ВВЕДЕНИЕ 3
1. Технико-экономическое обоснование 6
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 6
1.2. Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы
обслуживания 9
1.З Обоснование режима работы предприятия. Определение количества питающихся 10
1.4 Расчет дневной производственной программы 11
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 12
3 Организационный раздел 75
Заключение 97
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 98
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.
В связи с этим, можно отметить актуальность темы данной дипломной работы, которая посвящена созданию проекта ресторана высшей категории специализированного на украинской кухне.
Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.
Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую - в
оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы - жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках. Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц. В большом ассортименте - заправочные первые блюда, среди которых самые популярные - борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.
Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла.. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.
Блюда и изделия из муки - отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы.
Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.
Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, узвары.
Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.
Отличная черта украинской кухни - комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.
В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.
Таким образом, создание проекта ресторана с украинской кухней представляет собой довольно интересную тему. Создание же подобных специализированных предприятий в современных условиях в нашей стране также отвечает своей экономической целесообразностью, поскольку они способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого могут оказаться высокорентабельными предприятиями.
В последнее время стало модным открытие предприятий общественного питания специализированных на той или иной кухне. В нашем регионе практически отсутствуют таковые, и в силу этого особое значение приобретает вопрос об оснащении существующей сети предприятий массового питания данными предприятиями для наиболее полного и широкомасштабного удовлетворения потребностей широкого контингента потребителей.
В данном дипломном проекте выполнены расчеты, основной целью которых является разработка и проектирование кафе украинской кухни «Ласунка» в г. Красноярске на 62 места. На основании этого был разработан проект предприятия общественного питания, отвечающего по своей технологической структуре, оснащению, качеству выпускаемой продукции и услуг современным требованиям и направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.
В ходе проделанной работы рассмотрены следующие вопросы и сделаны выводы:
1. Строительство кафе в данном районе на данное количество посадочных мест экономически обоснованно (рентабельно).
2. Освещены и приняты организационные решения: выбран режим работы проектируемого кафе, составлено штатное расписание кафе.
3. На основании плана-меню, составлена производственная программа для производственных цехов. Сделаны технологические расчеты поступающего в кафе сырья. На основании производственных программ произведены технологические расчеты оборудования. Итогами этих расчетов являются расчетные площади производственных и торговых помещений. По количеству сырья, принимая во внимание сроки хранения разных видов продуктов, проведены расчеты складских помещений: охлаждаемых камер и кладовых. По результатам всех технологических расчетов проведены расстановка и привязка оборудования, что позволяет повысить производительность труда и создает безопасные условия для работы персонала.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
