия, а именно 2 -х сменная работа цеха.
Нами был проведен расчет основного оборудования участка слоеного теста. В основу расчета принимается количество перерабатываемого сырья. Все оборудование рассчитываются на 1 максимальную смену, равную 11,3 часов.
Ориентировочная производительность участка слоеного теста G =1922 кг/ч. При данной производительности для нашего участка требуются две дежи объемом 270 литров каждая.
Результат расчета и подбора тестораскаточной машины при изготовлении слоёного теста: pq = 0,52 ~ 0,5, это означает, что машина для слоения и обработки полуфабрикатов рассчитана верно.
Для шоковой заморозки полуфабрикатов из слоеного теста мы подобрали спиральный морозильный аппарат. Результаты расчетов габаритов спирального морозильного аппарата показали следующие результаты: длина 8,5 м, ширина 6,5 м, высота 3,8 м, объем камеры 209,95 м3. Суммарная тепловая нагрузка на аппарат будет равна сумме теплопритоков 24,2 кВт.
Таким образом, автоматизированная поточная линия FRITSCH соответствует нашим инженерным расчетам, количество оборудования подобрано целесообразно годовому производственному плану.
При работе на автоматизированной поточной линии FRITSCH выполняются все стандарты технологической и пожарной безопасности, принятой на кондитерском производстве.
Поточная линия FRITSCH высокотехнологична, при этом проста в управления, ее обслуживает один специалист. Данное оборудование выпускает широкий ассортимент продукции из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста.
