АННОТАЦИЯ 5
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Разработка производственной программы гриль-бара 15
2.2 Расчет количества работников 31
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 36
2.4 Расчет складской группы помещений 46
2.5 Расчет производственных цехов
2.5.1 Расчет заготовочных цехов (овощной, мясо - рыбный) 56
2.5.2 Расчет доготовочных цехов (холодный, горячий) 67
2.6 Расчет вспомогательных групп помещений (моечная столовой посуды,
моечная кухонной посуды) 87
2.7 Расчет торговой группы помещений 89
2.8 Расчет административно-бытовых и технических помещений 90
2.9 Расчет общей площади здания 93
2.10 Организация производства и обслуживания 94
3 ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 97
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 100
5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 118
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 136
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 137
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 139
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 140
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 141
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 142
ПРИЛОЖЕНИЕ Д. ПЛАН ЭВАКУАЦИИ 143
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально - экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
- повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально - технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.
Укрепление материально - технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.
Для этого необходимо улучшать архитектурно - планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.
Целью дипломного проекта является технологическое проектирование гриль- бара в Курчатовском районе г. Челябинска.
Для решения поставленной цели, следует выполнить следующие задачи:
- описать технико-экономическое обоснование гриль-бара;
-разработать производственную программу гриль-бара;
- рассчитать количество работников;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- рассчитать складскую группу помещений;
- рассчитать площади производственных цехов;
- рассчитать площади вспомогательных, торговых, административно-бытовых и технических помещений;
- рассчитать общую площадь гриль-бара;
- описать организацию производства и обслуживания;
- описать инженерно-технические критерии предприятия;
- описать безопасность жизнедеятельности работы на предприятии;
А рассчитать экономические показатели гриль-бара.
Целью дипломного проекта было технологическое проектирование гриль-бара в Курчатовском районе г. Челябинска.
Для решения поставленной цели, были выполнены следующие задачи:
- описаны технико-экономическое обоснование гриль-бара;
-разработана производственная программа гриль-бара;
- рассчитано количество работников;
- определено количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- рассчитана складская группа помещений;
- рассчитана площадь производственных цехов;
- рассчитаны площади вспомогательных, торговых, административнобытовых и технических помещений;
- рассчитана общая площадь гриль-бара;
- описана организация производства и обслуживания;
- описаны инженерно-технические критерии предприятия;
- описана безопасность жизнедеятельности работы на предприятии;
- рассчитаны экономические показатели гриль-бара.
На основании всех приведенных расчетов составили графическую часть диплома (7 чертежей).
В ходе работы для написания подразделов рассмотрели необходимую литературу и документацию: ГОСТы, СНиПы, нормативную документацию, сборники рецептур и другие документы.
