Модернизация линии по производству продуктов питания функционального назначения

Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Поэтому вопросам организации здорового питания отдельных групп населения посвящен ряд международных и национальных программ.
Особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, а также технологий производства продуктов функционального (лечебного и профилактического) назначения.
Темп современной жизни ставит многих людей в условия постоянного дефицита времени. Увеличивается спрос на продукцию, отвечающую требованиям быстрого питания. Широкое признание со стороны потребителя получили концентраты в виде сухих завтраков, которые представляют собой продукты, готовые к употреблению, как правило, без дополнительной кулинарной обработки, изготовленные из злакового зерна с направленными функциональными свойствами.
В России популярность сухих завтраков растет с каждым годом. Продукты способствуют сохранению и укреплению здоровья, предупреждают заболевания, связанные с неправильным питанием и воздействием вредных факторов. Вместе с тем ассортимент таких продуктов, в том числе отечественного производства, недостаточен и требует своего расширения с учетом потребностей рынка.
В связи с актуальностью выбранной темы исследования были поставлены следующие задачи:
- изучить рынок сухих завтраков;
- проанализировать современные технологии и оборудование для производства сухих завтраков;
- провести технико-экономическое обоснование для данной линии производства;
- определить и рассчитать основное производственное оборудование;
- сделать выводы и предложения.
По итогам решения задач были получены следующие основные результаты.
В ходе исследования потребительского рынка сухих завтраков выявлено, что объём потребления данного вида продукции в 2016 году сократился до 15% по сравнению с предшествующими годами. Лидерами из перечня компаний- производителей сухих завтраков с точки зрения предпочтений потребителей являются Nestle, Любятово и Nesquik. Наиболее значимыми причинами выбора продукта респонденты выбрали приятный вкус, доступную цену и предрасположенность детей к сухим завтракам конкретной марки. Вид, состав и вкус продукта являются основными критериями, влияющими на выбор покупателя, а тип упаковки, энергетическая ценность и наличие эмульгаторов не оказывают влияния на выбор конкретной марки продукта.
На основе данных, описывающих украинский рынок сухих завтраков было выявлено, что объём экспорта данного вида продукции из Украины в 2015 году снизился по сравнению с предыдущими и находится приблизительно на уровне 2006 года. Стоит отметить, что резкий спад экспорта наблюдается с 2013 года из- за нестабильной политической ситуации в стране. Определено, что хлопья, мюсли и подушечки являются лидерами потребления сухих завтраков на Украине, а супермаркеты, магазины и торговые точки на рынках - лидерами сбыта данной продукции.
В результате исследования рецептуры кукурузных хлопьев выявлено, что в их состав входит кукурузная крупка, сахарный песок, солодовый сироп, соль и вода. Этапами производства кукурузных хлопьев являются смешивание, тепловая обработка, разгрузка, разрешение комков, сушка, охлаждение и кондиционирование, плющение на вальцах и обжарка. Также определено, что экструдированные хлопья отличаются от хлопьев, произведенных по традиционной технологии, тем, что крупку для плющения формируют путем продавливания смеси ингредиентов через формующее отверстие и из теста нарезают кусочки требуемого размера.
В результате технико-экономического обоснования проектирования линии производства кукурузных хлопьев было определено местоположение проектируемого предприятия - город Челябинск, улица Енисейская 43. Планируется, что реализация выпускаемой продукции будет осуществляться в городе Челябинске. По результатам расчетов можно сделать вывод, что численность населения округа на перспективу 5 лет для линии производства кукурузных хлопьев равна 1 370 518 человек, а мощность планируемой линии производства находится на уровне 188 кг/сут. Линия производства будет работать 1 смену в день, продолжительность смены равна 12 часам.
Определен ассортимент выпускаемых кукурузных хлопьев: классические и со вкусами шоколада, сгущенного молока, клубники и малины. Для производства данного вида продукции потребуется сырье, которое будет поставляться автотранспортом по асфальтируемой дороге в Челябинской области, за исключением соли, производимой в городе Соль-Илецк. Установлены поставщики водоснабжения, электроснабжения и теплоснабжения.
В ходе исследования характеристик кукурузных хлопьев выявлены нормы органолептических и физико-химических показателей хлопьев по ГОСТ, а также сырье, необходимое для изготовления кукурузных хлопьев, приемка, методы анализа, транспортировка и хранение по ГОСТ.
В процессе описания производственного процесса изготовления кукурузных хлопьев была разработана операторная модель их производства. Определена производственная программа, на основании которой выделены классические и шоколадные кукурузные хлопья в качестве лидеров производства. Установлено количество сырья, необходимое для производства всего ассортимента продукции. На основании представленных в разделе формул рассчитаны производительность всего оборудования, коэффициент п и время, необходимое для переработки конкретного количества сырья. По результатам расчетов сформирована сводная таблица потребности технологического оборудования, включающая наименование оборудования, его производительность, мощность, количество и габаритные размеры.
Разработана машинно-аппаратурная схема производства кукурузных хлопьев, а также описано каждое оборудование, входящее в производственную линию. Для производства данного вида продукции необходимо такое оборудование как смеситель, двухшнековый экструдер, сушильный шкаф, барабан, упаковочная машина, спиральный транспортер, ленточный транспортер, пневмотранспортер, зерновой сепаратор, моечная машина, просеиватель, котел варочный, а также бункеры для кукурузной крупы, сыпучих материалов, глазури и отлежки. По формуле, представленной в данном разделе, рассчитана площадь, занимаемая каждым видом оборудования, общая площадь составила 129,89 м2. Значение сетки колонн составляет 26 м2.
В ходе исследования безопасности жизнедеятельности на производственном предприятии было выявлено, что необходимо организовать работу службы охраны труда в соответствии со статьей 26 «Основ законодательства РФ об охране труда. На предприятии должен быть установлен порядок организации и проведения производственного контроля в соответствии с Федеральным Законом «О санитарно-эпидемиологическом нормировании» от 24 июля 2000 г. № 554. Ответственность за исполнение данного порядка возложена на руководителей подразделений, цехов, служб, производственную лабораторию. В разделе определены требования по технике безопасности при работе на производственном предприятии, а также требования пожарной безопасности. Данные правила оградят персонал от несчастных случаев на производстве и сократят количество аварийных ситуаций на предприятии.



Купить