АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Современные подходы в организации производства рыбных
консервов 8
1.2 Обзор современных холодильных технологий и оборудования для
производства рыбных консервов 12
1.3 Классификация и характеристика холодильных помещений 17
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 Характеристика предприятия 19
2.2 Особенности проектирования холодильных помещений для хранения
сырья и готовой продукции в производстве рыбных консервов 21
2.3 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 24
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30
3.1 Описание производственного процесса изготовления рыбных
консервов 30
3.2 Состав помещений цеха 35
3.3. Расчет производственной мощности цеха 36
3.4 Технологические расчеты 37
3.5 Экономическая эффективность производства 52
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 56
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 56
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 58
4.3 Экологическая безопасность 59
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63
Современный рынок рыбной продукции в Российской Федерации характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания, ежегодный рост этого сегмента составляет 30 - 40 %. Это связано с тем, что в нашей стране потребляется больше рыбных консервов, чем мясных. Это связано с тем, что морепродукты богаты калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой; особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор.
Рыба и продукты на ее основе являются ключевыми источниками пищевой ценности. Рыба содержит высококачественные белки, которые имеют все незаменимые аминокислоты. Преимущества белка рыбы перед мясом в том, что в них низкое число соединительных тканей. Рыба также источник минеральных веществ и жиров, содержит такие физиологически важные элементы, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и комплекс необходимых для организма человека витаминов. Именно из-за этого важно учитывать при выпуске рыбных товаров не только наиболее рациональное использование рыбы, основывающееся на внедрении нового высокотехнологичного оборудования [50].
В настоящее время отечественная промышленность выпускает более 1000 наименований рыбных консервов. Консервированная рыбная продукция имеет наиболее длительный срок хранения, а также невысокую стоимость по сравнению со свежей рыбой или охлажденными и замороженными полуфабрикатами, поэтому является наиболее распространенной группой товаров.
В связи с этим тема дипломной работы является актуальной.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование фабрики по производству рыбных консервов малой мощности. Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:
- анализ потребительского рынка производства рыбных консервов;
анализ и характеристика современного оборудования для производства
рыбных консервов;
- технико-экономическое обоснование проектирования цеха по производству рыбных консервов малой мощности;
- определение ассортимента выпускаемой продукции на предприятии;
- определить и рассчитать основное производственное оборудование и оборудование для приема, хранения, подготовки сырья к пуску производства;
- произвести компоновку проектируемого предприятия, в частности, холодильных помещений для хранения сырья, с учетом функционального назначения помещений, поточностью и характером технологического процесса, а также соблюдением санитарно-гигиенических требований;
- определить мероприятия по охране безопасности жизнедеятельности на предприятии;
- сформулировать выводы и предложения.
В данной выпускной квалификационной работе разработан цех малой мощности по производству рыбных консервов.
Первая глава работы посвящена анализу современных технологий производства рыбных консервов, рассмотрению технологических основ производства, изучению требований к проектированию холодильных камер и установок для хранения рыбы.
Во второй главе охарактеризованы требования к качеству основного и дополнительного сырья, готовой продукции, рассмотрены виды фальсификации рыбной продукции. Определен ассортимент продукции, разработана технология производства трех видов рыбных консервов. Гарантированное обеспечение выпуска качественной продукции обусловлено внедрением современного оборудования, качественных добавок и наполнителей согласно рецептурам, что обеспечит выход продукта, соответствующего требованиям к качеству, согласно нормативных документов.
В ассортимент продукции проектируемого предприятия входят следующие наименования:
- консервы натуральные «Скумбрия Дальневосточная» - 0,5 т в смену;
- консервы «Лещ в томатном соусе» - 0,5 т/смену;
- консервы «Судак в масле» - 0,5 т/смену.
В экспериментальной главе осуществлен выбор современного высокопроизводительного оборудования. Автоматизированная схема производства позволит минимизировать внедрение человека в производственный процесс, обеспечит безопасность и экологичность производства.
Разработанный проект цеха отвечает всем нормам безопасного и экологичного производства. Внедрение разработанного проекта позволит обеспечить население Хабаровска качественным продуктов по низкой цене, ввиду снижения расходов на транспортировку.
