ВВЕДЕНИЕ
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Современное состояние производства дрожжей в России и за рубежом
1.2 Особенности классификации дрожжей
1.3 Факторы качества дрожжей6
1.4 Особенности экспертизы в рамках судебно-товароведческой
экспертизы 23
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
2.1 Структура и орагнизация работы предприятия
2.2 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 31
2.3 Организация работы предприятия по охране труда 33
2.4 Характеристика ассортимента производимой продукции 35
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 39
3.1 Цели и задачи исследования 39
3.2 Характеристика объектов исследования и условия проведения
эксперимента 39
3.3 Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа41
3.4 Результаты экспериента и их обсуждение 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЯ - отсутствуют
Дрожжи представляют из себя простые и доступные биологические микроорганизмы, получившие довольно широкое распространение. Дрожжи являются выгодным экономически и относительно дешевым материалом для различных исследований.
Человек давно нашел применение процессу брожения в продуктах питания. Следует отметить, что дрожжи играют важную роль не только в производстве хлеба и хлебобулочных изделий, но и в производстве различных алкогольных напитков. Кроме того, активно используются дрожжевые экстракты, например, в производстве аминокислот и витаминов. Однако основным потребляющим сегментом дрожжей являются предприятия пищевой промышленности. Дрожжи распространяются и среди конечных потребителей в розничном канале продажи, но объемы значительно уступают корпоративным потребителям.
На поверхности фруктов и ягод (на их кожице) легко заметить характерный белый налет - невидимые невооруженным глазом клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae (винные дрожжи).
Все винные дрожжи классифицируют на несколько видов (рас) с различными свойствами, которые оказывают влияние на крепость цвет, вкус, аромат, и некоторые другие характеристики вина. Так, существуют дрожжи, обнаруженные на виноградниках в Испании, которые способны увеличить количество спирта в вине путем естественного брожения до 16 - 18 %, в то время как другие виды не смогут повысить крепость больше 12 - 14 %.
Контроль качества дрожжей на всех технологических этапах является довольно сложным процессом. В некоторых случаях на предприятия поступают дрожжи недостаточно хорошего качества, с низкой бродильной активностью, что затрудняет процесс их активизации и несет определенные экономические потери.
В связи с этим возникает необходимость в разработке таких механизмов обработки дрожжей, которые активизируют процесс брожения дрожжей и улучшат процесс их жизнедеятельности.
Сложность производства вин заключается в длительности и трудоемкости технологического процесса, поэтому он требует постоянного совершенствования его операций, сокращения времени производства и повышения качества готовой продукции. В данной работе рассматривается возможность использования ультразвука с целью интенсификации процесса брожения и, следовательно, сокращения технологического процесса во времени.
Ультразвук обладает широким спектром действия на дрожжи, от стимулирующего до угнетающего жизнедеятельность клетки.
Цель работы - исследование способов интенсификации процесса брожения дрожжей посредством ультразвукового воздействия.
Задача исследования - выявить лучший режим обработки ультразвуком, для активирования физиологического состояния дрожжей.
В образовании вина ведущую роль играют винные дрожжи, которые осуществляют спиртовое брожение. Нормальные процессы спиртового брожения на этапе формирования вина могут завершаться полезным для качества яблочно- молочным брожением, которое происходит под действием дрожжей и бактерий.
Спиртовое брожение, являясь основным процессом винодельческого, пивоваренного и спиртового производств, играет важную роль в хлебопечении и в производстве сидра, кваса, бузы, кумыса и других напитков.
Процесс сбраживания сахаров дрожжами был предметом глубоких исследований многих поколений ученых.
Исследованиями Луи Пастера, а затем Э. Бюхнера была вскрыта ферментативная сущность процессов брожения. Впоследствии ферментативный распад углеводов был объяснен как процесс освобождения накопленной при фотосинтезе энергии, необходимой для поддержания жизни.
Дрожжевым микроорганизмам, насчитывающим сотни миллионов лет в эволюционном развитии природы, присущ анаэробный (бескислородный) принцип дыхания [46].
По-видимому, значительно позже появились аэробные окислительные принципы дыхания, присущие как дрожжевым, так и более высокоорганизованным растительным и животным организмам.
Таким образом, брожение, как и дыхание, - это процесс, обратный ассимиляции солнечной энергии. Он связан с освобождением из углеводов энергии фотонов солнца.
В ходе исследования было обнаружено, что между температурой и аэрацией имеется некоторая взаимосвязь. Наиболее усиленный рост дрожжей обнаружен при аэрации в первые дни брожения при температуре 25 - 30 °С, в то время когда клетки используют весь введенный кислород. Дрожжевые клетки инактивируются при высоких температурах. Стоит отметить, что низкие температуры не приводят к немедленной гибели дрожжевых клеток, однако количество выживших клеток в замороженном состоянии уменьшается со временем.
Применение ультразвуковой обработки даёт значимый эффект в технологических процессах пищевой промышленности, так как при помощи ультразвуковых колебаний улучшаются не только технологические процессы, но и как следствие, повышается качество продуктов питания.
Повышение производительности труда, улучшение качества готовой продукции, создание новых продуктов с усовершенствованными потребительскими свойствами возможно при использовании воздействия ультразвуковых колебаний на физико-химические процессы [45].
Наиболее перспективными и освоенными использованием ультразвуковых технологий являются следующие технологические процессы:
• приготовление пищевых водных и водо-жировых эмульсий в мясомолочной, кондитерской, пищевкусовой отраслях промышленности, при изготовлении молочных продуктов, соков, пива и т.д.;
• диспергирование, гомогенизация и пастеризация сырья, полуфабрикатов и продуктов;
• подавление микробиологических процессов в диффузионных аппаратах при производстве сахара за счет ультразвука;
• осаждение виннокислых солей, содержащихся в вине.
Многофункциональность действия ультразвука позволяет использовать его при производстве вин со следующими целями:
• влияние на мезгу для лучшей сокоотдачи до процесса прессования;
• влияние на мезгу для интенсификации процесса выделения полезных веществ из клеток плода, (в частности антоцианов, обеспечивающих эффективную окраску), а также стабилизацию этих свойств при хранении;
• стабилизация вина, для того чтобы не допустить изменений готового продукта в процессе хранения;
...
