Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1. Современное состояние потребительского рынка
светлого пива в России и за рубежом 7
1.2. Особенности классификации и формирования
ассортимента светлого пива 13
1.3. Факторы обуславливающие качества светлого пива.... 15
1.4. Анализ нормативной базы, действующей в области
объекта 22
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧСТЬ 25
2.1. Структура и организация работы предприятия ООО
«АГРОТОРГ» 25
2.2. Характеристика материально технической базы 29
2.3. Организация работы предприятия по охране труда.. 30
2.4. Характеристика ассортимента реализуемой
продукции 36
2.5. Технологические процессы, осуществляемые на
предприятии 39
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 51
3.1. Цели и задачи эксперимента 51
3.2. Характеристика объектов исследования и условия
проведения эксперимента 51
3.3. Номенклатура показателей качеств и характеристика
методов анализа 57
3.4. Результаты эксперимента и их 61
обсуждение
ВЫВОДЫ И 68
ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК 71
ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ 75
Пиво - алкогольный продукт с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла которая произведена из пивоваренного солода, специального пивоваренного солода хмеля и полученных в результате переработке хмеля (хмеле-продуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок [29].
Пиво приобрело огромную популярность во всем мире благодаря своеобразным вкусовым качествам, приятному аромату, тонизирующему свойству и жаждоутоляющему действию. Не смотря на малое содержание алкоголя пиво, является основным конкурентом крепким алкогольным напиткам.
По всему миру людям известно более тысячи сортов этого напитка, а вкус каждого из них оригинален и своеобразен. При своих похожих потребительских свойствах, разные виды пива имеют огромное отличие друг от друга. Большое влияние в определении пивного разнообразия оказывают страны с наиболее большим потреблением данного напитка, такие как (Мексика, Нидерланды, Германия, Бельгия, США, Франция, Дания, Ирландия, Португалия) и страны со специфической культурой производства (Шотландия, Япония, Канада, Англия).
Пиво является одним из самых популярных алкогольных напитков среди молодежи и людей среднего возраста, как во всем мире, так и в Челябинской области в частности. Но основная часть потребителей не задумывается о качестве приобретаемого и потребляемого пива. Ведь только качественный продукт, с приемлемой стоимостью, может удовлетворять спрос потребителей, не ухудшая здоровья, и исходя от спроса обеспечить постоянную доходность и прибыльность предприятию при реализации. Исходя из выше сказанного актуальность данной дипломной работы крайне высока.
Цель работы - изучить ассортимент, потребительские свойства и провести оценку качества пива.
В соответствии с поставленной целью в работе предлагается решить следующие задачи:
- изучить состояние и перспективы развития рынка пива;
- рассмотреть факторы формирующие качество пива и их номенклатуру показателей качества;
- рассмотреть структуру организации на примере ООО «Агроторг»;
- изучить организацию работы предприятия ООО «Агроторг»;
- проанализировать организацию технологических процессов ООО «Агроторг»;
- дать характеристику показателей качества пива и методы их определения;
- проанализировать ассортимент пива, реализуемых на предприятии ООО «Агроторг».
Объектом исследования предоставленной дипломной работы является пиво, реализуемое ООО «Агроторг».
В ходе проведенного исследования было изучено современное состояние потребительского рынка зарубежных стран и в частности Российской Федерации, проанализированы особенности классификации и формирования ассортимента пива, факторы обуславливающие качества пива и анализ нормативной базы предприятия.
На основе проанализированных факторов и материалов можно прийти к следующим выводам:
Пиво - является алкогольным напитком [30]. Крайне популярным у молодёжи и населения среднего возраста. Производится на зерновой основе, путём брожения. В обще мировом потреблении выделяют более 1000 видов и типов пива. В Российской Федерации основу производства и потребления составляет пиво двух типов: тёмное и светлое, остальные типы пива занимают минимальную долю в потреблении. По итогам четырех лет в плоть до конца 2018 года, наблюдался постоянный прирос в потреблении и производстве данного продукта.
При исследовании рынка пива установлено, что 2015 - 2018 гг. прирост производства пива отмечался в странах Казахстан, Россия и Белоруссия, а спад в Китае и Украине. На протяжении двух лет отмечается стабильность в объемах производства пива на всех материках. Наибольший рост производства отмечался в 2011 и 2013 гг, а наименьший - в 2016 - 2018 гг
Основу классификации пива составляют по следующие признаки: по способу обработки подразделяют на: не пастеризованное, пастеризованное, фильтрованное, нефильтрованное осветленное, нефильтрованное
неосветленное. По степени брожение - верхового и низового. По содержанию алкоголя: алкогольное и безалкогольное.
К основным факторам участвующих в формировании качества самого пива можно отнести: сырье - вода, сусло, зерно, и прочие составляющие пива. Технологии производства, оборудование, и факторы внешней среды непосредственно влияющие на предприятие изготовителя.
Способ производства светлого пива, включает в себя: приготовление пивного сусла, его освещения, охлаждения, аэрацию, сбраживания, дображивания, выдержку пива, его освещения и розлив.
К факторам сохраняющим качество пива можно отнести: упаковка, условия хранения на складе предприятия изготовителя, транспортировка, условия и сроки хранения на предприятии продавце, а так же операции товарной обработки.
При физико-химическом анализе качества пива оценивается по следующим показателям: определение спирта и действительного экстракта ГОСТ 12787-81; экстрактивность начального сусла ГОСТ 12787-81; кислотность пива ГОСТ 12788-87 цвет пива ГОСТ 12789-87.
Срок годности пива устанавливает предприятие-изготовитель, он должен соответствовать сроку, указанному в нормативной документации на конкретную продукцию. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов - 3 месяца, без применения стабилизаторов - 1 месяц со дня розлива.
На качество пива влияют ряд факторов начиная от сырья и технологий производства и заканчивая хранением и транспортировкой, для потребителей основную роль в выборе пива играет ценообразование и его органолептические свойства (вкус, аромат и т.д.).
На основании проделанной работы можно озвучит следующие предложения для предприятия Пятёрочка № 13226:
- проводить исследования продукции и соответствия информации нанесённой на таре продукта для потребителя;
- тщательнее подходить к выбору поставщиков-производителей, дабы исключить производителей вводящих в заблуждение потребителей и фальсифицирующих информацию о продукции.
- более подробно исследовать ассортимент и расширить оборот продукцией, набирающей популярность, к примеру, крафтовое пиво.
