Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 18
2.1 Разработка производственной программы предприятия 18
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 29
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 33
2.4 Расчет горячего цеха 39
2.5 Организация производства и обслуживания 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 57
ПРИЛОЖЕНИЯ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ А. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 73
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 75
Подводя итоги 2017 года и, сравнивая их с динамикой 2018 года, аналитики
приводят удручающие цифры. Так, обороты общепита показали общее снижение
на 5,5 %. Отрицательными показателями отрасль не характеризовалась последние
шесть лет. Низкий уровень ключевого индикатора индустрии объясняется
увеличение кредитной нагрузки на предприятия общественного питания. Так,
процентная ставка повысилась с ожидаемых 12 до 25 %.
Наибольшее падение показали предприятия среднего и дорогого ценового
сегмента. Падение сегмента отрасли, по данным исследовательского агентства
РБК. Research, составило 12,4 %. Вместе с этим поменялись и предпочтения самих
потребителей, больше половины из них теперь предпочитают остаться дома
(56%), нежели проводить свободное время в кафе. Констатируя данные
рейтинговых агентств, ухудшение ситуации наблюдается во всех сферах
общественного питания.
В период кризиса с российского рынка стали уходить целыми брендами. Так,
за последние два года из ассортимента кафе и ресторанов пропали такие сети как
Марукамэ, и Pretzelmaker. Не стало Wendy’s, Great American Cookies и Quiznos.
Как отмечают участники исследования рынка фаст фуда в России, отрасль после
изменений стала более демократичной. Даже в условиях агрессивной рекламы
потребитель активно уходит на экономичный формат питания
Предприятия национальной кухни всегда вызывают повышенный интерес у
потребителей. Такие заведения являются носителем своеобразного национального
кода, который выделяет культуру нации не менее чем территориальные или
климатические особенности, верования, религия. Национальная кухня является
ярким представителем развития национальной культуры, при этом для каждого
этапа развития характерны свои особенности.
Армянская кухня – считается одной из самых древних, по некоторым
источникам ей около 3 тысяч лет. Для блюд армянской кухни характерны
сочетание пикантности вкуса и остроты. В качестве приправ широко используют
чеснок, перец острый, тмин, пряную зелень, шафран, хмели-сунели. Из мяса в
большей степени предпочитают баранину, говядину и свинину используют в
меньшей степени. Выбор овощей широк – картофель, морковь, помидоры, лук
репчатый, капусту, баклажаны, перец болгарский, шпинат, спаржу и многие
другие. Еще одна особенность кулинарии использование при приготовлении
много соли. Для супов характерно наваристость, для холодных закусок – острота.
Каждая национальная кухня предлагает свой уникальный набор характерных
вкусов, подходов и даже философии питания. Хотя при более пристальном
взгляде в них можно заметить и много общих черт. Более того, многие известные
национальные блюда, идя своими самобытными путями и завоевав мировое
признание, по факту имеют много общего [21].
Цель выпускной квалификационной работы – технологическое
проектирование кафе армянской кухни на 50 мест.
Актуальность работы заключается в том, что в городе остро стоит потребность
в заведениях национальной кухни. В частности кафе – это место встречи друзей,
где можно провести время в неформальной обстановке.
Задачи выпускной квалификационной работы:
– охарактеризовать современное состояние сети предприятий общественного
питания, находящихся в районе предполагаемого строительства;
– представить технико-экономическое обоснование (обоснование
необходимости строительства, выбора типа проектируемого предприятия, места
предполагаемого строительства, выбора режима работы предприятия,
вместимости предприятия питания, технологического потока и источников
снабжения для выбранного типа предприятия);
– выполнить необходимые технологические расчеты (разработать
производственную программу, рассчитать количество работников, определить
количество сырья, отходов и выхода полуфабрикатов, выполнить расчет горячего
цеха, описать организацию производства и обслуживания).
Индустрия питания изменяется с каждым днем. Большое влияние на это
оказывают постоянные изменения в предпочтениях потребителей.
Каждая национальная кухня предлагает свой уникальный набор характерных
вкусов, подходов и даже философии питания. Предприятия национальной кухни
всегда вызывают повышенный интерес у потребителей. Через национальную
кухню мы открываем для себя традиции народа, учимся понимать местный
колорит, узнаём новое о стране и её коренных жителях. Национальная кухня
является ярким представителем развития национальной культуры, при этом для
каждого этапа развития характерны свои особенности.
Тенденции развития общественного питания заключаются в следующем:
повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса)
обслуживания; строительство или реконструкция предприятий общественного
питания в соответствии со спросом и нормами проектирования; расширение сети
специализированных предприятий общественного питания, в том числе
предприятий быстрого обслуживания; совершенствование организации питания
по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов; использование
современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда;
грамотный менеджмент.
Цель работы – технологическое проектирование кафе армянской кухни.
В процессе выполнения проведен анализ и дана характеристика современное
состояние сети предприятий общественного питания, находящихся в районе
предполагаемого строительства;
выполнено технико-экономическое обоснование необходимости строительства
предприятия питания, выполнены необходимые технологические расчеты
описана организация производства и обслуживания, а также выполнено объемнопланировочное решение горячего цеха.
