ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Обоснование производственной мощности проектируемой
кондитерской фабрики 5
1.2 Расчет производственной мощности проектируемой кондитерской
фабрики 7
1.3Выбор технологической схемы тестоприготовления 8
1.4 Составление производственной рецептуры и технологического
режима 13
1.5Расчет сырья и полуфабрикатов собственного производства 14
1.6 Расчет основного технологического оборудования для производства
заварных пряников
1.7 Расчет тары и упаковочных материалов
1.8 Расчет складских помещений
1.9 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 29
Пряники пользуются повышенным спросом у потребителей, благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату, играют существенную роль в восполнении энергетического баланса, поскольку характеризуются значительной калорийностью (1389 - 1406 кДж на 100 г).
В настоящее время растет популярность инновационных видов продукции, обогащенных витаминами или другими пищевыми добавками. Кондитерская отрасль не стала исключением в этой области. В данной отрасли работает достаточно большое количество крупных предприятий, которые стремятся занять лидерские позиции на рынке, постоянно совершенствуя свой ассортимент, учитывая современные тенденции рынка и требования потребителей.
На сегодняшний день, несмотря на насыщение рынка мучных кондитерских изделий, рынок позиционирует себя как перспективный. Предприятий, выпускающих мучные кондитерские изделия в исследуемой нами области очень мало, поэтому актуальной задачей является его проектирование и строительство. В связи с этим тема выпускной квалификационной работы является актуальной.
Целью квалификационной работы является разработка проекта фабрики малой мощности по производству пряничных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- проанализировать потребительский рынок производства пряничных изделий;
- провести обзор современных технологий и оборудования для производства пряничных изделий;
- дать технико-экономическое обоснование проектирования
кондитерского цеха по производству пряничных изделий;
- предоставить ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции;
- описать производственный процесс изготовления пряничных изделий;
- рассчитать производственную мощность проектируемого предприятия;
- составить производственные рецептуры и технологические режимы;
- рассчитать сырье и полуфабрикаты собственного производства;
- рассчитать и подобрать технологическое оборудование;
- дать характеристику оборудования;
- описать устройство и принцип действия линии;
- рассчитать расход тары и упаковочных материалов;
- рассчитать производственные помещения;
- рассчитать оборудование для приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;
- предоставить обеспечение условий безопасности труда на производстве;
- предоставить мероприятия по охране окружающей среды;
- описать экологическую безопасность;
- описать безопасность в чрезвычайных ситуациях;
- сформировать выводы и предложения.
В данной работе произведен расчет проекта кондитерской фабрики малой мощности по выпуску пряничных изделий.
Производственная мощность была обоснована путем обзора и исследования современного рынка кондитерской промышленности Ханты- Мансийского автономного округа - Югра.
В соответствии с выбранным ассортиментом, а именно заварные пряники «Ирэк», «Северные», «Яблочные» с начинкой и «Забава» было подобрано специализированное технологическое оборудование в виде двух поточно-механизированных линий, в состав которой вошло следующее оборудование: сироповарочный котел, тестомесильная машина для замеса крутого теста с водяной рубашкой, формующая машина, конвейерная печь, глазировочная машина, кулер для выстойки, вертикальный фасовочный аппарат.
Производственная мощность проектируемой фабрики для выбранного ассортимента составила 6604,18 кг/сут, суточная производительность по каждому изделию составила: пряники «Ирэк» производительностью 1,61 т/сут, «Северные» производительностью 0,79 т/сут, «Яблочные» с начинкой производительностью 2,25 т/сут и «Забава» с вареным сгущенным молоком производительностью 1,95 т/сут.
Также был произведен расчет производственных рецептур,
технологического оборудования, тары и упаковочных материалов, складских помещений, подобрано оборудования для бестарного хранения муки, выполнена графическая составляющая работы. Результаты расчетов оформлены в пояснительную записку.
Таким образом, цель выпускной квалификационной работы достигнуты, задачи выполнены.
