Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ЛИТЕРАТУРНАЯ ЧАСТЬ 6
1.1. Состояние производства кумыса и тенденции его развития 6
1.2. Классификация кумыса 8
1.3. Факторы качества кумыса 10
1.4. Требования к качеству кумыса 17
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 21
2.1. Характеристика деятельности предприятия 21
2.2. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии... 26
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 30
2.4. Анализ ассортимента реализуемой продукции 39
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 43
3.1. Цели и задачи исследований 43
3.2. Обоснование выбора объектов исследования и их
44 характеристика
3.3. Показатели качества и методы их исследования 44
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 46
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 55
В условиях современного экологического дисбаланса кумысу придает важное значение из всех видов молочных продуктов. Кумыс напиток из кобыльего молока. Кумыс считается национальным напитком тюрских народов. По-видимому, это обстоятельство мешало в свое время его распространению среди русского населения, поскольку религиозные предрассудки не позволяли перенимать что-нибудь у инаковерующих.
На основании исторических источников можно предложить, что именно скифы впервые начали употреблять кумыс и передали сведения о нем другим кочевым народам.
Добавление закваски в кобылье молоко превращает его в «живой» кисломолочный продукт, характеризующийся лечебно-диетическими свойствами , кумыс-напиток здоровья и долголетия.
Кумыс издавна применяли в народной медицине как лечебное средство при заболеваниях легких и как общеукрепляющее - при тяжелых хронических болезнях. Его рекомендуют при кашле, лихорадке, заболевание суставов, цинге, туберкулезе, малокровии, расстройствах пищеварения.
Молочные продукты, как наиболее доступный продукт, дают человеку необходимое количество жизненных компонентов по сравнению с другими традиционными продуктами.
Целью выпускной квалификационной работы является товароведная оценка качества кумыса, реализуемого на рынке Челябинской области.
Поставленная цель предопределила задачи выпускной квалификационной работы.
1. Оценить состояние производства кумыса и тенденции его развития.
2. Рассмотреть классификацию кумысов.
3. Изучить факторы качества кумыса и определить требования к качеству кумыса.
4. Рассмотреть производства кумыса на примере предприятия « ИП ШАИМОВ ЭДГАР ЖАНАХИТДИНОВИЧ» магазин «Меркурий».
5. Провести анализ ассортимента реализуемой продукции в магазине «Меркурий».
6. Провести товароведную оценку качества кумысов, реализуемых на рынке Челябинской области.
Употребление низкокачественного продукта наносит вред здоровью человека. В связи с этим необходимо провести экспертизу качества кумыса по основным показателям качества.
Кумыс - газированный пенящийся напиток с кисловатым запахом и вкусом. Получают его из парного кобыльего молока ( реже верблюжьего и коровьего) путем смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Процесс брожения протекает в результате деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей.
Технология приготовления кумыса разработана и повсеместно внедряется специалистами Института коневодства. Усовершенствованная технология обеспечивает получение высококачественного, микробиологически чистого кобыльего молока и его дальнейшую переработку путем внесения живых, активно действующих и приживляющихся в организме человека ацидофильной, болгарской молочнокислых палочек и дрожжей.
Лечебное действие его заключается в повышении аппетита, нормализации белкового и витаминного обмена, укреплении организма. Накопление в готовом продукте молочной кислоты способствует усвоению солей кальция, оказывающих гиперсенсибилизирующее действие.
Качество кумыса определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, консистенции и цвету.
По физико - химическим показателям качество кумыса являются: массовая доля жира и кислотность.
В настоящее время пищевая промышленность Российской Федерации выпускает широкий ассортимент кисломолочных продуктов в том числе кумыс.
Кисломолочные напитки сочетают в себе полезные свойства кисломолочных продуктов и неповторимые вкусовые особенности, свойственные только данным видам молочной продукции. Новые кисломолочные напитки, благодаря отличным потребительским свойствам, уже завоевали расположение многих российских покупателей. Их употребление позволяет разнообразить повседневное молочное меню каждой семьи.
В магазине «Меркурий» ассортимент кумысов представлен всего тремя производителями:
1. Семеновский племзавод, ЗАО
2. КФХ «Лола»
3. Ростовский завод плавленых сыров
Технологический процесс производства кумыса состоит из следующих операций:
- приемка и подготовка сырья;
- заквашивание и вымешивание;
- созревание в емкости, где проводилось вымешивание;
- омоложение (добавление свежего кобыльего молока);
- повторное вымешивание; -розлив, укупорка, маркировка;
- охлаждение, само газирование, хранение, созревание и транспортирование.
Все три образца соответствуют норме по органолептическим показателям. По физико-химическим показателям кумыс всех образцов соответствует нормативным показателям. Маркировка потребительской упаковки всех трех образцов соответствует требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации. Упаковка обеспечивает транспортировку и сохранность кумысов всех трех исследуемых образцов.
