Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 22
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 24
2.4 Расчет горячего цеха 27
2.5 Организация производства и обслуживания 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 46
ПРИЛОЖЕНИЯ 49
Приложение А - График реализации блюд 49
Приложение Б - График приготовления блюд 50
Основу общественного питания составляют предприятия,
характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.
В последние годы рынок общественного питания претерпевает большие изменения. По мнению экспертов, динамика роста рынка, значительное увеличение форматов и концептуальных вариантов предприятий качественно новый уровень ведения бизнеса с использованием новейшего оборудования и технологий подтверждают перспективы развития отрасли общественного питания и целесообразность инвестиций в этот сегмент.
Исходя из выше сказанного, в городе Урай Ханты-мансийского автономного округа есть потребность в заведениях национальной кухни. Поэтому вопросы проектирования кафе Белорусской кухни в г. Урай Ханты- мансийского автономного округа актуальны в настоящее время.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка проекта кафе Белорусской кухни в г. Урай Ханты-мансийского автономного округа.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- изучить существующее на сегодняшний день состояние общественного питания в городе и обосновать выбор типа проектируемого предприятия;
- составить производственную программу предприятия;
- выполнить расчет количества работников (штатное расписание);
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- провести технологические расчеты по горячему цеху кафе Белорусской кухни;
- проанализировать организацию производства и обслуживания кафе Белорусской кухни.
Таким образом, в выпускной квалификационной работе провели требуемые для обоснования типа и вместимости кафе Белорусской кухни на 50 мест, расчеты. Определили контингент посетителей проектируемого кафе, рассчитали количество посетителей по часам работы кафе и его пропускную способность, которая по расчетам составила 450 человек в день. По составленному меню определили производственную программу
предприятия. Для обеспечения предприятия сырьем и полуфабрикатами обосновали источники снабжения и рассчитали штатное количество работников горячего цеха.
В результате расчетов подобрано технологическое оборудование в горячем цехе кафе. Рассчитано тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование для горячего цеха. На основании проведенного расчета и площади, занимаемой оборудованием, определена площадь горячего цеха кафе Белорусской кухни.
