Помощь студентам в учебе
Производство мучных изделий для людей с непереносимостью лактозы
|
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Государственная политика России в области здорового питания 7
1.2 Мучные изделия и их роль в питании 11
1.3Пути повышения пищевой ценности мучных изделий 17
1.4 Гиполактазия 19
1.5 Пищевая ценность томатов, моркови, тыквы и соков из них 25
1.6 Физико-химические процессы при замесе и выпечке теста 29
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 33
2.1 Объекты исследования 33
2.2 Методы исследования 33
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 41
3.1 Обоснование количества вводимой добавки 41
3.2 Исследование влияния овощных соков на свойства мучных изделий 45
3.3 Исследование влияния овощных соков на качество выпеченных
мучных изделий 47
3.4 Исследование пищевой ценности выпеченных мучных изделий с
добавлением овощного сока 53
3.5 Исследование показателей безопасности разработанного образца
мучного изделия 56
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 58
4.1 Расчет себестоимости разработанного образца с добавлением тыквенного сока 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЕ 67
Приложение А 67
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Государственная политика России в области здорового питания 7
1.2 Мучные изделия и их роль в питании 11
1.3Пути повышения пищевой ценности мучных изделий 17
1.4 Гиполактазия 19
1.5 Пищевая ценность томатов, моркови, тыквы и соков из них 25
1.6 Физико-химические процессы при замесе и выпечке теста 29
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 33
2.1 Объекты исследования 33
2.2 Методы исследования 33
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 41
3.1 Обоснование количества вводимой добавки 41
3.2 Исследование влияния овощных соков на свойства мучных изделий 45
3.3 Исследование влияния овощных соков на качество выпеченных
мучных изделий 47
3.4 Исследование пищевой ценности выпеченных мучных изделий с
добавлением овощного сока 53
3.5 Исследование показателей безопасности разработанного образца
мучного изделия 56
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 58
4.1 Расчет себестоимости разработанного образца с добавлением тыквенного сока 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЕ 67
Приложение А 67
Питание - один из самых важных факторов внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. По этой причине организация питания населения на научногигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи.
Формула пищи XXI века - это постоянное употребление в рационе, наряду с традиционными продуктами функциональных пищевых продуктов, обогащенных микроэлементами и питательными веществами, пищевых биологически активных добавок, концентратов микронутриентов и других непищевых биологически активных веществ. Развитие высокотехнологичных производств диетических и функциональных мучных изделий, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих на состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме является одним из перспективных направлений в оптимизации лечебного и профилактического питания, улучшении здоровья населения, предупреждении развития многих хронических заболеваний.
Важное значение для поддержания здоровья, работоспособности человека, одна из ролей принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.
Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам. Они безусловно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций.
Организм человека не синтезирует микронутриенты. Способность запасать их впрок на какой-нибудь продолжительный срок у организма человека отсутствует.
Поэтому они должны поступать систематически в готовом виде (с пищей), в полном наборе и количестве, соответствующей физиологической потребности человека.
Результаты массовых исследований, проводимых Институтом питания РАМН, определенно свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов (железа, йода, кальция и др.) у большей части населения России. Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90 % обследуемых людей, а величина дефицита достигает 5080 %. У 40-80 % населения наблюдается дефицит витаминов В1, В2, Вб, фолиевой кислоты. Более 40 % населения России испытывает недостаток каротина.
В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, фтора и ряда других макро-и микронутриентов.
Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны. Таким образом, недостаточное употребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим негативное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.
Недостаточное употребление витаминов и необходимых минеральных веществ, микроэлементов наносит существенный вред здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает негативное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, и повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, способствует развитию разнообразных нарушений обмена веществ, быстрому изнашиванию организма, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни. Дефицит микронутриентов снижает активность иммунной системы, является одним из факторов, повышающих риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Весь мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
С этой целью в большинстве стран мира осуществляется обогащение витаминами, минеральными веществами и микроэлементами муки, макаронных и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, молока, кисломолочных продуктов, маргариновой продукции и т.п.
Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности. В основе технологий функциональных продуктов питания лежит модификация традиционных, обеспечивающая повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-15 % от средней суточной
потребности).
Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются продукты из злаков, в частности, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно пополняется в связи с их особой привлекательностью для детской и молодежной групп населения.
Актуальность выпускной квалификационной работы заключается в том, что непереносимость лактозы встречается у 40 % жителей России, у 10-20 % жителей Европы, а в некоторых странах Азии распространение гиполактазии достигает почти 100 %. Игнорирование этого состояния приводит к серьезным медицинским и социальным последствиям. А использование овощных соков взамен молока в производстве мучных изделий позволяет решить эту проблему.
Использование натуральных продуктов имеет ряд преимуществ. Как правило, в состав этих продуктов помимо белковых веществ входят витамины, минеральные соли, органические кислоты, пищевые волокна и другие ценные компоненты, причем находятся они в виде природных соединений, в той форме, которая лучше усваивается организмом.
Цель работы: разработать рецептуру блинов с использованием овощного сока для людей с непереносимостью лактозы.
Задачи работы:
- исследовать химический состав молока, морковного, тыквенного и томатного соков;
- обосновать выбор сока;
- разработать рецептуры и технологии приготовления блинов с использованием овощных соков;
- изучить пищевую ценность разработанного изделия.
Формула пищи XXI века - это постоянное употребление в рационе, наряду с традиционными продуктами функциональных пищевых продуктов, обогащенных микроэлементами и питательными веществами, пищевых биологически активных добавок, концентратов микронутриентов и других непищевых биологически активных веществ. Развитие высокотехнологичных производств диетических и функциональных мучных изделий, характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, адаптированных к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих на состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме является одним из перспективных направлений в оптимизации лечебного и профилактического питания, улучшении здоровья населения, предупреждении развития многих хронических заболеваний.
Важное значение для поддержания здоровья, работоспособности человека, одна из ролей принадлежит полноценному и регулярному снабжению его организма всеми необходимыми витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.
Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам. Они безусловно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций.
Организм человека не синтезирует микронутриенты. Способность запасать их впрок на какой-нибудь продолжительный срок у организма человека отсутствует.
Поэтому они должны поступать систематически в готовом виде (с пищей), в полном наборе и количестве, соответствующей физиологической потребности человека.
Результаты массовых исследований, проводимых Институтом питания РАМН, определенно свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов (железа, йода, кальция и др.) у большей части населения России. Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90 % обследуемых людей, а величина дефицита достигает 5080 %. У 40-80 % населения наблюдается дефицит витаминов В1, В2, Вб, фолиевой кислоты. Более 40 % населения России испытывает недостаток каротина.
В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, фтора и ряда других макро-и микронутриентов.
Дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны. Таким образом, недостаточное употребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим негативное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.
Недостаточное употребление витаминов и необходимых минеральных веществ, микроэлементов наносит существенный вред здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает негативное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, и повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, способствует развитию разнообразных нарушений обмена веществ, быстрому изнашиванию организма, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни. Дефицит микронутриентов снижает активность иммунной системы, является одним из факторов, повышающих риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Весь мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
С этой целью в большинстве стран мира осуществляется обогащение витаминами, минеральными веществами и микроэлементами муки, макаронных и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, молока, кисломолочных продуктов, маргариновой продукции и т.п.
Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности. В основе технологий функциональных продуктов питания лежит модификация традиционных, обеспечивающая повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-15 % от средней суточной
потребности).
Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются продукты из злаков, в частности, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно пополняется в связи с их особой привлекательностью для детской и молодежной групп населения.
Актуальность выпускной квалификационной работы заключается в том, что непереносимость лактозы встречается у 40 % жителей России, у 10-20 % жителей Европы, а в некоторых странах Азии распространение гиполактазии достигает почти 100 %. Игнорирование этого состояния приводит к серьезным медицинским и социальным последствиям. А использование овощных соков взамен молока в производстве мучных изделий позволяет решить эту проблему.
Использование натуральных продуктов имеет ряд преимуществ. Как правило, в состав этих продуктов помимо белковых веществ входят витамины, минеральные соли, органические кислоты, пищевые волокна и другие ценные компоненты, причем находятся они в виде природных соединений, в той форме, которая лучше усваивается организмом.
Цель работы: разработать рецептуру блинов с использованием овощного сока для людей с непереносимостью лактозы.
Задачи работы:
- исследовать химический состав молока, морковного, тыквенного и томатного соков;
- обосновать выбор сока;
- разработать рецептуры и технологии приготовления блинов с использованием овощных соков;
- изучить пищевую ценность разработанного изделия.
В процессе исследовательской работы разработаны рецептуры блинов с добавлением морковного, тыквенного и томатного соков взамен молока. В результате разработаны безлактозные продукты.
Выполнены следующие задачи:
1) Изучен химический состав молока, морковного, тыквенного и томатного соков. В результате анализа полученных данных, было выявлено, что тыквенный сок богат белками, ненасыщенными жирными кислотами, углеводами, пищевыми волокнами. В нем содержатся витамины группы В, витамин С и бета -каротин. По содержанию минеральных веществ тыквенный сок богат калием, магнием и фосфором, марганцем, медью и цинком. Тыквенный сок богат аминокислотным и жирнокислотным составом.
2) Исследовано влияние тыквенного сока на структуру блинного теста. Так при добавлении тыквенного сока объем теста увеличился на 1,48 %. Влажность опытного образца возросла по сравнению с контрольным образцом на 0,22 %. Изучены качество и количество клейковины при использовании тыквенного сока. Количество клейковины опытного образца увеличилось на 2,7 %, качество с 88,7 ед возросло до 106,0 ед.
3) Определено содержание белков, жиров, углеводов, бета-каротина, витамина
С в разработанных изделиях. Содержание белков в образце с морковным соком уменьшилось на 32,14 % по сравнению с контрольным образцом, но при
добавлении тыквенного сока количество белка увеличилось на 3,93 %. При добавлении томатного сока содержание белка, уменьшилось на 3 9,29 % по сравнению с контрольным образцом. Содержание жира в разработанных образцах мучных изделий уменьшились при добавлении морковного сока на 41,5 %, при добавлении тыквенного сока на 38,84 %, при добавлении томатного сока на
41,5 %. Содержание жира в разработанных опытных образцах при добавлении тыквенного сока увеличилось на 4,4 % по сравнению с образцами при добавлении морковного и томатного соков, так как тыквенный сок богат ненасыщенными жирными кислотами в отличие от морковного и томатного соков. Содержание количества углеводов увеличилось на 0,63 % при добавлении морковного сока, на 8,52 % при добавлении тыквенного сока и уменьшилось на 3,15 % при добавлении томатного сока по сравнению с контрольным образцом. В целом количество углеводов практически не изменилось, однако изменился фракционный состав. Полностью удалили лактозу молока и увеличили количество низкомолекулярных углеводов - фруктозы, глюкозы, сахарозы.
4) Проведена органолептическая оценка готовых мучных изделий. Лучшими характеристиками обладал образец с добавлением тыквенного сока. Он имел округлую форму, окраска равномерная золотистая. Хорошо пропеченный, без комочков. Пористость средне развитая. Сладковатый вкус, с легким привкусом тыквы.
5) Рассчитана пищевая ценность разработанных мучных изделий. Опытные образцы с добавлением тыквенного сока по содержанию основных пищевых веществ немного уступали контрольному образцу, а по содержанию витаминов и минералов превосходили контрольный образец.
6) Исследована биологическая безопасность разработанного мучного изделия. В образце с добавлением тыквенного сока условно - патогенная и патогенная микрофлора не превышала допустимый уровень содержания.
7) Определена экономическая эффективность разработанного образца. При добавлении тыквенного сока себестоимость увеличилась на 5,64 %.
Таким образом, применение тыквенного сока в производстве мучных изделий способствует повышению пищевой ценности. Тыквенный сок обогащает готовые изделия белками, жирами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, бета - каротином, витамином С, железом, натрием, калием и другими минеральными веществами. Тыквенный сок обладает полезными свойствами для организма, её используют при лечении атеросклероза, инсультов, инфарктов и сахарного диабета.
Выполнены следующие задачи:
1) Изучен химический состав молока, морковного, тыквенного и томатного соков. В результате анализа полученных данных, было выявлено, что тыквенный сок богат белками, ненасыщенными жирными кислотами, углеводами, пищевыми волокнами. В нем содержатся витамины группы В, витамин С и бета -каротин. По содержанию минеральных веществ тыквенный сок богат калием, магнием и фосфором, марганцем, медью и цинком. Тыквенный сок богат аминокислотным и жирнокислотным составом.
2) Исследовано влияние тыквенного сока на структуру блинного теста. Так при добавлении тыквенного сока объем теста увеличился на 1,48 %. Влажность опытного образца возросла по сравнению с контрольным образцом на 0,22 %. Изучены качество и количество клейковины при использовании тыквенного сока. Количество клейковины опытного образца увеличилось на 2,7 %, качество с 88,7 ед возросло до 106,0 ед.
3) Определено содержание белков, жиров, углеводов, бета-каротина, витамина
С в разработанных изделиях. Содержание белков в образце с морковным соком уменьшилось на 32,14 % по сравнению с контрольным образцом, но при
добавлении тыквенного сока количество белка увеличилось на 3,93 %. При добавлении томатного сока содержание белка, уменьшилось на 3 9,29 % по сравнению с контрольным образцом. Содержание жира в разработанных образцах мучных изделий уменьшились при добавлении морковного сока на 41,5 %, при добавлении тыквенного сока на 38,84 %, при добавлении томатного сока на
41,5 %. Содержание жира в разработанных опытных образцах при добавлении тыквенного сока увеличилось на 4,4 % по сравнению с образцами при добавлении морковного и томатного соков, так как тыквенный сок богат ненасыщенными жирными кислотами в отличие от морковного и томатного соков. Содержание количества углеводов увеличилось на 0,63 % при добавлении морковного сока, на 8,52 % при добавлении тыквенного сока и уменьшилось на 3,15 % при добавлении томатного сока по сравнению с контрольным образцом. В целом количество углеводов практически не изменилось, однако изменился фракционный состав. Полностью удалили лактозу молока и увеличили количество низкомолекулярных углеводов - фруктозы, глюкозы, сахарозы.
4) Проведена органолептическая оценка готовых мучных изделий. Лучшими характеристиками обладал образец с добавлением тыквенного сока. Он имел округлую форму, окраска равномерная золотистая. Хорошо пропеченный, без комочков. Пористость средне развитая. Сладковатый вкус, с легким привкусом тыквы.
5) Рассчитана пищевая ценность разработанных мучных изделий. Опытные образцы с добавлением тыквенного сока по содержанию основных пищевых веществ немного уступали контрольному образцу, а по содержанию витаминов и минералов превосходили контрольный образец.
6) Исследована биологическая безопасность разработанного мучного изделия. В образце с добавлением тыквенного сока условно - патогенная и патогенная микрофлора не превышала допустимый уровень содержания.
7) Определена экономическая эффективность разработанного образца. При добавлении тыквенного сока себестоимость увеличилась на 5,64 %.
Таким образом, применение тыквенного сока в производстве мучных изделий способствует повышению пищевой ценности. Тыквенный сок обогащает готовые изделия белками, жирами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, бета - каротином, витамином С, железом, натрием, калием и другими минеральными веществами. Тыквенный сок обладает полезными свойствами для организма, её используют при лечении атеросклероза, инсультов, инфарктов и сахарного диабета.
