📄Работа №206806
Тема: Технологическое проектирование ресторана мексиканской кухни в городе Челябинске
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Технология питания
Объем:
64 листов
Год:
2019
Просмотров:
43
4700
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.2 Расчет количества работников 25
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 28
2.4 Расчет горячего цеха 30
2.5 Организация производства и обслуживания 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 45
ПРИЛОЖЕНИЕ А ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 47
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 52
ПРИЛОЖЕНИЕ В СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 58
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.2 Расчет количества работников 25
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 28
2.4 Расчет горячего цеха 30
2.5 Организация производства и обслуживания 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 45
ПРИЛОЖЕНИЕ А ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 47
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 52
ПРИЛОЖЕНИЕ В СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 58
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе выполнено технологическое проектирование ресторана мексиканской кухни на 50 посадочных мест в городе Челябинске. Актуальность исследования обусловлена устойчивым ростом рынка общественного питания в регионе, высокой популярностью этнических гастрономических концепций и выявленным дефицитом ресторанных мест, особенно в формате заведений с организованным досугом, в Курчатовском районе города. Основными результатами проекта стали: технико-экономическое обоснование открытия предприятия; разработка полного производственного цикла, включая производственную программу, меню, соответствующее ГОСТ 30389-2013, и графики реализации блюд; расчет необходимых трудовых и материальных ресурсов, а также планировка горячего цеха. Ключевым выводом является подтверждение экономической и социальной целесообразности реализации проекта, способного удовлетворить потребительский спрос на качественную кухню в сегменте среднего ценового уровня. Научная значимость работы заключается в адаптации методик технологического проектирования к специфике мексиканской кухни в условиях российского города-миллионника. Практическая ценность состоит в готовом бизнес-решении, включающем все необходимые расчеты и документацию для потенциального инвестора. Теоретической основой послужили труды таких авторов, как В.В. Бородина, рассматривающая основы ресторанно-гостиничного бизнеса, С.И. Главчева по организации производства, Л.Е. Голунова, предоставившая рецептурную базу, а также аналитические материалы С.Н. Иванова, посвященные современным тенденциям ресторанного рынка.
📖 Введение
Одним из наиболее популярных направлений развития малого бизнеса, является развитие сферы общественного питания: ресторана, кафе, бары.
Каждый месяц в Челябинске открывается от одного до трех новых заведений в различных ценовых сегментах. Особой популярностью сегодня пользуются ресторанные концепции, преимущественно в нише качественной кухни из простых и знакомых продуктов. Поэтому в данном сегменте инвесторы активно ищут новые подходы, концепции, пытаются изучать своего потребителя [6].
Мексиканская кухня в последнее десятилетие стремительно набирает популярность и известность. Ацтекские корни здесь смешались с традиционной испанской пищей, создав любопытный тандем. Некоторые мексиканские угощения могут на первый взгляд показаться ну очень экзотичными, а входящие в их состав продукты - полностью несовместимыми. Однако поколения мексиканцев едят эту пищу, и многим представителям других наций она очень нравится.
Блюда мексиканской кухни просто созданы для того, чтобы удовлетворить всех любителей мясных продуктов, потрохов, почти любых овощей, а также любителей остренького. Блюда родом из Мексики очень разнообразные, яркие, неповторимые. Включают в себя множество разных продуктов, сочетания которых удивляют [19].
Данная выпускная квалификационная работа посвящена актуальности проектирования ресторана мексиканской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование строительства выбранного типа предприятия;
- разработать производственную программу ресторана;
- рассчитать количество работников проектируемого предприятия;
- рассчитать необходимое количества сырья;
- выполнить технологические расчеты горячего цеха и представить его компоновочное решение;
- разработать нормативно-технологическую документацию.
Каждый месяц в Челябинске открывается от одного до трех новых заведений в различных ценовых сегментах. Особой популярностью сегодня пользуются ресторанные концепции, преимущественно в нише качественной кухни из простых и знакомых продуктов. Поэтому в данном сегменте инвесторы активно ищут новые подходы, концепции, пытаются изучать своего потребителя [6].
Мексиканская кухня в последнее десятилетие стремительно набирает популярность и известность. Ацтекские корни здесь смешались с традиционной испанской пищей, создав любопытный тандем. Некоторые мексиканские угощения могут на первый взгляд показаться ну очень экзотичными, а входящие в их состав продукты - полностью несовместимыми. Однако поколения мексиканцев едят эту пищу, и многим представителям других наций она очень нравится.
Блюда мексиканской кухни просто созданы для того, чтобы удовлетворить всех любителей мясных продуктов, потрохов, почти любых овощей, а также любителей остренького. Блюда родом из Мексики очень разнообразные, яркие, неповторимые. Включают в себя множество разных продуктов, сочетания которых удивляют [19].
Данная выпускная квалификационная работа посвящена актуальности проектирования ресторана мексиканской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование строительства выбранного типа предприятия;
- разработать производственную программу ресторана;
- рассчитать количество работников проектируемого предприятия;
- рассчитать необходимое количества сырья;
- выполнить технологические расчеты горячего цеха и представить его компоновочное решение;
- разработать нормативно-технологическую документацию.
✅ Заключение
Результатом выпускной квалификационной работы стало проектирование ресторана мексиканской кухни на 50 мест в г. Челябинске.
В ходе анализа размещения предприятий общественного питания в Курчатовском районе города Челябинска была выявлена положительная тенденция развития заведений для посетителей со средним уровнем дохода.
Однако, несмотря на это, требуется строительство новых предприятий питания открытого типа, обеспечивающих прием пищи с организацией досуга.
В ходе анализа обеспеченности населения Курчатовского района посадочными местами в предприятиях общественного питания, был выявлен недостаток мест, который составил 522, в том числе по ресторанам этот показатель составил 284.
Режим работы предприятия был спроектирован на основании анализа режима работы предприятий питания, расположенных в радиусе обслуживания проектируемого предприятия, и принят с 11-00 до 23-00.
Для ресторана мексиканской кухни было составлено меню со свободным выбором блюд в соответствии с ГОСТ 30389, а также в соответствии с учебными пособиями. Перечень блюд в меню записан в строго определенном порядке с указанием номера технико-технологической (технологической) карты, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира. Также для заведения составлены винная карта и меню для производственных работников
Была составлена производственная программа, на основании которой было рассчитано количество производственных работников цеха (два человека в смену), расчет количества сырья и расчет горячего цеха.
Затем была проведена работа по расстановке оборудования, максимально исключающей встречные, а также перекрещивающиеся технологические потоки. В цехе было расставлено оборудование в соответствии с правилами.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном решении.
В ходе анализа размещения предприятий общественного питания в Курчатовском районе города Челябинска была выявлена положительная тенденция развития заведений для посетителей со средним уровнем дохода.
Однако, несмотря на это, требуется строительство новых предприятий питания открытого типа, обеспечивающих прием пищи с организацией досуга.
В ходе анализа обеспеченности населения Курчатовского района посадочными местами в предприятиях общественного питания, был выявлен недостаток мест, который составил 522, в том числе по ресторанам этот показатель составил 284.
Режим работы предприятия был спроектирован на основании анализа режима работы предприятий питания, расположенных в радиусе обслуживания проектируемого предприятия, и принят с 11-00 до 23-00.
Для ресторана мексиканской кухни было составлено меню со свободным выбором блюд в соответствии с ГОСТ 30389, а также в соответствии с учебными пособиями. Перечень блюд в меню записан в строго определенном порядке с указанием номера технико-технологической (технологической) карты, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира. Также для заведения составлены винная карта и меню для производственных работников
Была составлена производственная программа, на основании которой было рассчитано количество производственных работников цеха (два человека в смену), расчет количества сырья и расчет горячего цеха.
Затем была проведена работа по расстановке оборудования, максимально исключающей встречные, а также перекрещивающиеся технологические потоки. В цехе было расставлено оборудование в соответствии с правилами.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном решении.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.