с' Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы предприятия
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание)
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов
2.4 Расчет складской i руппы помещений
2.5 Расчет производственных цехов
2.5.1 Расчет заготовочных цехов (овощной, мясорыбный)
2.5.2 Расчет доготовочных цехов (холодный, горячий)
2.5.3 Расчет специализированных цехов (конди 1 ерский, кулинарный)
2.6 Расчет вспомогательных групп помещений (моечная с головой посуды, моечная кухон
ной посуды, моечная оборотов тары)
2.7 Расчет торговой группы помещений
2.8 Расчет административно-бытовых и технических помещений
2.9 Расчет общей площади здания
2.10 Организация производства и обслуживания
Заключение
Литература
Приложения
Предприятия общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, ее реализация и организация питания различных групп населения.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей [17].
Цель дипломного проекта - технологическое проектирование рыбного ресторана в г. Миассе. Для выполнения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
- разработка производственной программы;
- расчет количества работников;
- определение количества сырья;
- расчет складской группы помещений;
- расчет производственных цехов;
- расчет доготовочных цехов;
- расчет вспомогательной группы помещений;
- расчет торговой группы помещений;
- расчет административно-бытовых помещений;
- расчет общей площади здания
- разработка архитектурно-планировочных решений.
Темой выпускной квалификационной работы являлась разработка рыбного ресторана в городе Миассе, на 120 мест. Была обоснована необходимость строительства предприятия общественного питания. Определено количество мест в предприятиях общественного питания с учетом их типа. Проведен анализ действующей сети. Выявлена нехватка мест в общедоступных ресторанах. Тем самым был определен тип проектируемого предприятия, его местоположение, количество мест, график работы.
Был произведен расчет всех цехов, вспомогательных помещений, торговой и административно-бытовой группы помещений. Разработана производственная программа предприятия, включающая в себя основное меню, банкетное меню, меню персонала и винную карту. Рассчитан график загрузки зала, количество блюд, реализуемых на предприятии в течении дня. Были составлены графики реализации и приготовления блюд, сырьевая ведомость. Исходя из вышесказанного, был выбран час максимальной загрузки, по которому производились последующие расчеты теплового оборудования.
Было рассчитано и подобранно механическое, холодильное, вспомогательное и тепловое оборудование. Исходя из этих данных, была вычислена площадь всех помещений, а вследствие и рассчитана общая площадь здания.
Далее, исходя из всех данных, было выполнено объемно-планировачное решение, с указанием размеров и оборудованием.
