Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1Современное состояние потребительского рынка
мороженого 9
1.2Химический состав мороженого 10
1.3Факторы формирующие качество
мороженого 12
1.3.1Технологический процесс производства закаленного
мороженого.... 14 ГЛАВА II ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика организационно - хозяйственной деятельности кафе
«Дока-пицца» 26
2.1.1 Характеристика материально - технической
базы 26
2.1.2 Анализ количественной и качественной приемки 28
2.1.3 Анализ ассортиментной политики «Дока-пицца» 31
ГЛАВА III ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Общие требования к качеству мороженого 35
3.1.1Требования к качеству по органолептическим показателям 36
3.1.2 Требования к качеству, форме, массы мороженого 38
3.1.3 Физико-химические показатели качества мороженого 40
3.1.4 Объекты и методы исследования 41
3.1.5 Результаты исследований и их обсуждения 52
3.1.6 Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в
отношении мороженого, реализуемого в кафе «Дока-пицца» 53
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А 61
Актуальность работы связана с тем, что сегодня рынок мороженого все больше и больше наполняется фальсифицированной продукцией, которая не соответствует утвержденной нормативной документации, имеет плохой вкус и низкое качество, и реализуется, при этом, в опте по низким ценам. Все больше появляется недобросовестных производителей мороженого, направленных на быстрые доходы во вред качеству продукта. Вследствие, у потребителя производится стойкое суждение о мороженом, равно как о плохом и безвкусном продукте, то что приводит к ещё наибольшему уменьшению спроса в мороженом, вследствие чего страдают все без исключения изготовители мороженого, находящиеся на рынке.
Проблема фальсификации низкокачественного мороженого - это не единственная проблема, с которой встречаются честные изготовители и покупатели продукта. В настоящее время, мороженое различных производителей и марок до такой степени различается по вкусу, что уже стало сложно объединять эти продукты в одну категорию «мороженое».
На сегодняшний день, почти в любых продуктах, где применяется молоко, осуществляется замена молочного жира растительным. Низкое качество продукта приводит к обману ожиданий потребителя и отказу от продукта.
Замена части молочного жира растительным в основном происходит из -за недостатка, и дороговизны натурального качественного сырья. Возникает момент конкуренции, но при этом изготовитель борется за повышение стоимости, а не качества. Производители разрабатывают все более экономичную рецептуру, и в результате возникает целая группа новых продуктов со сложным сырьевым составом, к которым относят все, что приготовлено из композиции растительного и животного сырья. По данным союза мороженщиков России, до 80 % производимого мороженого содержит в своей смеси растительные жиры. Появившееся новое мороженое вовсе не является некачественным или вредным, это просто другой продукт. Сегмент новых продуктов перспективный и развивающийся, имеет свою нишу на российском рынке. Проблемой молочного и молочно-растительного мороженого является наименования конечного продукта, соответствие этого наименования цене и ожидаемому вкусу.
Цель данной работы - проанализировать свойства мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
J изучить потребительские качества мороженого и его роль в рационе;
J рассмотреть мороженое и технологичный процесс как условия, формирующие свойство мороженого;
J изучить перечень мороженого;
J исследовать условия к качеству, предъявляемые к мороженому в Российской федерации.
Главной целью дипломной работы являлось товароведческая оценка свойств мороженого, реализуемого на рынке, а также проведение экспертизы качества мороженого по всем необходимым стандартам. Для достижения поставленной цели, была изучена классификация мороженого, сырьевые материалы, характеристики качества, разновидности дефектов, способы фальсификации и методы определения. Для исследования была использована товароведная литература, а помимо этого функционирующие ГОСТы.
В ходе исследования становится понятно, что покупатели больше склоняются к мороженому местного изготовления, но в ярких упаковках, как у импортного продукта. Развитие производства мороженого:
- улучшение качества, соответствие продукции международным стандартам и основным рецептурам;
- увеличение ассортимента продукции;
- производство мороженого с различными пищевыми добавками, натуральными красителями, начинками и глазурями и т.д.
В результате экспериментальных исследований позволяют сделать следующие выводы:
- хорошими вкусовыми достоинствами обладают только 3 образца из пяти заявленных. Данные образцы - мороженого «Русский холод», «Золотой стандарт» и «Лакомка», качественная продукция, подходящие ГОСТам и Техническому регламенту, наилучшие по органолептическим и физикохимическим показателям.
- образцы «Свитлогорье» и «48 Копеек» не отвечают ГОСТам и Техническому регламенту. Органолептическим и физико-химическим признакам не соответствуют.
С целью формирования продукта с вышеуказанными свойствами, следует приобретение оборудования, позволяющее осуществлять качественное мороженое соответствующее всемирным стандартам.
Основываясь на вышеизложенном материале можно сформулировать ряд предложений:
- изменить ассортимент продукции, найти более качественного производителя мороженого;
- наладить маркетинговую компанию, с целью изучения потребительского рынка, и вывести на рынок свой продукт.
Опираясь на нормативные документы, были отобраны технологии определения свойства мороженого, такие как количественная и качественная.
По итогам выполненной экспертизы обнаружилось то, что не все образцы отвечают показателям, регламентированными ГОСТ 52175-2003.
В работе рассмотрены и выдвинуты предложения по усовершенствованию качества продукта, такие как: повышение ассортимента изготавливаемой продукции; усовершенствование способа изготовления, сохранения, транспортировки и реализации продукта в отдельных торговых сетях; использования в изготовлении высококачественного сырья.
Изготовители мороженого осуществили значительную погрешность, недооценив значение маркетинговой поддержки при продвижении собственной продукта на рынок. На сегодняшний день обстановка обстоит следующим образом: к развитию марок необходимо приступать фактически с нулевой отметки. И в первую очередь следует четко создать в сознании покупателей образ продукта. К сожалению, в практике потребители крайне редко остаются довольны качеством предложенного им продукта.
