ВВЕДЕНИЕ 6
1 Технико-экономическое обоснование 7
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия 7
1.2 Расчет пропускной способности предприятия 8
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся 9
1.4 Расчет дневной производственной программы 10
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 11
2 Технологический раздел 12
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 12
2.2 Расчет складских помещений 24
2.2.1 Расчет потребности сырья и покупных товаров 24
2.2.2 Расчет площади кладовых сухих продуктов 28
2.2.3 Расчет площади охлаждаемых камер и кладовых 35
2.3 Расчет заготовочных цехов 38
2.3.1 Мясо-рыбный цех 38
2.3.2 Расчет овощного цеха 45
2.4 Расчет горячего цеха 55
2.4.1 График реализации блюд 57
2.4.2 Расчет технологического оборудования 59
2.4.3 Расчет и подбор теплового оборудования 60
2.4.3 Расчет и подбор механического оборудования 67
2.4.4 Расчет и подбор холодильного оборудования 67
2.4.5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 69
2.4.6 Определение площади горячего цеха 69
2.5 Расчет холодного цеха 71
2.6 Расчет кондитерского цеха 79
2.7 Моечная столовой посуды 95
2.8 Моечная кухонной посуды 97
2.9 Сервис-бар 98
2.10 Раздаточная 99
2.11 Расчет торговой группы помещений 99
2.12 Помещения для посетителей 100
2.13 Административно-бытовые помещения 100
2.14 Технические помещения 100
3 Организационный раздел 103
4 Научно-исследовательский раздел 115
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного
блюда «Голубцы в ревеневых листьях» 115
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда «Голубцы в
ревеневых листьях» 116
4.3 Составление схемы технологического процесса производства фирменного
блюда «Голубцы в ревеневых листьях» 117
4.4 Контроль качества разработанного фирменного блюда «Голубцы в
ревеневых листьях» 117
4.5 Расчет пищевой энергетической ценности фирменного блюда «Голобцы в
ревеневых листьях» 118
4.6 Разработка нормативно-технической документации на фирменное блюдо
«Голубцы в ревеневых листьях» 118
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 123
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 124
Для бакалаврской работы был разработан проект фитнес ресторана «FitnessFood» на 60 мест. Во-первых, на рынке г. Красноярска нет подобного предприятия. Во-вторых, в г. Красноярске нет предприятий общественного питания соответствующих всем нормам. И, в-третьих, разработка проекта ресторана сейчас открывает возможность в дальнейшем реализовать данный проект.
Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования.
В зависимости от места расположения, степени технической оснащенности, объема предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов рестораны подразделяются на предприятия первого, высшего и люкс класса.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Большую роль в предприятии общественного питания играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях
В данном проекте фитнес ресторана «FitnessFood» на 60 мест были выполнены следующие разделы:
- технико-экономическое обоснование, в котором анализируется выбранное место проектируемого фитнес ресторана, контингент посетителей и источники продовольственного снабжения;
- технологический, в данном разделе выполнены расчеты складских помещений, заготовочных цехов, доготовочных цехов, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточной, сервис-бара, рассчитаны помещения для гостей и принятые по СНиП остальные помещения;
- организационный раздел, описывающий организацию работы всех групп помещений, концепцию кафе, интерьер и прогрессивные технологии;
- научный, в котором представлена разработка фирменного блюда супа-пюре из фасоли, разработана нормативная документация, представлена технологическая схема и пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда.
В данной работе фитнес ресторана «FitnessFood» на 60 мест прикреплены приложения формата А0 - «Расстановка технологического оборудования на плане ОТМ» и на формате А1 - «Технологическая схема фирменного блюда голубцы в ревеневых листьях» и «Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда голубцы в ревеневых листьях, с учетом потерь основных веществ при тепловой обработке».
