Помощь студентам в учебе
Повышение пищевой ценности бисквитного полуфабриката с растительной добавкой
|
АННОТАЦИЯ 4
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Г осударственная политика Российской Федерации в области здорового
питания 9
1.2 Функциональные продукты питания в России 12
1.3 Ассортимент и пищевая ценность мучных кондитерских изделий 14
1.4 Функционально - технологические свойства бисквитного теста 19
1.5 Пищевая ценность топинамбура 22
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
2.1 Объекты исследования 25
2.2 Методы исследования 25
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 37
3.1 Сравнительный анализ химического состава картофельного крахмала и
топинамбура 37
3.2 Исследование влияния топинамбура на свойства бисквитного теста 39
3.3 Исследование влияния топинамбура на качество выпеченных изделий ... 41
3.4 Исследование пищевой ценности выпеченных изделий 54
3.5 Исследование показателей безопасности разработанного полуфабриката 56
4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 58
4.1 Расчет себестоимости бисквитного полуфабриката с добавлением топинамбура 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Г осударственная политика Российской Федерации в области здорового
питания 9
1.2 Функциональные продукты питания в России 12
1.3 Ассортимент и пищевая ценность мучных кондитерских изделий 14
1.4 Функционально - технологические свойства бисквитного теста 19
1.5 Пищевая ценность топинамбура 22
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
2.1 Объекты исследования 25
2.2 Методы исследования 25
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 37
3.1 Сравнительный анализ химического состава картофельного крахмала и
топинамбура 37
3.2 Исследование влияния топинамбура на свойства бисквитного теста 39
3.3 Исследование влияния топинамбура на качество выпеченных изделий ... 41
3.4 Исследование пищевой ценности выпеченных изделий 54
3.5 Исследование показателей безопасности разработанного полуфабриката 56
4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 58
4.1 Расчет себестоимости бисквитного полуфабриката с добавлением топинамбура 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособности человека.
Большое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.
Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществами. Они необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития орг а- низма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций.
Организм не синтезирует микронутриенты. Поэтому они должны поступать регулярно с пищей, в необходимом количестве, в соответствие с физиологич е- ской потребностью организма.
Результаты массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМН, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ (железа, йода, кальция и др.) у большей части детского и взрослого населения России. Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью вит амином С, недостаток которого выявлен у 80-90 % обследуемых людей.
Недостаточное потребление витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно - эмоционального напряжения и стресса, способствует нарушению обмена веществ, быстрому изнашиванию организма. Дефицит микронутриентов снижает активность иммунной системы и является одним из факторов, повышающих риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего рациональному питанию человека. С этой целью актуальным является обогащение витаминами, минеральными веществами и микроэлементами мучных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий [19].
Мучные кондитерские изделия составляют большую группу разнообразных, отличающихся приятным вкусом и привлекательным внешним видом изделий. Мучные кондитерские изделия являются в основном источником угл е- водов и жиров, а содержание таких важных нутриентов как витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно.
В настоящее время в России прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий. За последние пять лет их выпуск увеличился на 48 %, что позволяет считать их продуктами первостепенного значения. Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийным пр о- дуктам из-за высокого содержания в них сахара и жира. Одним из наиболее популярных мучных кондитерских изделий является бисквитный полуфабрикат. Изделия из бисквитного теста, являются хорошим объектом для обогащения их необходимыми питательными веществами [18].
Ежедневное повсеместное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому повышение качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных и кондитерских изделий, как общего назначения, так и диетического назначения приобретает большое зн а- чение [19].
Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий разнообразны. Наиболее рациональным из них является добавление в рецептуру нетрадиционных натуральных продуктов растительного происхождения.
В них содержится большое количество белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые способны повысить качество продукции и её пищевую ценность.
Одной из добавок является порошок топинамбура. Топинамбур является источником целого комплекса биологически активных веществ: белков, витаминов (С, PP), каратиноидов, фосфолипидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, пищевых волокон. Они полезны при болезнях почек, сердца, гипертонии, холецистите [36].
Целью работы является разработка рецептуры и совершенствование технологий приготовления бисквитного полуфабриката с добавлением порошка топинамбура.
Задачи работы:
- исследование химического состава порошка топинамбура;
- исследование влияния порошка топинамбура на свойства теста;
- исследование влияния порошка топинамбура на качество выпеченных изделий;
- исследование пищевой ценности выпеченных изделий;
- исследование показателей безопасности разработанного изделия.
- расчет экономической эффективности.
Большое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.
Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществами. Они необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития орг а- низма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций.
Организм не синтезирует микронутриенты. Поэтому они должны поступать регулярно с пищей, в необходимом количестве, в соответствие с физиологич е- ской потребностью организма.
Результаты массовых обследований, проводимых Институтом питания РАМН, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ (железа, йода, кальция и др.) у большей части детского и взрослого населения России. Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью вит амином С, недостаток которого выявлен у 80-90 % обследуемых людей.
Недостаточное потребление витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно - эмоционального напряжения и стресса, способствует нарушению обмена веществ, быстрому изнашиванию организма. Дефицит микронутриентов снижает активность иммунной системы и является одним из факторов, повышающих риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Наиболее эффективным и экономически доступным способом кардинального улучшения обеспеченности населения микронутриентами является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего рациональному питанию человека. С этой целью актуальным является обогащение витаминами, минеральными веществами и микроэлементами мучных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий [19].
Мучные кондитерские изделия составляют большую группу разнообразных, отличающихся приятным вкусом и привлекательным внешним видом изделий. Мучные кондитерские изделия являются в основном источником угл е- водов и жиров, а содержание таких важных нутриентов как витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно.
В настоящее время в России прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий. За последние пять лет их выпуск увеличился на 48 %, что позволяет считать их продуктами первостепенного значения. Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийным пр о- дуктам из-за высокого содержания в них сахара и жира. Одним из наиболее популярных мучных кондитерских изделий является бисквитный полуфабрикат. Изделия из бисквитного теста, являются хорошим объектом для обогащения их необходимыми питательными веществами [18].
Ежедневное повсеместное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому повышение качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных и кондитерских изделий, как общего назначения, так и диетического назначения приобретает большое зн а- чение [19].
Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий разнообразны. Наиболее рациональным из них является добавление в рецептуру нетрадиционных натуральных продуктов растительного происхождения.
В них содержится большое количество белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые способны повысить качество продукции и её пищевую ценность.
Одной из добавок является порошок топинамбура. Топинамбур является источником целого комплекса биологически активных веществ: белков, витаминов (С, PP), каратиноидов, фосфолипидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, пищевых волокон. Они полезны при болезнях почек, сердца, гипертонии, холецистите [36].
Целью работы является разработка рецептуры и совершенствование технологий приготовления бисквитного полуфабриката с добавлением порошка топинамбура.
Задачи работы:
- исследование химического состава порошка топинамбура;
- исследование влияния порошка топинамбура на свойства теста;
- исследование влияния порошка топинамбура на качество выпеченных изделий;
- исследование пищевой ценности выпеченных изделий;
- исследование показателей безопасности разработанного изделия.
- расчет экономической эффективности.
В процессе исследовательской работы были разработаны новые рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением порошка топинамбура. Топинамбур вводился взамен картофельного крахмала в количестве 2,5, 5 и 7,5 %.
Были выполнены следующие задачи:
1. Был изучен химический состав картофельного крахмала и топинамбура. В результате анализа полученных данных, было выявлено, что топинамбур превосходит картофельный крахмал по содержанию основных пищевых веществ, а именно: белков на 76,90 %, жиров на 13,81 %, пищевых волокон на 94,44 %. По содержанию углеводов топинамбур уступает крахмалу на 10,67 %. По содержанию витаминов и минеральных веществ топинамбур так же превосходит картофельный крахмал. В нем содержатся витамины, которых нет в крахмале, а именно: карнитин, витамин В1, витамин В2, витамин А, витамин С. Из минеральных веществ это калий, фосфор и кальций. Порошок топинамбура богат аминокислотным и жирнокислотным составом.
2. Было исследовано влияние порошка топинамбура на структуру бисквитного теста. Так при добавлении 2,5 % пенообразующая способность уменьшилась на 0,5 %, при добавлении 5 % на 0,7 %, при добавлении 7,5 % на 1 %. Плотность теста увеличивалась в диапазоне от 2,3-4 %.
3. Были проведены исследования содержания белков, углеводов, клетчатки, крахмала, витамина С, влажности, кислотности в разработанных полуфабрикатах. Так, содержание белков увеличивалось от 5,2 % до 31,5 %, в зависимости от количества добавки порошка топинамбура. Содержание клетчатки увеличивалось от 4,02 % до 13,04 %.Содержание углеводов уменьшалось от 2,3 % до 4,8 %. Витамин С так же отсутствовал в контрольном образце, а при добавлении порошка топинамбура его содержание увеличивалось от 3,26 % до 9,31 %.
4. Была проведена органолептическая оценка готовых бисквитных полуфабрикатов. Наиболее лучшими характеристиками обладал образец с 5%-ой добавкой. Он имел хорошо пропеченную структуру, тонкую корочку, хорошо развитую пористость, вкус и запах.
5. Так же была проведена оценка пищевой ценности разработанных полуфабрикатов. Бисквитные полуфабрикаты с добавлением порошка топинамбура по содержанию основных пищевых веществ, витаминов и минералов превосходили контрольный образец. Наиболее обогащенным был образец с 5-% добавлением порошка топинамбура. Данный образец является функциональным продуктом питания. Содержание основных пищевых веществ, витаминов и минералов покрывает суточную потребность более чем на 9 %.
6. Были проведены исследования биологической безопасности разработанного бисквитного полуфабриката. В образце с 5 % добавкой условно - патогенная и патогенная микрофлора не превышала допустимый уровень содержания.
7. Была исследована экономическая эффективность разработанного полуфабриката. При добавлении порошка топинамбура в количестве 5 % себестоимость увеличилась на 47,5 %.
Таким образом, применение порошка топинамбура в производстве бисквитного полуфабриката - это реальная возможность повышения пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции и может быть рекомендована для выработки изделий данного ассортимента. Порошок топинамбура обогащает готовые полуфабрикаты белками, клетчаткой, пищевыми волокнами, витаминами группы В, витамином С, калием, фосфором, кальцием и другими минеральными веществами. Использование порошка топинамбура как пищевой добавки, стимулирует синтез витаминов и активизирует иммунные механизмы защиты, предотвращает развитие многих сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, интоксикаций. Инулин, который содержит порошок топинамбура, оказывает гармонизирующее и оптимизирующее действие на метаболизм, а эффект подавления аппетита и снижение уровня сахара в крови - важные полезные составляющие для диабетиков.
Были выполнены следующие задачи:
1. Был изучен химический состав картофельного крахмала и топинамбура. В результате анализа полученных данных, было выявлено, что топинамбур превосходит картофельный крахмал по содержанию основных пищевых веществ, а именно: белков на 76,90 %, жиров на 13,81 %, пищевых волокон на 94,44 %. По содержанию углеводов топинамбур уступает крахмалу на 10,67 %. По содержанию витаминов и минеральных веществ топинамбур так же превосходит картофельный крахмал. В нем содержатся витамины, которых нет в крахмале, а именно: карнитин, витамин В1, витамин В2, витамин А, витамин С. Из минеральных веществ это калий, фосфор и кальций. Порошок топинамбура богат аминокислотным и жирнокислотным составом.
2. Было исследовано влияние порошка топинамбура на структуру бисквитного теста. Так при добавлении 2,5 % пенообразующая способность уменьшилась на 0,5 %, при добавлении 5 % на 0,7 %, при добавлении 7,5 % на 1 %. Плотность теста увеличивалась в диапазоне от 2,3-4 %.
3. Были проведены исследования содержания белков, углеводов, клетчатки, крахмала, витамина С, влажности, кислотности в разработанных полуфабрикатах. Так, содержание белков увеличивалось от 5,2 % до 31,5 %, в зависимости от количества добавки порошка топинамбура. Содержание клетчатки увеличивалось от 4,02 % до 13,04 %.Содержание углеводов уменьшалось от 2,3 % до 4,8 %. Витамин С так же отсутствовал в контрольном образце, а при добавлении порошка топинамбура его содержание увеличивалось от 3,26 % до 9,31 %.
4. Была проведена органолептическая оценка готовых бисквитных полуфабрикатов. Наиболее лучшими характеристиками обладал образец с 5%-ой добавкой. Он имел хорошо пропеченную структуру, тонкую корочку, хорошо развитую пористость, вкус и запах.
5. Так же была проведена оценка пищевой ценности разработанных полуфабрикатов. Бисквитные полуфабрикаты с добавлением порошка топинамбура по содержанию основных пищевых веществ, витаминов и минералов превосходили контрольный образец. Наиболее обогащенным был образец с 5-% добавлением порошка топинамбура. Данный образец является функциональным продуктом питания. Содержание основных пищевых веществ, витаминов и минералов покрывает суточную потребность более чем на 9 %.
6. Были проведены исследования биологической безопасности разработанного бисквитного полуфабриката. В образце с 5 % добавкой условно - патогенная и патогенная микрофлора не превышала допустимый уровень содержания.
7. Была исследована экономическая эффективность разработанного полуфабриката. При добавлении порошка топинамбура в количестве 5 % себестоимость увеличилась на 47,5 %.
Таким образом, применение порошка топинамбура в производстве бисквитного полуфабриката - это реальная возможность повышения пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции и может быть рекомендована для выработки изделий данного ассортимента. Порошок топинамбура обогащает готовые полуфабрикаты белками, клетчаткой, пищевыми волокнами, витаминами группы В, витамином С, калием, фосфором, кальцием и другими минеральными веществами. Использование порошка топинамбура как пищевой добавки, стимулирует синтез витаминов и активизирует иммунные механизмы защиты, предотвращает развитие многих сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, интоксикаций. Инулин, который содержит порошок топинамбура, оказывает гармонизирующее и оптимизирующее действие на метаболизм, а эффект подавления аппетита и снижение уровня сахара в крови - важные полезные составляющие для диабетиков.
