Помощь студентам в учебе
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЦЕХА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
|
РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
1.1 Анализ рынка 8
1.2 Проектная мощьность проектируемого предприятия 12
1.3 Описание проектируемого цеха 14
2 ОПИСАНИЕ ПРИМЕНЯЕМОЙ ТЕХНОЛОГИИ 16
2.1 Процесс приготовления слоеного теста 16
2.2 Процесс производства слоеного теста 17
2.3 Технология заморозки мучной продукции 18
2.4 Аппаратурно-технологические схемы производства 20
3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 22
3.1 Сырьевой расчет 22
3.2 Расчет и подбор оборудования 26
3.3 Расчет производственных помещений 32
3.4 Расчет складских помещений 34
3.5 Расчетные параметры воздушной среды 37
3.6 Расчет тепловой изоляции 37
3.7 Тепловой расчет камер 47
3.8 Расчет и выбор холодильного оборудования 52
3.9 Кондиционирование производственного помещения 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 64
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
1.1 Анализ рынка 8
1.2 Проектная мощьность проектируемого предприятия 12
1.3 Описание проектируемого цеха 14
2 ОПИСАНИЕ ПРИМЕНЯЕМОЙ ТЕХНОЛОГИИ 16
2.1 Процесс приготовления слоеного теста 16
2.2 Процесс производства слоеного теста 17
2.3 Технология заморозки мучной продукции 18
2.4 Аппаратурно-технологические схемы производства 20
3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 22
3.1 Сырьевой расчет 22
3.2 Расчет и подбор оборудования 26
3.3 Расчет производственных помещений 32
3.4 Расчет складских помещений 34
3.5 Расчетные параметры воздушной среды 37
3.6 Расчет тепловой изоляции 37
3.7 Тепловой расчет камер 47
3.8 Расчет и выбор холодильного оборудования 52
3.9 Кондиционирование производственного помещения 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 64
В настоящее время все большее количество малых предприятий внедряют интенсивные технологии, которые позволяют им становится более гибкими к постоянно изменяющимся рыночным условиям. Благодаря этим технологиям малые производства могут наравне конкурировать с крупными производителями хлебобулочных изделий.
Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов является относительно новой, тем не менее в последние годы она все больше набирает популярность как у производителей, так и потребителей. Преимущество данного вида производства заключается в том, что позволяет сократить издержки на доставку готовой продукции, благодаря повешенным срокам годности замороженного изделия, в отличие от свежевыпеченного сокращается размер просроченной продукции.
Приготовление слоеного полуфабриката является длительным процессом, который заключается в обследовании слоев теста и жира. В качестве альтернативы его часто заменяют менее калорийным «восточным» филло. Выпечка из слоенного теста, получается хрустящей, ломкой, воздушной. Для получения высококачественного полуфабриката муку предварительно просеивают, чтобы насытить ее кислородом, солью, лимонной кислотой, уксусом, улучшителями (в строго установленных дозах, для улучшения качества глютена, улучшения эластичности, вкуса теста). Польза от слоеного теста заключается в его химическом составе. Учитывая наличие простых и сложных углеводов, продукты, приготовленные на его основе, быстро насыщают организм и восстанавливают энергетический баланс.
Производство замороженных полуфабрикатов из слоенного теста имеет множество преимуществ: снижает долю ручного труда при производстве, позволят использовать производственные площади меньших размеров, в отличии от традиционных пекарен, способствует иметь широкий ассортиментный запас продукции и использовать минимальный набор оборудования.
Таким образом, тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как разработка проекта заготовочного предприятия, вырабатывающего замороженные полуфабрикаты слоенных изделий, на данный момент злободневна, так как большинство доготовочных предприятий работает именно на полуфабрикатах, и данная методика расчета используется на практике в предприятиях, разрабатывающих проекты новых предприятий питания.
Исходными данными для разработки проекта являлись современное состояние индустриального производства замороженных изделий в г. Курган. Проектом предусмотрены замороженные изделия из слоеного теста.
Объект исследования - технологии проектирования цеха.
Предмет исследования - техническое проектировании цеха по выпуску мучных кондитерских изделий (из слоенного теста).
Цель выпускной квалификационной работы заключается в техническом проектировании цеха по выпуску мучных кондитерских изделий.
В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование проекта;
- описать проектируемый цех;
- исследовать используемые технологии и охарактеризовать сырье, применяемое при производстве изделий;
- изучить производство слоенных изделий и необходимое для этого оборудование, рецептуры;
- рассчитать площади производственных и складских помещений;
Сделать выводы о проделанной работе.
Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов является относительно новой, тем не менее в последние годы она все больше набирает популярность как у производителей, так и потребителей. Преимущество данного вида производства заключается в том, что позволяет сократить издержки на доставку готовой продукции, благодаря повешенным срокам годности замороженного изделия, в отличие от свежевыпеченного сокращается размер просроченной продукции.
Приготовление слоеного полуфабриката является длительным процессом, который заключается в обследовании слоев теста и жира. В качестве альтернативы его часто заменяют менее калорийным «восточным» филло. Выпечка из слоенного теста, получается хрустящей, ломкой, воздушной. Для получения высококачественного полуфабриката муку предварительно просеивают, чтобы насытить ее кислородом, солью, лимонной кислотой, уксусом, улучшителями (в строго установленных дозах, для улучшения качества глютена, улучшения эластичности, вкуса теста). Польза от слоеного теста заключается в его химическом составе. Учитывая наличие простых и сложных углеводов, продукты, приготовленные на его основе, быстро насыщают организм и восстанавливают энергетический баланс.
Производство замороженных полуфабрикатов из слоенного теста имеет множество преимуществ: снижает долю ручного труда при производстве, позволят использовать производственные площади меньших размеров, в отличии от традиционных пекарен, способствует иметь широкий ассортиментный запас продукции и использовать минимальный набор оборудования.
Таким образом, тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как разработка проекта заготовочного предприятия, вырабатывающего замороженные полуфабрикаты слоенных изделий, на данный момент злободневна, так как большинство доготовочных предприятий работает именно на полуфабрикатах, и данная методика расчета используется на практике в предприятиях, разрабатывающих проекты новых предприятий питания.
Исходными данными для разработки проекта являлись современное состояние индустриального производства замороженных изделий в г. Курган. Проектом предусмотрены замороженные изделия из слоеного теста.
Объект исследования - технологии проектирования цеха.
Предмет исследования - техническое проектировании цеха по выпуску мучных кондитерских изделий (из слоенного теста).
Цель выпускной квалификационной работы заключается в техническом проектировании цеха по выпуску мучных кондитерских изделий.
В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование проекта;
- описать проектируемый цех;
- исследовать используемые технологии и охарактеризовать сырье, применяемое при производстве изделий;
- изучить производство слоенных изделий и необходимое для этого оборудование, рецептуры;
- рассчитать площади производственных и складских помещений;
Сделать выводы о проделанной работе.
Польза от слоеного теста заключается в его химическом составе. Учитывая наличие простых и сложных углеводов, продукты, приготовленные на его основе, быстро насыщают организм и восстанавливают энергетический баланс.
Разработка проекта заготовочного предприятия, вырабатывающего замороженные полуфабрикаты слоенных изделий, на данный момент актуальна, так как большинство доготовочных предприятий работает именно на полуфабрикатах, и данная методика расчета используется на практике в предприятиях, разрабатывающих проекты новых предприятий питания.
В ходе работы было выявлено, что строительство цеха по производству замороженных полуфабрикатов из слоенного теста в г. Кургане целесообразно. Город имеет близость к крупным рынкам сбыта; удобные транспортные магистрали, граничит с Казахстаном. Расположение производства в г. Кургане, позволит работать не только с дистрибьюторами, гипермаркетами и продуктовыми магазинами, а также небольшими кондитерскими и кафе.
Разработана производственная программа предприятия по производству 4 тонн слоеных изделий в сутки, рассчитана производственная программа производственного цеха, а также было выбрано необходимое оборудование (холодильное, механическое, вспомогательное). Также была рассчитана площадь производственного цеха, которая составила 224,138 м2.
В результате написания дипломного проекта достигнута цель, заключающаяся в техническом проектировании цеха по выпуску мучных кондитерских изделий.
В соответствии с поставленными задачами были достигнуты следующие результаты:
1) дано технико-экономическое обоснование проекта.
Расчетно-производственная мощность предприятия составит 4,16 тонн в сутки, строительство цеха по выпуску мучных кондитерских изделий в городе Курган является целесообразным;
Производственное здание будет состоять из одного этажа, где размещено производственные помещения, складские помещения, холодильные камеры для сырья и готовой продукции;
3) рассмотрена применяемая технология и охарактеризовано сырье, применяемое при производстве.
Подобранная система шоковой заморозки является полностью автоматизированной, что позволит осуществлять непрерывный цикл производства с меньшим количеством работников.
В работе сформирована сводная продуктовая ведомость, в которой указано необходимое для производства сырье и нормативная документация, которой оно должно соответствовать;
4) подобрано необходимое оборудование, рецептуры изделий.
На предприятии планируется использовать комплект оборудования, объединенный в поточно-механизированную линию для производства слоеного теста и рабочий стол для производства изделий из слоеного теста фирмы Canol- Line, упаковочный аппарат LYRA LA - 600.
На проектируемом предприятии планируется выпускать продукцию: «Тесто слоеное бездрожжевое», «Тесто слоеное дрожжевое», «Круассан с начинкой», «Слойка с начинкой»;
5) рассчитана площади производственных и складских помещений.
Таким образом, общая площадь всех производственных помещений составит 224,138 м2. Полезная площадь всех производственных помещений - 78,542 м2.
Минимальная площадь склада составит 11,66 м2. Минимальная площадь холодного склада составит 71,14 м2.
Минимальная площадь склада готовой продукции - 84 м2.
Практическая значимость работы заключается в том, что результаты работы могут быть реализованы на пищевом предприятии.
Разработка проекта заготовочного предприятия, вырабатывающего замороженные полуфабрикаты слоенных изделий, на данный момент актуальна, так как большинство доготовочных предприятий работает именно на полуфабрикатах, и данная методика расчета используется на практике в предприятиях, разрабатывающих проекты новых предприятий питания.
В ходе работы было выявлено, что строительство цеха по производству замороженных полуфабрикатов из слоенного теста в г. Кургане целесообразно. Город имеет близость к крупным рынкам сбыта; удобные транспортные магистрали, граничит с Казахстаном. Расположение производства в г. Кургане, позволит работать не только с дистрибьюторами, гипермаркетами и продуктовыми магазинами, а также небольшими кондитерскими и кафе.
Разработана производственная программа предприятия по производству 4 тонн слоеных изделий в сутки, рассчитана производственная программа производственного цеха, а также было выбрано необходимое оборудование (холодильное, механическое, вспомогательное). Также была рассчитана площадь производственного цеха, которая составила 224,138 м2.
В результате написания дипломного проекта достигнута цель, заключающаяся в техническом проектировании цеха по выпуску мучных кондитерских изделий.
В соответствии с поставленными задачами были достигнуты следующие результаты:
1) дано технико-экономическое обоснование проекта.
Расчетно-производственная мощность предприятия составит 4,16 тонн в сутки, строительство цеха по выпуску мучных кондитерских изделий в городе Курган является целесообразным;
Производственное здание будет состоять из одного этажа, где размещено производственные помещения, складские помещения, холодильные камеры для сырья и готовой продукции;
3) рассмотрена применяемая технология и охарактеризовано сырье, применяемое при производстве.
Подобранная система шоковой заморозки является полностью автоматизированной, что позволит осуществлять непрерывный цикл производства с меньшим количеством работников.
В работе сформирована сводная продуктовая ведомость, в которой указано необходимое для производства сырье и нормативная документация, которой оно должно соответствовать;
4) подобрано необходимое оборудование, рецептуры изделий.
На предприятии планируется использовать комплект оборудования, объединенный в поточно-механизированную линию для производства слоеного теста и рабочий стол для производства изделий из слоеного теста фирмы Canol- Line, упаковочный аппарат LYRA LA - 600.
На проектируемом предприятии планируется выпускать продукцию: «Тесто слоеное бездрожжевое», «Тесто слоеное дрожжевое», «Круассан с начинкой», «Слойка с начинкой»;
5) рассчитана площади производственных и складских помещений.
Таким образом, общая площадь всех производственных помещений составит 224,138 м2. Полезная площадь всех производственных помещений - 78,542 м2.
Минимальная площадь склада составит 11,66 м2. Минимальная площадь холодного склада составит 71,14 м2.
Минимальная площадь склада готовой продукции - 84 м2.
Практическая значимость работы заключается в том, что результаты работы могут быть реализованы на пищевом предприятии.
