Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 17
2.1 Разработка производственной программы предприятия 17
2.2 Расчет количества работников 24
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 27
2.4 Расчет горячего цеха 30
2.5 Организация производства и обслуживания 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 43
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 46
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 49
ПРИЛОЖЕНИЕ В. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 52
Общественное питание занимает особое место в сфере услуг и играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Оно способствует решению многих социально-экономических проблем, таких как: лучшее использование продовольственных ресурсов страны, своевременное предоставление населению качественного питания, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительного труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени, что является немало важным фактором для современного человека. При этом все больше людей предпочитают питаться «вне дома».
Цель работы: разработать проект кафе казахской кухни на 50 мест в г. Челябинске.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: Основными задачами дипломной работы являются:
- дать технико-экономическое обоснование строительства выбранного типа предприятия;
- разработать производственную программу кафе казахской кухни;
- рассчитать количество работников проектируемого предприятия;
- рассчитать необходимое количества сырья;
- выполнить технологические расчеты горячего цеха и представить его компоновочное решение;
- разработать нормативно-технологическую документацию.
Структурно работа состоит из введения, технико-экономического обоснования, технологического раздела, заключения, библиографического списка и приложений.
Результатом выпускной квалификационной работы стало технологическое проектирование кафе казахской кухни на 50 мест в г. Астана.
В работе проведено технико-технологическое обоснование проекта: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места строительства; обоснование режимов работы.
Далее было разработано меню кафе, отражающее специфику предприятия, винная карта и меню для производственных работников. Были произведены расчеты количества производственных работников кафе, а также составлено штатное расписание.
На основании полученных данных были определены потребности в сырье и полуфабрикатах, необходимых для выполнения дневной производственной программы. Произведен расчет горячего цеха предприятия, подобрано тепловое, холодильное, нейтральное и вспомогательное оборудование как российского, так и иностранного производства. Рассчитана площадь цеха, которая составила 24,95 м2.
Был описан процесс организации производства и обслуживания в кафе и выполнена графическая часть работы: разработано компоновочное решение горячего цеха предприятия, составлены технико-технологическая и технологическая карты на основной ассортимент продукции, технологическая схема и калькуляционная карта.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном решении.
