АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИЗ ВЫБРАННОЙ ТЕМЫ 6
1.1 Болезни XXI века 6
1.2 Пути решения проблемы 9
1.3 Анализ рынка безглютеновой продукции 11
1.4 Анализ рынка кондитерских изделий 14
1.5 Обзор научных и патентных источников 18
2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЗГЛЮТНОВОГО БИСКВИТА 22
2.1 Объекты и методы исследования 22
2.2 Определение состава безглютеновой смеси 23
2.3 Разработка технологии безглютенового бисквита 30
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 34
3.1 Определение массовой доли влаги 34
3.2 Определение пористости 36
3.3 Определение деформации мякиша 37
3.4 Определение плотности бисквита 38
3.5 Определение водосвязывающей способности 39
3.6 Определение кислотности 40
3.7 Определение массовой доли белка 40
3.8 Определение массовой доли углеводов 43
3.9 Органолептическая оценка изделий 45
3.10 Исследование показателей безопасности разработанного изделия 46
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 52
ПРИЛОЖЕНИЯ 57
ПРИЛОЖЕНИЕ А. «Опрос» 57
В России ассортимент продуктов питания для лиц, страдающих целиакией в настоящее время недостаточно широк и разнообразен, несмотря на то, что распространённость целиакии достаточно велика (примерно у 1 % людей во всем мире). Кроме того, есть вероятность что появляться тенденция распространения данной болезни среди разных групп населения, начиная преимущественно от детей и заканчивая взрослыми.
Целиакия является пищевым заболеванием, которое приводит к повреждению слизистой оболочки тонкой кишки, когда потребляются продукты питания с клейковиной. Клейковина является формой белка, найденная в некоторых зёрнах злаковых. Единственным лечением целиакий это строгое соблюдение безглютеновой диеты. Следовательно, актуальна разработка и обеспечение больных людей качественными и недорогими, по сравнению с зарубежными, безглютеновыми продуктами российского производства, включая кондитерские изделия с использованием безглютенового сырья.
Безглютеновая диета не должна включать продукты, содержащие пшеницу, ячмень, овес и рожь. Перечисленные продукты в большинстве случаев входят в состав бисквитного полуфабриката, хлеба, сухих завтраков, печенья, тортов, пирожных, макаронных изделиях и т.д.
Можно выделить два способа создания безглютеновых кондитерских изделий. Первый способ - конструирование изделий на основе безглютенового сырья, прежде всего растительного происхождения (безглютеновые зерновые, бобовые, орехи и т.д.). Практически весь ассортимент безглютеновых изделий сейчас производится по этому способу. Второй способ - заключается в удаление или модификации глютена в глютенсодержащем сырье. Данный способ находится в стадии разработок.
Продажи безглютеновых продуктов питания растут во всем мире. Частично это связано с тем, что большинство потребителей, в том числе те, кто не страдает целиакией, ассоциируют свободные от глютена продукты с более здоровым питанием.
Целью данной работы является разработка технологии безглютенового бисквита.
Задачи работы:
- провести анализ статистических данных распространения целиакии;
- проанализировать весь рынок кондитерских изделий и сегмент безглютеновой продукции;
-изучить исследования, проводимые в области производства безглютеновой продукции;
- разработать технологию бисквита для больных целиакией;
- испечь готовый образец продукции;
- провести экспериментальные исследования (органолептические,
микробиологические, реологические, физико-химические);
- определить экономическую эффективность.
К концу 2018 г. объем российского рынка кондитерских изделий составил приблизительно 3,5 млн тонн, что выше показателей предыдущих годов. Спрос на безглютеновые кондитерские изделия, в частности на бисквитный полуфабрикат, неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. Небольшое ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больного целиакией, вследствие чего разработка бисквитного полуфабриката с использованием муки, не содержащей глютен, приобретает большую актуальность. Правильно подобранные безглютеновые компоненты в составе бисквитного полуфабриката позволят создать кондитерское изделие с высокими показателями качества и безопасности.
В ходе работы был изучен рынок безглютеновых изделий, установлена возрастающая популярность данного вида продукции, а, следовательно, и целесообразность ее производства.
В ходе исследования проведён обзор научных и патентных источников, посвящённых разработки разного вида безглютеновой продукции. Было установлено, что разработок, имеющих цель повысить содержание белка в печенье, выполнено недостаточно.
Была разработана рецептура безглютенового бисквитного полуфабриката. В результате физико-химических, микробиологических и органолептических исследований выпеченных образцов было установлено, что образец имеет высокое качество.
С помощью опроса (приложение А) выяснилось, что большая часть опрошенных, даже несмотря на то, что не имеют такого заболевания как целиакия, готовы употреблять безглютеновую продукцию и связывают это с понятием «здорового образа жизни».
