Помощь студентам в учебе
Модернизация цеха по производству мясных полуфабрикатов в тесте
|
АННОТАЦИЯ 3
ВВЕДЕНИЕ 3
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 3
1.1 Анализ потребительского рынка производства мясных
полуфабрикатов 3
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства мясных
полуфабрикатов 3
1.3 Технико-экономическое обоснование модернизации цеха по
производству мясных полуфабрикатов 3
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3
2.1 Описание ассортимента 6
2.2 Описание технологии производства мясных полуфабрикатов 8
2.3 Требования к качеству и обзор поставщиков 17
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 33
3.1 Расчет производственных помещений 20
3.2 Расчет и подбор технологического оборудования 20
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
ВВЕДЕНИЕ 3
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 3
1.1 Анализ потребительского рынка производства мясных
полуфабрикатов 3
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства мясных
полуфабрикатов 3
1.3 Технико-экономическое обоснование модернизации цеха по
производству мясных полуфабрикатов 3
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3
2.1 Описание ассортимента 6
2.2 Описание технологии производства мясных полуфабрикатов 8
2.3 Требования к качеству и обзор поставщиков 17
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 33
3.1 Расчет производственных помещений 20
3.2 Расчет и подбор технологического оборудования 20
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
Одним из главных критериев успешной работы современного мясоперерабатывающего предприятия является сохранение и повышение качества производимых мясных продуктов.
В сфере материального производства мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей население биологически ценными продуктами питания - основными источниками полноценного, незаменимого белка животного происхождения, необходимого для жизнедеятельности человека.
К продуктам мясной гастрономии относятся различные виды колбас, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные деликатесы в виде консервов и др. Потому, как часто и в каких количествах люди потребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации.
В рационе питания россиян мясные продукты традиционно занимают одно из первых мест, Сочетание хороших вкусовых характеристик и относительно невысокой стоимости этих продуктов и завоевали доверие потребителей.
Одной из главных операций, обеспечивающих высокое качество производимого продукта, является измельчение перерабатываемого продукта, однако в этом вопросе существует ряд проблем: оборудование сложно по конструкции и, соответственно, имеет высокую цену. Необходим поиск новых конструктивных и экономических решений, направленных на решение поставленных задач.
Целью данной работы является модернизация цеха по производству мясных полуфабрикатов.
Рынок мясных полуфабрикатов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. На протяжении многих лет сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная отрасль всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития наблюдались государственными органами и органами контроля.
Мясные продукты в разных видах товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Обратим внимание, что мясная промышленность на протяжении всего существования была связана с положением в сельском хозяйстве.
Мясные полуфабрикаты являются продуктами изготовленными из сырья животного происхождения. Для нормальной жизнедеятельности организма человека в его рационе должны присутствовать наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых составляет мясное сырье. Производство мясопродуктов и полуфабрикатов требует правильного использования сырья, главным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе производства готовой продукции.
Каждый год потребители предъявляют к рынку требования, как в отношении качества самих полуфабрикатов, так и в отношении их оформления, упаковки, их информационного сопровождения, и доступности искомых товаров.
Если раньше главную роль в принятия решения играла стоимость, то сейчас при выборе мясных замороженных полуфабрикатов в тесте покупатель выбирает товар по соотношению цена/качество, отдавая предпочтение более высококачественному продукту.
Одним из наиболее перспективных направлений эксперты считают производство полуфабрикатов из птицы (годовой объем рынка 2,2-2,4 млн. тонн). Потребление продукции из мяса птицы растет в 2 раза быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины. Сегодня в рационе питания жителя России на долю мяса птицы приходится 30-35 % от всего объема потребляемого в стране мяса.
Энергетическая ценность мясных полуфабрикатов - одна из наиболее высоких среди всех пищевых продуктов. Взрослый мужчина массой 70 кг на основной обмен в сутки расходует 1700 кКал, а женщина на 5-10 % меньше. У пожилых людей расход энергии на 10-15 % ниже, чем у молодых. Энергетическая ценность замороженных полуфабрикатов разнообразна и
колеблется в пределах 88-504 ккал в расчете на 100 г полуфабриката. Отсюда сделаем вывод, что для удовлетворения потребности в энергии взрослому человеку(при условии ее удовлетворения только мясом, как пищевым продуктом) около 1 кг мясного полуфабриката.
Анализ пищевой ценности такого мясного полуфабриката, как пельмени, позволяет сделать выводы о том, что данный мясной полуфабрикат по энергетической ценности уступает натуральным свиным, но превосходят говяжьи натуральные полуфабрикаты, а некоторые виды пельменей превосходят по ценности даже котлетное мясо.
По содержанию питательных веществ можно отметить, что уровень белка находится в пределах 8,8-12,9 %, а уровень жиров - от 9,1 % до 20,1 %. Содержание жиров в пельменях занимает промежуточное по сравнению с говяжьими и свиными натуральными полуфабрикатами, превышая в несколько раз содержание жира в говяжьих полуфабрикатах. Содержание белка в пельменях примерно идентично уровню в свиных полуфабрикатах.
Целью выпускной квалификационной работы является модернизация цеха по производству мясных полуфабрикатов с увеличением объемов производимой продукции.
При выполнении работы были поставлены задачи:
- провести аналитический обзор технологии и оборудования, применяемого в производстве мясных полуфабрикатов;
- провести технико-экономическое обоснование модернизации цеха по производству мясных полуфабрикатов на предприятии;
- провести анализ ассортимента продукции предприятия, сделать обзор технологии производства;
- описать применяемое оборудование и оценить его технические характеристики.
В сфере материального производства мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей население биологически ценными продуктами питания - основными источниками полноценного, незаменимого белка животного происхождения, необходимого для жизнедеятельности человека.
К продуктам мясной гастрономии относятся различные виды колбас, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные деликатесы в виде консервов и др. Потому, как часто и в каких количествах люди потребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации.
В рационе питания россиян мясные продукты традиционно занимают одно из первых мест, Сочетание хороших вкусовых характеристик и относительно невысокой стоимости этих продуктов и завоевали доверие потребителей.
Одной из главных операций, обеспечивающих высокое качество производимого продукта, является измельчение перерабатываемого продукта, однако в этом вопросе существует ряд проблем: оборудование сложно по конструкции и, соответственно, имеет высокую цену. Необходим поиск новых конструктивных и экономических решений, направленных на решение поставленных задач.
Целью данной работы является модернизация цеха по производству мясных полуфабрикатов.
Рынок мясных полуфабрикатов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. На протяжении многих лет сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная отрасль всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития наблюдались государственными органами и органами контроля.
Мясные продукты в разных видах товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Обратим внимание, что мясная промышленность на протяжении всего существования была связана с положением в сельском хозяйстве.
Мясные полуфабрикаты являются продуктами изготовленными из сырья животного происхождения. Для нормальной жизнедеятельности организма человека в его рационе должны присутствовать наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых составляет мясное сырье. Производство мясопродуктов и полуфабрикатов требует правильного использования сырья, главным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе производства готовой продукции.
Каждый год потребители предъявляют к рынку требования, как в отношении качества самих полуфабрикатов, так и в отношении их оформления, упаковки, их информационного сопровождения, и доступности искомых товаров.
Если раньше главную роль в принятия решения играла стоимость, то сейчас при выборе мясных замороженных полуфабрикатов в тесте покупатель выбирает товар по соотношению цена/качество, отдавая предпочтение более высококачественному продукту.
Одним из наиболее перспективных направлений эксперты считают производство полуфабрикатов из птицы (годовой объем рынка 2,2-2,4 млн. тонн). Потребление продукции из мяса птицы растет в 2 раза быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины. Сегодня в рационе питания жителя России на долю мяса птицы приходится 30-35 % от всего объема потребляемого в стране мяса.
Энергетическая ценность мясных полуфабрикатов - одна из наиболее высоких среди всех пищевых продуктов. Взрослый мужчина массой 70 кг на основной обмен в сутки расходует 1700 кКал, а женщина на 5-10 % меньше. У пожилых людей расход энергии на 10-15 % ниже, чем у молодых. Энергетическая ценность замороженных полуфабрикатов разнообразна и
колеблется в пределах 88-504 ккал в расчете на 100 г полуфабриката. Отсюда сделаем вывод, что для удовлетворения потребности в энергии взрослому человеку(при условии ее удовлетворения только мясом, как пищевым продуктом) около 1 кг мясного полуфабриката.
Анализ пищевой ценности такого мясного полуфабриката, как пельмени, позволяет сделать выводы о том, что данный мясной полуфабрикат по энергетической ценности уступает натуральным свиным, но превосходят говяжьи натуральные полуфабрикаты, а некоторые виды пельменей превосходят по ценности даже котлетное мясо.
По содержанию питательных веществ можно отметить, что уровень белка находится в пределах 8,8-12,9 %, а уровень жиров - от 9,1 % до 20,1 %. Содержание жиров в пельменях занимает промежуточное по сравнению с говяжьими и свиными натуральными полуфабрикатами, превышая в несколько раз содержание жира в говяжьих полуфабрикатах. Содержание белка в пельменях примерно идентично уровню в свиных полуфабрикатах.
Целью выпускной квалификационной работы является модернизация цеха по производству мясных полуфабрикатов с увеличением объемов производимой продукции.
При выполнении работы были поставлены задачи:
- провести аналитический обзор технологии и оборудования, применяемого в производстве мясных полуфабрикатов;
- провести технико-экономическое обоснование модернизации цеха по производству мясных полуфабрикатов на предприятии;
- провести анализ ассортимента продукции предприятия, сделать обзор технологии производства;
- описать применяемое оборудование и оценить его технические характеристики.
В рамках выполнения данного проекта, были проанализированы аспекты состояния отрасли в целом и решены следующие задачи:
1) был выполнен анализ потребительского рынка полуфабрикатов, выявлены сильные и слабые стороны производства и сбыта продукции;
2) разработана модернизация основного цеха по производству мясных п/ф, произведен расчет производственных помещений, расчет и подбор технологического оборудования;
3) были выявлены требования к качеству сырья и готовой продукции и проведен мониторинг поставщиков сырья;
4) рассмотрены и проанализированы правила безопасности жизнедеятельности на предприятии;
Исследования показали, что мясоперерабатывающая промышленность развивается достаточно стабильно, несмотря на условия, продолжающегося до настоящего времени экономического кризиса, снижение рождаемости и инфляцию.
Анализ рынка области показывает, что на территории Челябинской области производством мясных замороженных полуфабрикатов занимается существенное количество производственных предприятий, ориентированных на своего покупателя. У каждой компании свои производственные мощности, оригинальная подборка оборудования, технологии и ассортимент. Все эти показатели делают товар уникальным и позволяют ему отличатся на рынке от товаров конкурентов. В силу разнообразия представленного ассортимента, ценовой диапазон выпускаемой продукции довольно обширен, что позволяет произвести подбор наиболее окупаемого ассортимента продукции.
Продукция, представленная в ассортименте предприятия, обладает отличным качеством и высокими органолептическими и физико-химическими показателями, что обусловлено качеством техники, характеристики которой соответствуют стандартам; а также соблюдением технологических норм по выпуску мясных замороженных полуфабрикатов.
В результате проведения глубокого анализа рынка оборудования пищевой промышленности, а в частности оборудования применяемого на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, было выявлено, что практически всё
мясоперерабатывающей промышленности и позволяет выпускать огромный ассортимент продукции, который не ограничен представленными видами мясных замороженных полуфабрикатов.
При произведении экономических расчетов была доказана экономическая эффективность проекта, поскольку главной целью модернизации цеха является получение максимальной прибыли при минимальных вложениях, и качественном подходе к выбору оборудования.
По результатам расчетов получилось, что при себестоимости 159,28 руб за килограмм, численности работников в количестве 14 человек, стартовых капиталовложениях: 11443000 рублей рентабельность продукции составляет 15,04 %, а срок окупаемости 19 месяцев.
Можем сделать вывод, что цель и задачи дипломной работы выполнены в полной мере, проект модернизации цеха по производству мясных полуфабрикатов выполнен и соответствует техническому заданию.
1) был выполнен анализ потребительского рынка полуфабрикатов, выявлены сильные и слабые стороны производства и сбыта продукции;
2) разработана модернизация основного цеха по производству мясных п/ф, произведен расчет производственных помещений, расчет и подбор технологического оборудования;
3) были выявлены требования к качеству сырья и готовой продукции и проведен мониторинг поставщиков сырья;
4) рассмотрены и проанализированы правила безопасности жизнедеятельности на предприятии;
Исследования показали, что мясоперерабатывающая промышленность развивается достаточно стабильно, несмотря на условия, продолжающегося до настоящего времени экономического кризиса, снижение рождаемости и инфляцию.
Анализ рынка области показывает, что на территории Челябинской области производством мясных замороженных полуфабрикатов занимается существенное количество производственных предприятий, ориентированных на своего покупателя. У каждой компании свои производственные мощности, оригинальная подборка оборудования, технологии и ассортимент. Все эти показатели делают товар уникальным и позволяют ему отличатся на рынке от товаров конкурентов. В силу разнообразия представленного ассортимента, ценовой диапазон выпускаемой продукции довольно обширен, что позволяет произвести подбор наиболее окупаемого ассортимента продукции.
Продукция, представленная в ассортименте предприятия, обладает отличным качеством и высокими органолептическими и физико-химическими показателями, что обусловлено качеством техники, характеристики которой соответствуют стандартам; а также соблюдением технологических норм по выпуску мясных замороженных полуфабрикатов.
В результате проведения глубокого анализа рынка оборудования пищевой промышленности, а в частности оборудования применяемого на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, было выявлено, что практически всё
мясоперерабатывающей промышленности и позволяет выпускать огромный ассортимент продукции, который не ограничен представленными видами мясных замороженных полуфабрикатов.
При произведении экономических расчетов была доказана экономическая эффективность проекта, поскольку главной целью модернизации цеха является получение максимальной прибыли при минимальных вложениях, и качественном подходе к выбору оборудования.
По результатам расчетов получилось, что при себестоимости 159,28 руб за килограмм, численности работников в количестве 14 человек, стартовых капиталовложениях: 11443000 рублей рентабельность продукции составляет 15,04 %, а срок окупаемости 19 месяцев.
Можем сделать вывод, что цель и задачи дипломной работы выполнены в полной мере, проект модернизации цеха по производству мясных полуфабрикатов выполнен и соответствует техническому заданию.
