Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
2.1 Разработка производственной программы предприятия 15
2.2 Расчет количества работников 25
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 28
2.4 Расчет горячего цеха 30
2.5 Организация производства и обслуживания 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 45
ПРИЛОЖЕНИЕ А ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 47
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 52
ПРИЛОЖЕНИЕ В СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 58
Одним из наиболее популярных направлений развития малого бизнеса, является развитие сферы общественного питания: ресторана, кафе, бары.
Каждый месяц в Челябинске открывается от одного до трех новых заведений в различных ценовых сегментах. Особой популярностью сегодня пользуются ресторанные концепции, преимущественно в нише качественной кухни из простых и знакомых продуктов. Поэтому в данном сегменте инвесторы активно ищут новые подходы, концепции, пытаются изучать своего потребителя [6].
Мексиканская кухня в последнее десятилетие стремительно набирает популярность и известность. Ацтекские корни здесь смешались с традиционной испанской пищей, создав любопытный тандем. Некоторые мексиканские угощения могут на первый взгляд показаться ну очень экзотичными, а входящие в их состав продукты - полностью несовместимыми. Однако поколения мексиканцев едят эту пищу, и многим представителям других наций она очень нравится.
Блюда мексиканской кухни просто созданы для того, чтобы удовлетворить всех любителей мясных продуктов, потрохов, почти любых овощей, а также любителей остренького. Блюда родом из Мексики очень разнообразные, яркие, неповторимые. Включают в себя множество разных продуктов, сочетания которых удивляют [19].
Данная выпускная квалификационная работа посвящена актуальности проектирования ресторана мексиканской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование строительства выбранного типа предприятия;
- разработать производственную программу ресторана;
- рассчитать количество работников проектируемого предприятия;
- рассчитать необходимое количества сырья;
- выполнить технологические расчеты горячего цеха и представить его компоновочное решение;
- разработать нормативно-технологическую документацию.
Результатом выпускной квалификационной работы стало проектирование ресторана мексиканской кухни на 50 мест в г. Челябинске.
В ходе анализа размещения предприятий общественного питания в Курчатовском районе города Челябинска была выявлена положительная тенденция развития заведений для посетителей со средним уровнем дохода.
Однако, несмотря на это, требуется строительство новых предприятий питания открытого типа, обеспечивающих прием пищи с организацией досуга.
В ходе анализа обеспеченности населения Курчатовского района посадочными местами в предприятиях общественного питания, был выявлен недостаток мест, который составил 522, в том числе по ресторанам этот показатель составил 284.
Режим работы предприятия был спроектирован на основании анализа режима работы предприятий питания, расположенных в радиусе обслуживания проектируемого предприятия, и принят с 11-00 до 23-00.
Для ресторана мексиканской кухни было составлено меню со свободным выбором блюд в соответствии с ГОСТ 30389, а также в соответствии с учебными пособиями. Перечень блюд в меню записан в строго определенном порядке с указанием номера технико-технологической (технологической) карты, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира. Также для заведения составлены винная карта и меню для производственных работников
Была составлена производственная программа, на основании которой было рассчитано количество производственных работников цеха (два человека в смену), расчет количества сырья и расчет горячего цеха.
Затем была проведена работа по расстановке оборудования, максимально исключающей встречные, а также перекрещивающиеся технологические потоки. В цехе было расставлено оборудование в соответствии с правилами.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном решении.
