Помощь студентам в учебе
Совершенствование технологии и рецептуры специализированного бисквита с добавлением тыквы
|
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Анализ состояния здоровья населения Российской Федерации 8
1.2 Ожидаемые результаты реализации государственной политики в области
здорового питания 11
1.3 Функциональные продукты питания 16
1.4 Научные подходы к разработке продуктов питания с заданным составом
и свойствами 18
1.5 Ассортимент и пищевая ценность мучных кондитерских изделий 20
1.6 Функционально - технологические свойства бисквитного теста 27
1.7 Пищевая ценность тыквы и продуктов ее переработки 29
2 оБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
2.1 Объекты исследования 34
2.2 Методы исследования 34
3 Экспериментальная часть 35
3.1 Сравнительный анализ химического состава пшеничной муки и порошка
из мякоти тыквы 35
3.2 Определение влагосвязывающей способности 39
3.3 Определение массовой доли влаги 40
3.4 Определение массовой доли углеводов 42
3.5 Определение массовой доли белка 44
3.5 Определение массовой доли жира 48
3.7 Определение кислотности 51
3.8 Определение содержания 0-каротина 53
3.9 Определение содержания витамина С 56
3.10 Определение реологических показателей 58
3.10 Органолептическая оценка изделий 62
3.11 Исследование пищевой ценности разработанного изделия 63
3.11 Исследование показателей безопасности разработанного изделия 64
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 71
ПРИЛОЖЕНИЯ 75
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Анализ состояния здоровья населения Российской Федерации 8
1.2 Ожидаемые результаты реализации государственной политики в области
здорового питания 11
1.3 Функциональные продукты питания 16
1.4 Научные подходы к разработке продуктов питания с заданным составом
и свойствами 18
1.5 Ассортимент и пищевая ценность мучных кондитерских изделий 20
1.6 Функционально - технологические свойства бисквитного теста 27
1.7 Пищевая ценность тыквы и продуктов ее переработки 29
2 оБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
2.1 Объекты исследования 34
2.2 Методы исследования 34
3 Экспериментальная часть 35
3.1 Сравнительный анализ химического состава пшеничной муки и порошка
из мякоти тыквы 35
3.2 Определение влагосвязывающей способности 39
3.3 Определение массовой доли влаги 40
3.4 Определение массовой доли углеводов 42
3.5 Определение массовой доли белка 44
3.5 Определение массовой доли жира 48
3.7 Определение кислотности 51
3.8 Определение содержания 0-каротина 53
3.9 Определение содержания витамина С 56
3.10 Определение реологических показателей 58
3.10 Органолептическая оценка изделий 62
3.11 Исследование пищевой ценности разработанного изделия 63
3.11 Исследование показателей безопасности разработанного изделия 64
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 71
ПРИЛОЖЕНИЯ 75
Основные направления социального и экономического развития Российской Федерации предусматривают последовательное увеличение объёмов производства высококачественных продуктов питания. Развитие этого направления соответствует концепции государственной политики в области здорового питания и предполагает создание экономической и материальной базы, обеспечивающей необходимые объёмы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, расширение ассортимента продуктов функциональной направленности, постоянный контроль качества и безопасности продуктов питания.
Одним из основных направлений в области здорового питания является производство продуктов, имеющих поликомпонентный состав и включающих как основные нутриенты, так и микронутриенты, к которым относятся витамины и минеральные вещества. Создание указанной группы продуктов представляется актуальным, поскольку за счет многокомпонентности состава достигается наиболее полное обеспечение организма физиологически полезными нутриентами в требуемом количестве. Такие продукты призваны восстанавливать микробиологический баланс человеческого организма, повышать иммунный статус и в итоге должны поддержать здоровье и снизить стоимость затрат на его восстановление.
Актуальность проблемы заключается в том что, рацион современного человека включает, как правило, пищевые продукты сложного рецептурного состава, что определяет развитие самостоятельного направления - проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания.
При проектировании пищевых продуктов сложного сырьевого состава используют основной принцип теории сбалансированного питания - пищевые нутриенты должны поступать в организм человека в определённом количестве и соотношении. Варьируя состав рецептурных смесей, обогащая их
эссенциальными нутриентами, можно добиться определённой направленности физиологического воздействия.
При разработке новых рецептур большое значение имеет также возможность моделирования потребительских характеристик готовых изделий, прогнозирования их биологической безопасности, качества и функциональнотехнологических свойств с учётом явления синергизма, что позволяет в конечном итоге повысить их конкурентоспособность.
Усиление конкуренции на сырьевом и продовольственном рынках приводит к необходимости постоянного расширения ассортимента выпускаемой продукции путём коррекции существующих рецептурных композиций и разработки новых рецептур.
Мучные кондитерские изделия составляют большую группу разнообразных, отличающихся приятным вкусом и привлекательным внешним видом изделий. Мучные кондитерские изделия являются в основном источником углеводов и жиров, а содержание таких важных нутриентов как витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно. Одним из наиболее популярных мучных кондитерских изделий является бисквитный полуфабрикат. Изделия из бисквитного теста, являются хорошим объектом для обогащения их необходимыми питательными веществами [18].
Способы повышения мучных кондитерских изделий разнообразны. Наиболее рациональным из них является добавление в рецептуру нетрадиционных натуральных продуктов растительного происхождения. В них содержится большое количество белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые способны повысить качество продукции и её пищевую ценность.
Научная новизна заключается в том что, одной из добавок является порошок из мякоти тыквы. Тыква хорошо распространена в рационе питания, но чаще всего используют свежую мякоть для приготовления вторых горячих блюд, каш, супов-пюре. Порошок же удобен тем, что его можно добавлять в выпечку, панировать котлеты, добавлять в смузи, йогурты итд. Благодаря сублимировнной сушке в тыквенном порошке сохраняются все полезные вещества. Тыква является 6
источником целого комплекса биологически активных веществ: белков, витаминов (В1, В2, В9, С, PP), каратиноидов, фосфолипидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, пищевых волокон. Они полезны при болезнях почек, сердца, гипертонии, холецистите [37].
Целью работы является совершенствование технологий и рецептуры специализированного бисквитного полуфабриката с добавлением тыквенного порошка.
Задачи работы:
- исследование химического состава порошка из мякоти тыквы;
- исследование влияния тыквенного порошка на свойства теста;
-исследование влияния тыквенного порошка на качество выпеченных изделий;
- исследование пищевой ценности выпеченных изделий;
- исследование показателей безопасности разработанного изделия;
- расчет экономической эффективности.
Одним из основных направлений в области здорового питания является производство продуктов, имеющих поликомпонентный состав и включающих как основные нутриенты, так и микронутриенты, к которым относятся витамины и минеральные вещества. Создание указанной группы продуктов представляется актуальным, поскольку за счет многокомпонентности состава достигается наиболее полное обеспечение организма физиологически полезными нутриентами в требуемом количестве. Такие продукты призваны восстанавливать микробиологический баланс человеческого организма, повышать иммунный статус и в итоге должны поддержать здоровье и снизить стоимость затрат на его восстановление.
Актуальность проблемы заключается в том что, рацион современного человека включает, как правило, пищевые продукты сложного рецептурного состава, что определяет развитие самостоятельного направления - проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания.
При проектировании пищевых продуктов сложного сырьевого состава используют основной принцип теории сбалансированного питания - пищевые нутриенты должны поступать в организм человека в определённом количестве и соотношении. Варьируя состав рецептурных смесей, обогащая их
эссенциальными нутриентами, можно добиться определённой направленности физиологического воздействия.
При разработке новых рецептур большое значение имеет также возможность моделирования потребительских характеристик готовых изделий, прогнозирования их биологической безопасности, качества и функциональнотехнологических свойств с учётом явления синергизма, что позволяет в конечном итоге повысить их конкурентоспособность.
Усиление конкуренции на сырьевом и продовольственном рынках приводит к необходимости постоянного расширения ассортимента выпускаемой продукции путём коррекции существующих рецептурных композиций и разработки новых рецептур.
Мучные кондитерские изделия составляют большую группу разнообразных, отличающихся приятным вкусом и привлекательным внешним видом изделий. Мучные кондитерские изделия являются в основном источником углеводов и жиров, а содержание таких важных нутриентов как витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно. Одним из наиболее популярных мучных кондитерских изделий является бисквитный полуфабрикат. Изделия из бисквитного теста, являются хорошим объектом для обогащения их необходимыми питательными веществами [18].
Способы повышения мучных кондитерских изделий разнообразны. Наиболее рациональным из них является добавление в рецептуру нетрадиционных натуральных продуктов растительного происхождения. В них содержится большое количество белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые способны повысить качество продукции и её пищевую ценность.
Научная новизна заключается в том что, одной из добавок является порошок из мякоти тыквы. Тыква хорошо распространена в рационе питания, но чаще всего используют свежую мякоть для приготовления вторых горячих блюд, каш, супов-пюре. Порошок же удобен тем, что его можно добавлять в выпечку, панировать котлеты, добавлять в смузи, йогурты итд. Благодаря сублимировнной сушке в тыквенном порошке сохраняются все полезные вещества. Тыква является 6
источником целого комплекса биологически активных веществ: белков, витаминов (В1, В2, В9, С, PP), каратиноидов, фосфолипидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, пищевых волокон. Они полезны при болезнях почек, сердца, гипертонии, холецистите [37].
Целью работы является совершенствование технологий и рецептуры специализированного бисквитного полуфабриката с добавлением тыквенного порошка.
Задачи работы:
- исследование химического состава порошка из мякоти тыквы;
- исследование влияния тыквенного порошка на свойства теста;
-исследование влияния тыквенного порошка на качество выпеченных изделий;
- исследование пищевой ценности выпеченных изделий;
- исследование показателей безопасности разработанного изделия;
- расчет экономической эффективности.
В процессе исследовательской работы были разработаны новые рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением порошка из мякоти тыквы. Порошок вводился с частичной заменой муки пшеничной высшего сорта в количестве 5, 10 и 15 %.
Исследования проводились для выпеченных бисквитных полуфабрикатов с различным добавлением тыквенного порошка и сравнивались с контрольным образцом. Были изучены пищевая ценность, физико-химические, реологические, органолептические показатели и показатели безопасности. По результатам исследований были сделаны следующие выводы:
1) Был изучен химический состав пшеничной муки высшего сорта и порошка из мякоти тыквы. В результате анализа было выявлено, что тыквенный порошок превосходит пшеничную муку высшего сорта по содержанию основных пищевых веществ, а именно: белков на 60,7 %, жиров на 97,1 %, пищевых волокон на 62,9 %, золы на 88,8 %. По содержанию же углеводов тыквенный порошок уступает пшеничной муке на 95,1 %. А по содержанию витаминов и минеральных веществ тыквенный порошок также превосходит пшеничную муку. В нем содержатся витамины, которых нет в пшеничной муке
2) Были проведены исследования содержания белков, жиров, углеводов, бета- каротина, витамина С, влажности, кислотности в разработанных полуфабрикатах. Так, содержание белков увеличивалось от 10,9 % до 15,9 %, в зависимости от количества добавки тыквенного порошка. Содержание жиров увеличивалось от 4,3 % до 14,6 %. Содержание углеводов уменьшалось от 7,6 % до 6,9 %. Содержание бета-каротина увеличивалось от 11,2 % до 42,2 %, контрольный образец не содержал бета-каротин. Витамин С так же отсутствовал в контрольном образце, а при добавлении тыквенного порошка его содержание увеличивалось от 1,05 % до 2,5 %.
3) Была проведена органолептическая оценка готовых бисквитных полуфабрикатов. С самыми лучшими характеристиками по всем критериям обладал образец с 10%-ой добавкой. Он имел хорошо пропеченную структуру, тонкую корочку, хорошо развитую пористость, вкус и запах с легким ненавязчивым ароматом тыквы и нежно рыжий цвет мякиша. Также были проведены исследования биологической безопасности разработанного бисквитного полуфабриката. В образце с 10%-ой добавкой условно - патогенная и патогенная микрофлора не превышала допустимый уровень содержания.
4) Было исследовано влияние тыквенного порошка на структуру бисквитного теста. Так при внесении тыквенного порошка в количестве 5 и 10 % величина сопротивления снизилась, а при внесении 15 % повысилась. Таким образом, при добавлении 5 и 10 % тыквенного порошка упругие свойства бисквитных полуфабрикатов снижаются, изделия получаются более пышные и рассыпчатые. Также был выявлен упек изделий: масса выпеченных образцов бисквита с тыквенным порошком увеличивается на 1, 3 и 9 % соответственно увеличению количества добавки. При этом упек изделий снижается на 2, 7 и 10 %. Та5) Так же была проведена оценка пищевой ценности разработанных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат с добавлением тыквенного порошка в количестве 10% по содержанию основных пищевых веществ превосходил контрольный образец. Данный образец является функциональным продуктом питания. Содержание основных пищевых веществ, витаминов и минералов покрывает суточную потребность более чем на 15 %.
7) Была исследована экономическая эффективность разработанного полуфабриката. При добавлении тыквенной муки в количестве 10 % себестоимость увеличилась на 34,08 %.
Таким образом, применение порошка из мякоти тыквы в производстве мучных кондитерских изделий способствует повышению пищевой ценности. Тыквенный порошок обогащает готовые полуфабрикаты белками, жирами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, бета-каротином, витамином С, железом, натрием, калием и другими минеральными веществами. Порошок из мякоти тыквы обладает полезными свойствами для организма, его используют при лечении атеросклероза, инсультов, инфарктов и сахарного диабета.
Исследования проводились для выпеченных бисквитных полуфабрикатов с различным добавлением тыквенного порошка и сравнивались с контрольным образцом. Были изучены пищевая ценность, физико-химические, реологические, органолептические показатели и показатели безопасности. По результатам исследований были сделаны следующие выводы:
1) Был изучен химический состав пшеничной муки высшего сорта и порошка из мякоти тыквы. В результате анализа было выявлено, что тыквенный порошок превосходит пшеничную муку высшего сорта по содержанию основных пищевых веществ, а именно: белков на 60,7 %, жиров на 97,1 %, пищевых волокон на 62,9 %, золы на 88,8 %. По содержанию же углеводов тыквенный порошок уступает пшеничной муке на 95,1 %. А по содержанию витаминов и минеральных веществ тыквенный порошок также превосходит пшеничную муку. В нем содержатся витамины, которых нет в пшеничной муке
2) Были проведены исследования содержания белков, жиров, углеводов, бета- каротина, витамина С, влажности, кислотности в разработанных полуфабрикатах. Так, содержание белков увеличивалось от 10,9 % до 15,9 %, в зависимости от количества добавки тыквенного порошка. Содержание жиров увеличивалось от 4,3 % до 14,6 %. Содержание углеводов уменьшалось от 7,6 % до 6,9 %. Содержание бета-каротина увеличивалось от 11,2 % до 42,2 %, контрольный образец не содержал бета-каротин. Витамин С так же отсутствовал в контрольном образце, а при добавлении тыквенного порошка его содержание увеличивалось от 1,05 % до 2,5 %.
3) Была проведена органолептическая оценка готовых бисквитных полуфабрикатов. С самыми лучшими характеристиками по всем критериям обладал образец с 10%-ой добавкой. Он имел хорошо пропеченную структуру, тонкую корочку, хорошо развитую пористость, вкус и запах с легким ненавязчивым ароматом тыквы и нежно рыжий цвет мякиша. Также были проведены исследования биологической безопасности разработанного бисквитного полуфабриката. В образце с 10%-ой добавкой условно - патогенная и патогенная микрофлора не превышала допустимый уровень содержания.
4) Было исследовано влияние тыквенного порошка на структуру бисквитного теста. Так при внесении тыквенного порошка в количестве 5 и 10 % величина сопротивления снизилась, а при внесении 15 % повысилась. Таким образом, при добавлении 5 и 10 % тыквенного порошка упругие свойства бисквитных полуфабрикатов снижаются, изделия получаются более пышные и рассыпчатые. Также был выявлен упек изделий: масса выпеченных образцов бисквита с тыквенным порошком увеличивается на 1, 3 и 9 % соответственно увеличению количества добавки. При этом упек изделий снижается на 2, 7 и 10 %. Та5) Так же была проведена оценка пищевой ценности разработанных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат с добавлением тыквенного порошка в количестве 10% по содержанию основных пищевых веществ превосходил контрольный образец. Данный образец является функциональным продуктом питания. Содержание основных пищевых веществ, витаминов и минералов покрывает суточную потребность более чем на 15 %.
7) Была исследована экономическая эффективность разработанного полуфабриката. При добавлении тыквенной муки в количестве 10 % себестоимость увеличилась на 34,08 %.
Таким образом, применение порошка из мякоти тыквы в производстве мучных кондитерских изделий способствует повышению пищевой ценности. Тыквенный порошок обогащает готовые полуфабрикаты белками, жирами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, бета-каротином, витамином С, железом, натрием, калием и другими минеральными веществами. Порошок из мякоти тыквы обладает полезными свойствами для организма, его используют при лечении атеросклероза, инсультов, инфарктов и сахарного диабета.
