ВВЕДЕНИЕ 6
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Ассортимент и пищевая ценность бисквитных полуфабрикатов 8
1.2 Особенности разработки пищевых продуктов для спортивного
питания 12
1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замесе и выпечке
бисквитных полуфабрикатов 13
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 18
2.1 Объекты исследования 18
2.2 Методы исследования 18
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 21
3.1 Анализ химического состава порошка из яблочного жмыха 21
3.2 Расчет количества добавки порошка из яблочного жмыха 26
3.3 Влияние порошка из яблочного жмыха на свойства и качество
бисквитного полуфабриката 29
3.4 Исследование показателей безопасности бисквитных полуфабрикатов 42
3.5 Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката с
яблочным порошком 44
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 52
ПРИЛОЖЕНИЯ 55
Развитие современного рынка мучных и кондитерских изделий можно охарактеризовать высоким спросом населения на мучные кондитерские изделия. Кондитерские изделия из муки обогащены минеральными веществами, витаминами и жирами, что позволяет занять прочное положение в рационе питания человека и повысить спрос. Так же мучные кондитерские изделия являются традиционным блюдом на столе, будь то праздник, день рождения, ужин или завтрак. Ассортимент кондитерских изделий из муки достаточно большой за счет применения различных видов добавок, это могут быть: переработанные фрукты, овощи, орехи и зерна [1].
Для того что бы усовершенствовать технологический процесс на рынке мучных кондитерских изделий используют компоненты различных разработок, к ним относятся желе, порошки, пюре. В наше время очень широко используются порошки и пюре, полученные путем переработки овощей и фруктов. Объясняется это тем, что даже после переработки некоторые фрукты и овощи имеют богатый химический состав и высокую пищевую ценность. На данном этапе разрабатываются все новые методы переработки для уменьшения потерь полезных питательных веществ и сохранения органолептических качеств. Так же актуальным является разработка конкурентоспособной продукции [2].
Здоровое питание стало неотъемлемой частью для развития пищевой индустрии. Данное значение объединило повседневные продукты питания и применяемые в производстве этих продуктов добавки. Целью таких разработок повысить полезные свойства продукта, что бы обеспечить хорошее функционирование организма человека.
Население России довольно редко используют растительную клетчатку, витамины, минералы. Обосновано это тем, что зачастую человек выбирает не то что полезно, а то, что вкусно и сытно. Но далеко не все сытные продукты несут полезные свойства для организма. Недостаток в питании витаминов и минеральных веществ приводит к различным заболеваниям. В связи с этим повышение пищевых продуктов, в том числе мучных кондитерских изделий за счет введения добавок в настоящее время является актуальным [3].
В качества объекта для обогащения хорошо подходит бисквитное тесто. Обосновано это тем, что бисквитные изделия пользуются большим спросом у населения и допускают различные внедрения добавок для обогащения продукта.
Яблоко является источником витаминов и органических кислот. В данной работе применили в качестве добавки порошок из яблочного жмыха. Порошок удобно вносить в тесто, при правильно рассчитанной дозировки, готовый продукт сохранит органолептические показатели. Так как яблоко обогащено множествами витаминами, минералами и пищевыми волокнами, то после его тепловой и механической переработки, полезные вещества сохраняются [4].
Порошок из яблочного жмыха получают путем выжимки из яблок сока, затем полученный жом высушивают и протирают через сито с небольшим диаметром.
Целью работы является разработка рецептуры и совершенствование технологии бисквитного полуфабриката с использованием фруктовых добавок.
Задачи работы:
- исследование химического состава порошка из яблочного жмыха;
- расчет количества вводимой добавки при производстве бисквитных полуфабрикатов;
- исследование показателей качества бисквитного полуфабриката с использованием порошка из яблочного жмыха;
- разработка рецептуры и технологии производства бисквитного полуфабриката с добавлением порошка из яблочного жмыха.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы разработали рецептуру бисквита круглого с добавлением порошка из яблочного жмыха. Для достижения цели проанализировали пищевую ценность муки высшего сорта и порошка из яблочного жмыха. Выявили, что порошок из яблочного жмыха по сравнению с пшеничной мукой содержит больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Рассчитали количества вводимой добавки при производстве бисквитных полуфабрикатов (на примере бисквита круглого).
Исследовали основные показатели качества бисквита круглого с использованием порошка из яблочного жмыха. Для определения качества использовали образцы с 5%, 10% и 15% добавки порошка яблочного жмыха в полуфабрикат.
Разработали рецептуры и технологию производства бисквита круглого с добавлением порошка из яблочного жмыха. Произвели расчет количества сырья для производства продукта.
Рассчитали экономическую эффективность разрабатываемого продукта. Обосновали его полезные свойства и не большую стоимость.
Наилучший образец в результате исследований оказался с 10 % добавки порошка из яблочного жмыха.
Б
