Помощь студентам в учебе
Технологическая модернизация цеха по производству мясных полуфабрикатов в тесте
|
АННОТАЦИЯ 5
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ рынка мясных полуфабрикатов 8
1.2 Обзор рецептур и технологии производства мясных полуфабрикатов в
тесте, применяемых на предприятиях пищевой промышленности 11
1.3 Современные направления совершенствования техники и технологии в
мясоперерабатывающей отрасли 12
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 26
3.1 Технологическая часть 26
3.1.1 Анализ ассортимента, расчёт рецептур 26
3.1.2 Обзор технологии производства 34
3.2 Конструкторская часть 56
3.3 Инженерные расчёты 65
3.3.1 Расчёт оборудования 65
3.3.2 Расчёт площадей цеха 66
3.4 Экономическая эффективность 68
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 78
4.1 Охрана труда и техника безопасности на предприятии 78
4.2 Требования охраны труда к устройству и содержанию предприятий ... 78
4.3 Производственная санитария: 80
4.4 Пожарная безопасность 85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 89
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 91
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ рынка мясных полуфабрикатов 8
1.2 Обзор рецептур и технологии производства мясных полуфабрикатов в
тесте, применяемых на предприятиях пищевой промышленности 11
1.3 Современные направления совершенствования техники и технологии в
мясоперерабатывающей отрасли 12
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 26
3.1 Технологическая часть 26
3.1.1 Анализ ассортимента, расчёт рецептур 26
3.1.2 Обзор технологии производства 34
3.2 Конструкторская часть 56
3.3 Инженерные расчёты 65
3.3.1 Расчёт оборудования 65
3.3.2 Расчёт площадей цеха 66
3.4 Экономическая эффективность 68
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 78
4.1 Охрана труда и техника безопасности на предприятии 78
4.2 Требования охраны труда к устройству и содержанию предприятий ... 78
4.3 Производственная санитария: 80
4.4 Пожарная безопасность 85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 89
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 91
Рынок мясных полуфабрикатов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет очень устойчивые традиции, его состояние влияет на другие рынки продуктов питания, поскольку все они тесно взаимосвязаны. На протяжении многих лет сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная отрасль всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития наблюдались государственными органами и органами контроля. Мясные продукты в разных видах товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на то, что мясные продукты отсутствовали в течение ряда лет, их значение для обычного рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают нехватки подобных продуктов, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, уступает по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю и зерновым. Хотелось обратить внимание, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.
Мясные полуфабрикаты являются продуктами, изготовленными из сырья животного происхождения. Очевидно, что для оптимальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны присутствовать наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляет мясное сырье.
Сравнительный анализ пищевой ценности различных видов мясных полуфабрикатов показывает, что замороженные полуфабрикаты в тесте по пищевой ценности и качеству порой превосходят другие виды полуфабрикатов. Однако между собой по энергетической ценности, по уровню содержания жиров и белков замороженные полуфабрикаты значительно отличаются.
Наибольшее содержание жиров отмечается у замороженных полуфабрикатов в тесте из свинины: корейки свиной (36,5 %), грудинки свиной (63,3 %), а наименьшее содержание жиров имеется в замороженные полуфабрикаты в тесте из говядины (2,8 %). Тем не менее, при соответствующей обработке удельныйвес содержания жиров в полуфабрикатах из свинины и говядины может уравняться, посредством смешивания различных видов мясного сырья [1].
Энергетическая ценность мясных полуфабрикатов - одна из наиболее высоких среди всех пищевых продуктов. Особенно полезно мясо полуфабрикатов для молодых растущих организмов и мужчин. Считается, что взрослый мужчина массой 70 кг на основной обмен в сутки расходует 1700 ккал или 7123 кДж, а женщина - на 5-10 % меньше. У пожилых людей расход энергии на 10-15 % ниже, чем у молодых. Энергетическая ценность замороженных полуфабрикатов очень разнообразна и колеблется в пределах 103-602 ккал в расчете на 100 г продукта. Следовательно, взрослому мужчине необходимо для удовлетворения потребности в энергии (при условии употребления только мяса в виде пищи) около 1 кг мясного полуфабриката [1].
Анализ пищевой ценности такого мясного полуфабриката, как пельмени, позволяет сделать выводы о том, что данный мясной полуфабрикат по энергетической ценности уступает некоторым натуральным свиным, но превосходят говяжьи полуфабрикаты, а некоторые виды пельменей, даже котлетное мясо.
По содержанию питательных веществ можно отметить, что уровень белка колеблется в пределах 8,8-12,9 %, а уровень жиров - от 9,1 % до 20,1 %. Содержание жиров в мясных полуфабрикатах в тесте занимает промежуточное по сравнению с говяжьими и свиными натуральными полуфабрикатами, превышая в несколько раз содержание жира в говяжьих полуфабрикатах. Содержание белка в пельменях примерно идентично уровню в свиных полуфабрикатах [1].
Производство мясопродуктов и полуфабрикатов требует обдуманного и технологически правильного использования сырья, главным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе производства товаров. Основным направлением отрасли замороженных полуфабрикатов в 2011-2014 годах стало увеличение производства более технологичныхпродуктов. Именно поэтому рост отрасли объясняется не только увеличением объемов, но и появлением новых областей развития.
Однако потребители предъявляют к рынку повышенные требования, как в отношении самих полуфабрикатов, так и в отношении их оформления, их информационного сопровождения, доступности искомых товаров.
Если раньше главную роль в принятия решения играла стоимость, то сейчас при выборе мясных замороженных полуфабрикатов в тесте покупатель выбирает товар по соотношению цена/качество, отдавая предпочтение более высококачественному продукту.
Целью выпускной квалификационной работы являлось - технологическое проектирование цеха по производству мясных полуфабрикатов в тесте.
При выполнении работы были поставлены задачи:
- провести аналитический обзор технологии и рецептур мясных полуфабрикатов в тесте;
- рассмотреть современные направления совершенствования техники и технологии в мясоперерабатывающей отрасли;
- сделать технико-экономическое обоснование проектирования цеха;
- выполнить анализ ассортимента совместно с расчётом рецептур и сделать обзор технологии производства;
- описать применяемое оборудование и его технические характеристики.
Мясные полуфабрикаты являются продуктами, изготовленными из сырья животного происхождения. Очевидно, что для оптимальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны присутствовать наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляет мясное сырье.
Сравнительный анализ пищевой ценности различных видов мясных полуфабрикатов показывает, что замороженные полуфабрикаты в тесте по пищевой ценности и качеству порой превосходят другие виды полуфабрикатов. Однако между собой по энергетической ценности, по уровню содержания жиров и белков замороженные полуфабрикаты значительно отличаются.
Наибольшее содержание жиров отмечается у замороженных полуфабрикатов в тесте из свинины: корейки свиной (36,5 %), грудинки свиной (63,3 %), а наименьшее содержание жиров имеется в замороженные полуфабрикаты в тесте из говядины (2,8 %). Тем не менее, при соответствующей обработке удельныйвес содержания жиров в полуфабрикатах из свинины и говядины может уравняться, посредством смешивания различных видов мясного сырья [1].
Энергетическая ценность мясных полуфабрикатов - одна из наиболее высоких среди всех пищевых продуктов. Особенно полезно мясо полуфабрикатов для молодых растущих организмов и мужчин. Считается, что взрослый мужчина массой 70 кг на основной обмен в сутки расходует 1700 ккал или 7123 кДж, а женщина - на 5-10 % меньше. У пожилых людей расход энергии на 10-15 % ниже, чем у молодых. Энергетическая ценность замороженных полуфабрикатов очень разнообразна и колеблется в пределах 103-602 ккал в расчете на 100 г продукта. Следовательно, взрослому мужчине необходимо для удовлетворения потребности в энергии (при условии употребления только мяса в виде пищи) около 1 кг мясного полуфабриката [1].
Анализ пищевой ценности такого мясного полуфабриката, как пельмени, позволяет сделать выводы о том, что данный мясной полуфабрикат по энергетической ценности уступает некоторым натуральным свиным, но превосходят говяжьи полуфабрикаты, а некоторые виды пельменей, даже котлетное мясо.
По содержанию питательных веществ можно отметить, что уровень белка колеблется в пределах 8,8-12,9 %, а уровень жиров - от 9,1 % до 20,1 %. Содержание жиров в мясных полуфабрикатах в тесте занимает промежуточное по сравнению с говяжьими и свиными натуральными полуфабрикатами, превышая в несколько раз содержание жира в говяжьих полуфабрикатах. Содержание белка в пельменях примерно идентично уровню в свиных полуфабрикатах [1].
Производство мясопродуктов и полуфабрикатов требует обдуманного и технологически правильного использования сырья, главным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе производства товаров. Основным направлением отрасли замороженных полуфабрикатов в 2011-2014 годах стало увеличение производства более технологичныхпродуктов. Именно поэтому рост отрасли объясняется не только увеличением объемов, но и появлением новых областей развития.
Однако потребители предъявляют к рынку повышенные требования, как в отношении самих полуфабрикатов, так и в отношении их оформления, их информационного сопровождения, доступности искомых товаров.
Если раньше главную роль в принятия решения играла стоимость, то сейчас при выборе мясных замороженных полуфабрикатов в тесте покупатель выбирает товар по соотношению цена/качество, отдавая предпочтение более высококачественному продукту.
Целью выпускной квалификационной работы являлось - технологическое проектирование цеха по производству мясных полуфабрикатов в тесте.
При выполнении работы были поставлены задачи:
- провести аналитический обзор технологии и рецептур мясных полуфабрикатов в тесте;
- рассмотреть современные направления совершенствования техники и технологии в мясоперерабатывающей отрасли;
- сделать технико-экономическое обоснование проектирования цеха;
- выполнить анализ ассортимента совместно с расчётом рецептур и сделать обзор технологии производства;
- описать применяемое оборудование и его технические характеристики.
В данной дипломной работе было проанализировано состояние мясоперерабатывающей промышленности в настоящее время. Основными разделами разрабатываемого проекта являются: «Современные направления совершенствования техники и технологии в мясоперерабатывающей промышленности», «Анализ ассортимента и расчёт рецептур мясных замороженных полуфабрикатов в тесте», «Обзор технологии производства», «Описание, характеристика и подбор применяемого оборудования», «Инженерные расчёты оборудования и площадей цеха», «Расчёт экономической эффективности» разобранные в соответствии с поставленными задачами. Также были рассмотрены правила безопасности жизнедеятельности на предприятиях.
Исследования показали, что мясоперерабатывающая промышленность развивается достаточно стабильно, несмотря на условия, продолжающегося до настоящего времени экономического кризиса, снижение рождаемости и инфляцию.
Из анализа рынка видно, что на территории Челябинской области производством мясных замороженных полуфабрикатов в тесте занимается довольно много компаний и все ориентированы на свой контингент. У каждой компании свои определенные производственные мощности, оригинальная подборка оборудования, технологии и ассортимент. Все эти показатели делают товар уникальным и позволяют ему отличатся на рынке от товаров конкурентов. Произведя оценку конкурентов, была выбрана мощность предприятия 1,5 т/сут, которая обоснована нуждами населения в мясных продуктах. Поскольку на территории распространения продукции присутствуют посёлки и деревни, необходимо учитывать низкий ценовой сегмент. В силу разнообразия представленного ассортимента, ценовой диапазон выпускаемой продукции довольно обширен, что позволяет произвести подбор наиболее окупаемого ассортимента продукции.Продукция, представленная в ассортименте предприятия, обладает отличным качеством и высокими органолептическими и физико-химическими показателями, что обусловлено качеством техники, характеристики которой соответствуют стандартам; а также соблюдением технологических норм по выпуску мясных замороженных полуфабрикатов в тесте.
Был проведён анализ рынка оборудования пищевой промышленности, а в частности оборудования применяемого на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Практически всё применяемое оборудование универсально, относительно мясоперерабатывающей промышленности и позволяет выпускать огромный ассортимент продукции, который не ограничен представленными 15 видами мясных замороженных полуфабрикатов в тесте. В дальнейшем, при необходимости, есть возможность производить такие замороженные полуфабрикаты как чебуреки, самса, равиоли, мясные палочки, вареники, различные фигурные полуфабрикаты с начинкой и др.
В процессе расчетов экономических показателей эффективности цеха по производству мясных замороженных полуфабрикатов в тесте была доказана экономическая эффективность проекта, поскольку главной целью данной работы с экономической точки зрения является получение максимальной прибыли при минимальных вложениях. По результатам расчетов получилось, что при себестоимости 159,28 руб за килограмм, численности работников в количестве 14 человек, стартовых капиталовложениях: 11443000 рублей рентабельность продукции составляет 15,04 %, а срок окупаемости 19 месяцев.
Таким образом, цель и задачи дипломной работы выполнены полностью, проект цеха по производству мясных полуфабрикатов в тесте, разработан.
Исследования показали, что мясоперерабатывающая промышленность развивается достаточно стабильно, несмотря на условия, продолжающегося до настоящего времени экономического кризиса, снижение рождаемости и инфляцию.
Из анализа рынка видно, что на территории Челябинской области производством мясных замороженных полуфабрикатов в тесте занимается довольно много компаний и все ориентированы на свой контингент. У каждой компании свои определенные производственные мощности, оригинальная подборка оборудования, технологии и ассортимент. Все эти показатели делают товар уникальным и позволяют ему отличатся на рынке от товаров конкурентов. Произведя оценку конкурентов, была выбрана мощность предприятия 1,5 т/сут, которая обоснована нуждами населения в мясных продуктах. Поскольку на территории распространения продукции присутствуют посёлки и деревни, необходимо учитывать низкий ценовой сегмент. В силу разнообразия представленного ассортимента, ценовой диапазон выпускаемой продукции довольно обширен, что позволяет произвести подбор наиболее окупаемого ассортимента продукции.Продукция, представленная в ассортименте предприятия, обладает отличным качеством и высокими органолептическими и физико-химическими показателями, что обусловлено качеством техники, характеристики которой соответствуют стандартам; а также соблюдением технологических норм по выпуску мясных замороженных полуфабрикатов в тесте.
Был проведён анализ рынка оборудования пищевой промышленности, а в частности оборудования применяемого на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Практически всё применяемое оборудование универсально, относительно мясоперерабатывающей промышленности и позволяет выпускать огромный ассортимент продукции, который не ограничен представленными 15 видами мясных замороженных полуфабрикатов в тесте. В дальнейшем, при необходимости, есть возможность производить такие замороженные полуфабрикаты как чебуреки, самса, равиоли, мясные палочки, вареники, различные фигурные полуфабрикаты с начинкой и др.
В процессе расчетов экономических показателей эффективности цеха по производству мясных замороженных полуфабрикатов в тесте была доказана экономическая эффективность проекта, поскольку главной целью данной работы с экономической точки зрения является получение максимальной прибыли при минимальных вложениях. По результатам расчетов получилось, что при себестоимости 159,28 руб за килограмм, численности работников в количестве 14 человек, стартовых капиталовложениях: 11443000 рублей рентабельность продукции составляет 15,04 %, а срок окупаемости 19 месяцев.
Таким образом, цель и задачи дипломной работы выполнены полностью, проект цеха по производству мясных полуфабрикатов в тесте, разработан.
