Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 13
2.1 Разработка производственной программы предприятия 13
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 24
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 26
2.4 Расчет горячего цеха 29
2.5 Организация производства и обслуживания 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 46
ПРИЛОЖЕНИЯ 48
Приложение А - График реализации блюд 48
Приложение Б - График приготовления блюд 49
Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Общественное питание - одно из составляющих жизни общества. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление.
Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с пищевой промышленностью, а осуществление процесса реализации - с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью их деятельности.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка проекта кафе Турецкой кухни в г. Челябинске.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- изучить существующее на сегодняшний день состояние общественного питания в городе и обосновать выбор типа проектируемого предприятия;
- составить производственную программу предприятия;
- выполнить расчет количества работников (штатное расписание);
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- провести технологические расчеты по горячему цеху кафе Турецкой кухни;
- проанализировать организацию производства и обслуживания кафе Турецкой кухни.
В последние десятилетия во всех сферах отечественного хозяйства
произошли изменения. Особенно это коснулось сферы услуг общественного
питания – если раньше поход в кафе или ресторан, любой прием пищи вне
дома для большей части населения России считался редким явлением, то в
настоящее время большая часть россиян ест в заведениях общественного
питания не менее трех-четырех раз в неделю.
Повышение интереса к заведениям общественного питания всех видов
повлекли за собой изменения в этой сфере – с каждым годом появляется все
больше заведений, а ввиду усиливающейся конкуренции заведения
стараются выделиться из общего числа конкурентов. Этим и обусловлен тот
факт, что подавляющее число современных предприятий общественного
питания имеют какую-то специализацию – занимаются определенными
кухнями, имеют какой-то определенный формат предоставления услуг,
ориентированы на какой-то отдельный сегмент потребителей.
В выпускной квалификационной работе провели требуемые для
обоснования типа и вместимости кафе Турецкой кухни на 50 мест, расчеты.
Определили контингент посетителей проектируемого кафе, рассчитали
количество посетителей по часам работы кафе и его пропускную
способность, которая по расчетам составила 450 человек в день. По
составленному меню определили производственную программу
предприятия. Для обеспечения предприятия сырьем и полуфабрикатами
обосновали источники снабжения и рассчитали штатное количество
работников горячего цеха.
В результате расчетов подобрано технологическое оборудование в
горячем цехе кафе. Рассчитано тепловое, холодильное, механическое и
вспомогательное оборудование для горячего цеха. На основании
проведенного расчета и площади, занимаемой оборудованием, определена
площадь горячего цеха кафе Турецкой кухни.
