ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Обзор технологий производства сырокопченых колбас 7
1.2 Сырье, применяемое при производстве сырокопченых колбас 8
1.3 Технология производства сырокопченых колбас 12
1.4 Применение стартовых культур в технологии производства сырокопченых
колбас 19
1.5 Оболочки, применяемые при производстве сырокопченых колбас 21
1.6 Оборудование, используемое при производстве сырокопченых колбас 26
1.7 Дефекты при производстве сырокопченых колбас 30
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас 32
2.2 Рецептура совершенствованной технологии 32
2.3 Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас
с использованием конвективной сушки 37
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
3.1 Охрана труда 58
3.2 Санитария и гигиена 59
3.3 Требования по технике безопасности 61
3.4 Пожарная безопасность 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 68
Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства, которая призвана обеспечить население необходимым количеством мяса и мясопродуктов. Потребление этих видов продуктов питания один из важнейших показателей качества жизни населения. Колбасное производство является важной частью мясной промышленности.
Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий.
Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу. Значит рост спроса обеспечивается с увеличением заработанной платы. Динамика производства растет, как и спрос.
На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами.
После длительного спада производства (1991-1999гг.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000 г. в нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006 г) Наблюдается тенденция к увеличению потребления колбасных изделий на одного человека (табл.1).
Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза. Их удельный вес в общем объеме колбасных изделий вырос до 25,6% . Производство твердокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза.
Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий..
При этом наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий, которая по оценкам специалистов составляет 5-5,5%.
В связи с растущим покупательским спросом на сырокопченые колбасы и их рентабельностью в России активизировалось производство данной продукции. Многие предприятия мясоперерабатывающей промышленности уже модернизировали свое производство или планируют открытие новых цехов и внедрение современных технологий, ускоряющих процесс созревания сырокопченых колбас.
Оценивая ситуацию на российском рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе и покупке продукции в большей степени ориентируются на органолептические показатели качества этих дорогостоящих продуктов.
Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств, в том числе и высоким качеством. Запрещается реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных продуктов и других продуктов убоя животных, молока, молочных продуктов, яиц и иной продукции животного происхождения, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.
Сырокопченые колбасы - это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Это колбасы, наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.
Рассмотренная выше схема производства сырокопченых колбас позволяет приготовить колбасы высокого качества с использованием ускоренной и упрощенной технологией.
Эта технология исключает стадию длительной осадки колбасы, применяя вместо нее ускоренную осадку при среднем значении температуры и конвективной сушки при умеренных температурах и сравнительно низких значений относительной влажности воздуха в рабочей камере сушилки, в том числе упрощенной конструкции, без роста плесени и образования «закала» поверхности продукта за счет покрытия поверхности мясного изделия сплошным плотным слоем сухих крупноизмельченных декоративных специй, предотвращающим чрезмерное обезвоживание и усадку поверхностного слоя продукта при интенсивном режиме обезвоживания.
