Введение 5
1. Литературный обзор 7
1.1. Современное состояние производства солода в России 7
1.2. Особенности классификации и ассортимента солода 12
1.3. Факторы качества солода 15
1.4. Особенности оценки качества солода 26
2. Практическая часть 36
2.1. Структура и организация работы предприятия 36
2.2. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 42
2.3. Организация работы предприятия по охране труда 44
2.4. Характеристика ассортимента производимой продукции 46
3. Экспериментальная часть 51
3.1. Цели и задачи эксперимента 51
3.2. Характеристика объектов исследования и условия проведения
эксперимента 51
3.3. Номенклатура показателей качества и характеристика
методов анализа 54
3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение 55
Выводы и предложения 60
Список литературы
Овес является одной из восьми основных продовольственных культур в мире, хотя потребляется в значительно меньших количествах по всему миру, чем пшеница и рис. Это получило увеличенный интерес из-за его превосходных связанных со здоровьем свойств; он содержит естественно высокий уровень ценных питательных веществ, таких как растворимые волокна, белки, свободные незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минералы, полифенолы и другие активные ингредиенты. Соответственно, овес обладает антиоксидантным и пробиотическим действием и может помочь снизить уровень холестерина в крови, а также предотвратить и лечить сердечнососудистые заболевания. Он может являться отличным сырьем для производства солода, на ряду с таки традиционными зерновыми культурами, как ячмень или пшеница.
В данной работе будет рассмотрена инновационная технология, обработки среды проращивая ультра звуковой волной, что в дальнейшем должно привести к:
1. Увеличению скорости прорастания зерна.
2. Повышение антиоксидантной активности.
Актуальность выбора данной темы обусловлено тем, что солод является одной из самых распространенных зерновых культур в нашем регионе, что значительно может снизить затраты на производство, например ячменного солода, если заменить часть ячменного солода солодом из зерна овса. Производители ищут все лучшие технологии производства солода, а затем и пива. Очень сложно произвести качественный продукт, отвечающий всем запросам потребителей и имеющий доступную цену. Применение овсяного солода может значительно снизить цену производимого продукта, при этом оставив его органолептические свойства и качество на неизменно высоком уровне. В данной дипломной работе будет проведен эксперимент по увеличению скорости прорастания зерна овса и увеличению его антиоксидантной активности с использованием современной инновационной технологии, на примере ультразвука.
В данной дипломной работе была рассмотрена товароведческая экспертиза солода, полученного из зерна овса с использованием инноваций технологий проращивания, в результате которой было выявлено, что есть положительное влияние ультразвуковой волны, на определенной частоте и за определённый промежуток времени, на скорость проращивания зерна и его антиоксидантную активность, в частности содержание флавоноидов ,которые положительно могут влиять на здоровье человека употребляющего напитки с его содержанием .
Так же был проведен опыт с ячменным солодом, который показал, что некоторое процентное соотношение, а в частности 50% ячменного солода и 50% солода полученного из овса, может по своим физико-химическим показателям приблизиться к 100% ячменном солоду и повысил полезность продукта в его основе.
Также использование овсяного солода положительно отразиться на экономических факторах - овес очень распространенная зерновая культура, она терпима к суровым климатических условиям, а так же на порядок дешевле, чем ячмень. Производители постоянно в поиске новых инновационных технологий, которые способствуют производству качественной продукции, в короткие сроки и по приемлемой цене. В данной работе был рассмотрен один из таких способов. Ультразвуковое воздействие не требует добавление каких либо еще веществ и ингредиентов, которые повышали бы антиоксидантную активность готового продукта, так же ультразвук не изменяет органолептические свойства и не ухудшает качество готовой продукции.
