Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ рынка производства хлебобулочных изделий 8
1.2 Исследование потребительских предпочтений при выборе хлеба и
хлебобулочных изделий 12
1.3 Обзор современных технологий и оборудования для производства
хлеба 14
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 20
2.1 Описание предприятия по выпуску хлебобулочных изделий в г.
Златоуст 20
2.2 Технико-экономическое обоснование проектирования пекарни 21
2.3 Описание проектируемого цеха 23
2.4 Расчет производственной мощности проектируемой пекарни 24
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 31
3.1 Технологическая часть 31
3.1.1 Выбор технологических схем производства 31
3.1.2 Расчет выхода хлеба и хлебобулочных изделий 35
3.1.3 Составление производственной рецептуры и технологического
режима 38
3.2 Инженерная часть 51
3.2.1 Расчет и подбор основного технологического оборудования 51
3.2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы доставки, хранения
и подготовки сырья 58
3.2.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства хлеба
ржаного подового 59
3.2.4 Описание аппаратурно-технологической схемы производства хлеба
пшеничного подового из муки пшеничной 2/с 60
3.2.5 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
батона нарезного из муки высшего сорта 61
3.2.6 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
булочки молочной из муки высшего сорта 62
3.2.7 Расчет потребности в сырье, полуфабрикатах, упаковочных
материалах и таре 62
3.2.8 Расчёт основных производственных и складских помещений 67
3.2.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции 70
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 75
4.1 Организация охраны труда на предприятии 75
4.2 Требования к производственным и административным помещениям .. 79
4.3 Электрическая безопасность 81
4.4 Пожарная безопасность 82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 83
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 84
Хлебопекарная промышленность относится к основным пищевым отраслям агропромышленного комплекса, и выполняет задачи по выработке продукции первой необходимости. В России, хлеб является продуктом первой важности, его регулярно приобретают все слои населения независимо от местонахождения. От того насколько действенно функционирует и формируется отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания абсолютно для всех жителей нашей страны.
Одними из основных продуктов питания, для человека, являются хлебные изделия. Суточное потребление хлеба, на душу населения, в разных отраслях, составляет от 150 до 500 г.
Человек, с помощью потребления хлеба может удовлетворить свою потребность в углеводах почти наполовину, более половины - в витаминах группы B, солях фосфора и железа, а также в белках - на треть.
В настоящее время, в России примерно 60 % всего хлеба производится на комплексно-механизированных линиях. На хлебозаводах, в большинстве случаев, все еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в шкаф расстойки, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировке вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому главной целью является техническое перевооружение таких предприятий. Целью ВКР является: проектирование пекарни большой мощности.
Задачами ВКР являются:
• расчёт производственной мощности предприятия для выбранного ассортимента;
• выбор технологической схемы тестоприготовления;
• расчёт выхода изделий;
• составление производственной рецептуры и технологического режима;
• расчёт оборудования для приготовления теста;
• расчёт тесторазделочного оборудования;
• расчёт оборудования хлебохранилища и экспедиции;
• расчёт оборудования для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья.
Пищевая промышленность России объединяет около 30 отраслей, которые характеризуются определенными биотехнологиями производства и различные организации производства. От результатов работы пищевой промышленности во многом зависит экономическая и продовольственная безопасность страны, а также здоровье населения. Целью развития пищевой промышленности с точки зрения национальных интересов является обеспечение потребностей населения в качественных продуктах питания. Таким образом, пищевая промышленность - решает стратегические задачи.
Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на основе новейших технологий.
В данном проекте была спроектирована пекарня большой мощности, рассчитаны производственные рецептуры для хлеба ржаного подового из ржаной обойной муки, хлеба пшеничного из муки второго сорта, батона нарезного и булочек молочных. Рассчитанная производственная мощность, исходя из перспективы прироста населения на 7 лет, составила 17,93 т/сут. А также в проекте были составлены аппаратурно-технологические схемы к выбранному ассортименту хлебобулочных изделий.
