Тема: Разработка технологических решений для производства зефира с применением сухих яйцепродуктов

Кондитерская отрасль является одной из самых динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Спрос населения на кондитерские изделия растет с каждым годом.
В настоящее время все большую популярность набирают кондитерские изделия, в состав которых входят только натуральные ингредиенты, обладающие низкой энергетической ценностью, содержащие в своем составе витамины, минералы, пищевые волокна. К таким относятся пастильные изделия, в частности зефир, рекомендуемый институтом РАМН для питания в детских садах и школах. Богатый углеводами он способствует умственной активности, пищевые волокна выводят шлаки и токсины - тяжелые металлы и радионуклиды; антиоксиданты нейтрализуют окислительное действие в организме человека.
Основными факторами, влияющими на качество зефира, являются технология производства и применяемое сырье. Основными компонентами для производства зефира являются сахар-песок, фруктово-ягодное сырье, патока, студнеобразующие вещества - агар-агар, пектин, агароид, яичный белок, играющий важную роль в формировании структуры изделия, выступающий пенообразователем.
Изготовление зефира с использованием сырого яичного белка требует больших затрат на оборудование, занимает большие производственные площади, является опасным с микробиологической точки зрения, требует специальных условий хранения, тщательной дезинфекции.
В настоящее время растет популярность применения сухих яйцепродуктов, что связано с удобством их применения, длительным сроком годности, обеспечивает безопасность продукции, в производстве которой они применяются. Этим и объясняется актуальность выпускной квалификационной работы.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка технологии производства зефира с использованием сухого яичного белка.
Задачи данной работы:
- обоснование эффективности и экономической целесообразности применения сухого яичного альбумина в технологии зефира;
- разработка рецептуры и технологии пастильных изделий с применением сухого яичного альбумина;
- анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий;
- исследование органолептических и физико-химических показателей пастильных изделий.

Купить

У потребителей в современном мире складывается тенденция выбора натуральных сладостей, не представляющих опасности для здоровья. Одним из решений для достижения последнего фактора является использование сухих яйцепро- дуктов в технологии пастильных изделий, в связи с тем, что сырое яйцо может содержать в себе патогенные микроорганизмы, и требует длительной, многостадийной подготовки в производственном цикле. Применение сухих яйцепродуктов более технологично, не требует специального оборудования и безопасно с точки зрения микробной обсемененности: вследствие высокотемпературной обработки в нем отсутствуют патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Этими факторами обуславливается целесообразность применения сухого яичного белка в производстве пастильных изделий.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологических решений производства зефира с использованием сухих яйцепродуктов.
В работе была обоснована целесообразность применения сухого яичного альбумина в технологии зефира; были изучены современные тенденции в формировании ассортимента пастильных изделий, современные технологические решения в производстве зефира, был проведен анализ сырья, применяемого для производства данных видов изделий, построена аппаратурно-технологическая схема производства зефира.
При анализе литературных данных было выяснено, что в настоящее время учеными и производителями активно ведутся разработки технологии зефира обогащенного, без применения сахара, а также зефира, приготовленного без сырого белка, на основе отваров бобовых культур, сухой пшеничной клейковины и других видов сырья.
При выполнении экспериментальной части выпускной квалификационной работы были разработаны рецептура и технология производства зефира с использованием сухого яичного белка на основе пюре смородины и пюре малины.
Было проанализировано, что на обработку свежих яиц при производстве зефира увеличиваются трудовые и экономические затраты по сравнению с обработкой сухого белка. Так, сухой белок гидратируют в воде, на что не уходит больше 5 минут. Для получения сырого белка требуется от 20 до 40 минут для многостадийной дезинфекции, отделения желтков, процеживания и т.д.
Четыре образца зефира подвергались органолептической, физико-химической оценке качества, в них исследованы структурно-механические свойства.
Органолептическую оценку образцов проводила дегустационная комиссия в составе 13 человек по пятибальной шкале. Наибольший балл (4,78) получил образец № 2 - зефир с использованием пюре смородины и сухого белка. Дегустаторы отметили наилучшую структуру и консистенцию образца, характерную форму, выраженный вкус и запах. В образце № 4 - была установлена наименее плотная консистенция и липкая структура.
По физико-химическим показателям - плотности, содержанию сухих веществ, кислотности - образцы соответствовали нормам государственного стандарта.
При исследовании реологических свойств полуфабриката (зефирной массы) установили, что при замене свежего яичного белка на сухой альбумин динамическая вязкость полуфабрикатов значительно увеличилась, что связано с недостаточной пенообразующей способностью сухих яйцепродуктов. Наименьшая вязкость установлена для взбитой массы, включающей смородиновое пюре и сырой яичный белок, что свидетельствует о высоком содержании мелкодиспергирован- ных пузырьков газа в пищевой системе, снижающих вязкость полуфабриката.
В результате структурно-механического анализа было выявлено, что в случае приготовления зефира со смородиновым сырьем замена сырого белка на сухой оказала положительное влияние на формирование плотной структуры изделия - оно лучше удерживало и восстанавливало форму при действии на него нагрузки. В малиновом зефире такая замена отрицательно повлияла на упругость изделия, общая и пластическая деформация значительно возросли, соответственно готовые изделия были менее плотные и липкие.
Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что рационально применять в технологии зефира сухой яичный белок, так как такая технология позволяет упростить процесс подготовки сырья к производству, получить зефир отличного качества, и самое главное, безопасный продукт
Купить