Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 7
1. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Современное состояние рынка выпускаемой
продукции 9
1.2 Технико-экономическое обоснование
модернизации 12
1.3 Описание цеха по выпуску мучных кондитерских
изделий 27
1.3.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к
производству 28
1.3.2 Приготовление теста 31
1.3.3 Формование печенья 31
1.3.4 Выпечка и охлаждение 32
1.3.5 Упаковка, маркировка готовой продукции 32
2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Расчет производственной мощности линии по выпуску МКИ (до и
после модернизации) 34
2.2 Описание технологической линии (до и после модернизации) 36
2.3 Составление производственной рецептуры, подбор технологических
режимов производства
МКИ 42
2.4 Расчет сырья и полуфабрикатов, упаковочных материалов и
тары 50
2.5 Расчет и подбор технологического оборудования 54
2.6 Расчет основных производственных и складских посещений (до и после
модернизации) 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
Сахарное печенье - мучное изделие, полученное путем смешивания большого количества муки, сахара и жира.
Кондитерские изделия - это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В кондитерской промышленности печенье является одним из распространенных видов кондитерских изделий. Сырье, используемое в приготовлении печенья - это мука пшеничная высшего, первого и второго сорта с добавлением жира (маргарина, масла сливочного) и сахара (сахарной пудры). Форма печенья бывает разнообразной и влажность составляет 16%.
Изделия подразделяют по ассортименту на сдобное, сахарное, затяжное и овсяное. Согласно технологическим процессам и способам приготовления изделия делятся на глазурованные, не глазурованные, с начинкой и без нее, с добавками и без них, с добавками и без добавок.
В прошлом и в настоящее время, кондитерские изделия характеризуются большой значимостью в жизни людей. Мука является основным сырьем, так как содержит большое количество углеводов и белков. В организме крахмал перерабатывается в сахар и является основным источником энергии, белки становятся материалом для строения клеток и тканей. Кондитерские мучные изделия включают в себя большую часть сахарного песка, и поэтому это является обогащению легкоусвояемыми углеводами. Используемые яичные продукты в приготовлении во многих кондитерских изделий, содержат белки, жиры и витамины. Содержание витаминов и других полезных веществ повышается благодаря не только использование яичных продуктов в кондитерских изделиях, но и внесение в рецептуру жиров (сливочного масла, маргарина) и молока и молочных продуктов. А также использование пряностей или других ароматических веществ улучшают вкус, аромат и ускоряют их усвояемость.
Целью курсового проекта является модернизация линии по выпуску мучных кондитерских изделий на ОАО «Южуралкондитер».
Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- проанализировать современное состояние рынка выпускаемой продукции;
- провести технико-экономическое обоснование модернизации;
- описать цех по выпуску мучных кондитерских изделий;
- рассчитать производственные мощности линии по выпуску МКИ (до и после модернизации);
- описать технологические линии (до и после модернизации);
- составить производственные рецептуры, подбор технологических режимов производства МКИ;
- рассчитать сырье и полуфабрикаты, упаковочных материалов и тары;
- провести расчет и подбор технологического оборудования;
- произвести расчет основных производственных и складских помещений (до и после модернизации).
Согласно заданию, на ОАО «Южуралкондитер» в цехе печенья была модернизирована линия по производству сахарного печенья.
Произведен выбор ассортимента кондитерских изделий. Сахарное печенье («Сахарное», «Чайное», «Летнее», «Нарезное»).
Произведены расчеты потребности в сырье, полуфабрикатах, упаковочных материалов и транспортной таре, а также расчет площади складов.
Подобрано технологическое оборудование. В производственном цехе была модернизация печи, установлена туннельная циклотермическая печь LASER TYPE FCT. Такая печь отличается высокой производительностью, универсальностью (печи подходят для выпечки широкого ассортимента продукции: различных видов печенья, кондитерских изделий, бисквитных тортов, хлеба, батонов, булочек, пряников). Для различных видов кондитерских изделий требуются особые условия выпекания и поэтому в этих туннельных печах предусмотрена система регулирования температуры внутри рабочей камеры. На разных участках можно устанавливать индивидуальный температурный режим. Такая гибкая система регулирования температуры обеспечивает высокое качество выпекаемых изделий независимо от их вида. На основе туннельной печи, с применением различного дополнительного оборудования, могут быть созданы полностью автоматизированные и механизированные линии по производству любого вида мучных изделий, в том числе и бисквитных тортов.
