Помощь студентам в учебе
Проектирование цеха по производству мучных кондитерских изделий
|
Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий 7
1.2 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
обогащенных и функциональных мучных кондитерских изделий 10
1.2.1 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
безглютеновых мучных кондитерских изделий 10
1.2.2 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
диабетических мучных кондитерских изделий 12
1.2.3 Применение пищевых волокон при производстве обогащенных
мучных кондитерских изделий 15
1.2.4 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
витаминизированных кондитерских изделий 16
1.3 Анализ этапов технохимического контроля при производстве
печенья 18
1.3.1 Методы контроля качества сырья 19
1.3.2 Методы контроля качества полуфабрикатов 21
1.3.3 Методы контроля качества готовой продукции 23
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Технико-экономическое обоснование строительства 26
2.2 Обоснование ассортимента 26
2.3 Анализ численности населения 27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Расчет производственной мощности проектируемого цеха 29
3.2 Выбор технологических схем производства, описание аппаратурно-технологических схем производства 33
3.2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы приема хранения
и подготовки к пуску в производство сырья 33
3.2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
печенья сахарного 34
3.2.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
печенья затяжного 35
3.3 Расчет производственной рецептуры печенья «Дорожное» 36
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий 7
1.2 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
обогащенных и функциональных мучных кондитерских изделий 10
1.2.1 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
безглютеновых мучных кондитерских изделий 10
1.2.2 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
диабетических мучных кондитерских изделий 12
1.2.3 Применение пищевых волокон при производстве обогащенных
мучных кондитерских изделий 15
1.2.4 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
витаминизированных кондитерских изделий 16
1.3 Анализ этапов технохимического контроля при производстве
печенья 18
1.3.1 Методы контроля качества сырья 19
1.3.2 Методы контроля качества полуфабрикатов 21
1.3.3 Методы контроля качества готовой продукции 23
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Технико-экономическое обоснование строительства 26
2.2 Обоснование ассортимента 26
2.3 Анализ численности населения 27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Расчет производственной мощности проектируемого цеха 29
3.2 Выбор технологических схем производства, описание аппаратурно-технологических схем производства 33
3.2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы приема хранения
и подготовки к пуску в производство сырья 33
3.2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
печенья сахарного 34
3.2.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
печенья затяжного 35
3.3 Расчет производственной рецептуры печенья «Дорожное» 36
3.4 Расчет производственной рецептуры печенья «Майское» 39
3.5 Расчет производственной рецептуры печенья «Спорт» 41
3.6 Расчет производственной рецептуры печенья «Туристическое» 43
3.7 Технологические режимы производства печенья 45
3.8 Расчет сырья и полуфабрикатов, упаковочных материалов и
транспортной тары 46
3.8.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 46
3.8.2 Расчет расхода упаковочных материалов и транспортной тары...51
3.9 Расчет и подбор основного технологического оборудования 53
3.9.1 Расчет основного технологического оборудования приема,
хранения и подготовки сырья к производству 54
3.9.2 Расчет основного технологического оборудования производства
печенья сахарного 59
3.9.3 Расчет основного технологического оборудования производства
печенья затяжного 62
3.10 Расчет основных производственных и складских помещений 65
3.10.1 Расчет площади складских помещений 65
3.10.2 Расчет площади производственных помещений 70
4. ОРГАНИЗАЦИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
4.1 Организация охраны труда на производстве 74
4.2 Организация защиты окружающей среды 75
4.3 Организация безопасности в чрезвычайных ситуациях 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 80
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий 7
1.2 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
обогащенных и функциональных мучных кондитерских изделий 10
1.2.1 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
безглютеновых мучных кондитерских изделий 10
1.2.2 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
диабетических мучных кондитерских изделий 12
1.2.3 Применение пищевых волокон при производстве обогащенных
мучных кондитерских изделий 15
1.2.4 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
витаминизированных кондитерских изделий 16
1.3 Анализ этапов технохимического контроля при производстве
печенья 18
1.3.1 Методы контроля качества сырья 19
1.3.2 Методы контроля качества полуфабрикатов 21
1.3.3 Методы контроля качества готовой продукции 23
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Технико-экономическое обоснование строительства 26
2.2 Обоснование ассортимента 26
2.3 Анализ численности населения 27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Расчет производственной мощности проектируемого цеха 29
3.2 Выбор технологических схем производства, описание аппаратурно-технологических схем производства 33
3.2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы приема хранения
и подготовки к пуску в производство сырья 33
3.2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
печенья сахарного 34
3.2.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
печенья затяжного 35
3.3 Расчет производственной рецептуры печенья «Дорожное» 36
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий 7
1.2 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
обогащенных и функциональных мучных кондитерских изделий 10
1.2.1 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
безглютеновых мучных кондитерских изделий 10
1.2.2 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
диабетических мучных кондитерских изделий 12
1.2.3 Применение пищевых волокон при производстве обогащенных
мучных кондитерских изделий 15
1.2.4 Применение нетрадиционных видов сырья при производстве
витаминизированных кондитерских изделий 16
1.3 Анализ этапов технохимического контроля при производстве
печенья 18
1.3.1 Методы контроля качества сырья 19
1.3.2 Методы контроля качества полуфабрикатов 21
1.3.3 Методы контроля качества готовой продукции 23
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Технико-экономическое обоснование строительства 26
2.2 Обоснование ассортимента 26
2.3 Анализ численности населения 27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Расчет производственной мощности проектируемого цеха 29
3.2 Выбор технологических схем производства, описание аппаратурно-технологических схем производства 33
3.2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы приема хранения
и подготовки к пуску в производство сырья 33
3.2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
печенья сахарного 34
3.2.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
печенья затяжного 35
3.3 Расчет производственной рецептуры печенья «Дорожное» 36
3.4 Расчет производственной рецептуры печенья «Майское» 39
3.5 Расчет производственной рецептуры печенья «Спорт» 41
3.6 Расчет производственной рецептуры печенья «Туристическое» 43
3.7 Технологические режимы производства печенья 45
3.8 Расчет сырья и полуфабрикатов, упаковочных материалов и
транспортной тары 46
3.8.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 46
3.8.2 Расчет расхода упаковочных материалов и транспортной тары...51
3.9 Расчет и подбор основного технологического оборудования 53
3.9.1 Расчет основного технологического оборудования приема,
хранения и подготовки сырья к производству 54
3.9.2 Расчет основного технологического оборудования производства
печенья сахарного 59
3.9.3 Расчет основного технологического оборудования производства
печенья затяжного 62
3.10 Расчет основных производственных и складских помещений 65
3.10.1 Расчет площади складских помещений 65
3.10.2 Расчет площади производственных помещений 70
4. ОРГАНИЗАЦИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
4.1 Организация охраны труда на производстве 74
4.2 Организация защиты окружающей среды 75
4.3 Организация безопасности в чрезвычайных ситуациях 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 80
Кондитерские изделия делятся на 2 группы: мучные и сахаристые. Мучные кондитерские изделия производят из муки, сахара, жира разрыхлителей (чаще всего химических) и других компонентов. Мучные кондитерские изделия можно разделить на скоропортящиеся (торты и пирожные) и долгопортящиеся (печенье, галеты, вафли и пряники).
Самым распространенным видом мучных кондитерских изделий является печенье, небольшое изделие с пониженной влажностью и повышенным сроком хранения. Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста, оно обладает высокой пористостью и хрупкостью. Затяжное тесто готовится из упруго¬вязко-пластичного теста, оно менее хрупкое, чем сахарное, и в его рецептуре содержится меньше жира и сахара, обладает слоистой структурой.
Цель проекта - изучение вопросов и этапов проектирования кондитерского цеха малой мощности по производству сахарного и затяжного печенья.
Для достижения цели выпускного квалификационного проекта необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить современное состояние рынка мучных кондитерских изделий;
- обосновать необходимость строительства цеха;
- описать проектируемый цех;
- рассчитать производственную мощность цеха;
- подобрать, построить и описать аппаратурно-технологическую схему про-изводства;
- рассчитать производственные рецептуры;
- рассчитать необходимые для производства сырье и полуфабрикаты;
- рассчитать количество необходимой упаковочной и транспортной тары;
- рассчитать площади производственных и складских помещений.
Самым распространенным видом мучных кондитерских изделий является печенье, небольшое изделие с пониженной влажностью и повышенным сроком хранения. Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста, оно обладает высокой пористостью и хрупкостью. Затяжное тесто готовится из упруго¬вязко-пластичного теста, оно менее хрупкое, чем сахарное, и в его рецептуре содержится меньше жира и сахара, обладает слоистой структурой.
Цель проекта - изучение вопросов и этапов проектирования кондитерского цеха малой мощности по производству сахарного и затяжного печенья.
Для достижения цели выпускного квалификационного проекта необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить современное состояние рынка мучных кондитерских изделий;
- обосновать необходимость строительства цеха;
- описать проектируемый цех;
- рассчитать производственную мощность цеха;
- подобрать, построить и описать аппаратурно-технологическую схему про-изводства;
- рассчитать производственные рецептуры;
- рассчитать необходимые для производства сырье и полуфабрикаты;
- рассчитать количество необходимой упаковочной и транспортной тары;
- рассчитать площади производственных и складских помещений.
Проведенный в процессе выполнения выпускного квалификационного проекта анализ состояния и динамики роста отечественного рынка кондитерских изделий показал рост сегмента печенья за последние годы. Однако, кондитерское производство в основном сосредоточено в Центральном федеральном округе (37 %), на выбранный для строительства проектируемого цеха Северозападный Федеральный округ приходится 12,2 % выпускаемой и продаваемой в стране кондитерской продукции.
В результате технико-экономического обоснования, для строительства был выбран город Северодвинск по трем причинам: близость источников сырья, подходящий уровень населения, низкая конкуренция. Подобор ассортимента продукции и анализ численности населения определил, что в Северодвинске экономически и технически целесообразным будет строительство кондитерского цеха малой мощности.
Исследования научной базы по использованию нетрадиционного сырья в сфере производства мучных кондитерских изделий показали, что основными направлениями обогащения состава печенья являются разработка безглютено- вых кондитерских изделий, на бесклейковинном сырье, выпуск диабетических сладостейй благодаря использованию сахарозаменителей и пищевых волокон и обогащение кондитерских изделий витаминно-минеральными добавками.
В экспериментальной части рассчитана производственная мощность цеха, подобрано основновное оборудование, описаны аппаратурно-технологические схемы производства, составлены производственные рецептуры, рассчитан расход сырья, полуфабрикатов и тароупаковочных материалов.
Рассчитаны необходимые площади производственных помещений и складских помещений для хранения сырья, готовой продукции и тароупаковочных материалов. Разработаны чертежи линий и компоновки цеха.
Определены основных факторы риска для сотрудников цеха, ими являются высокие температуры печей и риск затягивания одежды, волос и частей тела во вращающиеся механизмы оборудования, с которым борются специализированной униформой и дополнительной защитой оборудования. Описаны условия обеспечения безопасности жизнедеятельности и труда при работе цеха, а также меры безопасности при возникновении чрезвычайных ситуаций таких, как пожар или теракт. Кондитерский цех малой мощности несет низкую угрозу для окружающей среды, которая минимизируется путем фильтрации воздуха, слива грязных вод в кагализацию и своевременного вывоза мусора на городскую свалку.
Тем самым был разработан оптимальный проект цеха по выпуску мучных кондитерских изделий малой мощности, и поставленная перед выпускным квалификационным проектом цель была успешно достигнута.
В результате технико-экономического обоснования, для строительства был выбран город Северодвинск по трем причинам: близость источников сырья, подходящий уровень населения, низкая конкуренция. Подобор ассортимента продукции и анализ численности населения определил, что в Северодвинске экономически и технически целесообразным будет строительство кондитерского цеха малой мощности.
Исследования научной базы по использованию нетрадиционного сырья в сфере производства мучных кондитерских изделий показали, что основными направлениями обогащения состава печенья являются разработка безглютено- вых кондитерских изделий, на бесклейковинном сырье, выпуск диабетических сладостейй благодаря использованию сахарозаменителей и пищевых волокон и обогащение кондитерских изделий витаминно-минеральными добавками.
В экспериментальной части рассчитана производственная мощность цеха, подобрано основновное оборудование, описаны аппаратурно-технологические схемы производства, составлены производственные рецептуры, рассчитан расход сырья, полуфабрикатов и тароупаковочных материалов.
Рассчитаны необходимые площади производственных помещений и складских помещений для хранения сырья, готовой продукции и тароупаковочных материалов. Разработаны чертежи линий и компоновки цеха.
Определены основных факторы риска для сотрудников цеха, ими являются высокие температуры печей и риск затягивания одежды, волос и частей тела во вращающиеся механизмы оборудования, с которым борются специализированной униформой и дополнительной защитой оборудования. Описаны условия обеспечения безопасности жизнедеятельности и труда при работе цеха, а также меры безопасности при возникновении чрезвычайных ситуаций таких, как пожар или теракт. Кондитерский цех малой мощности несет низкую угрозу для окружающей среды, которая минимизируется путем фильтрации воздуха, слива грязных вод в кагализацию и своевременного вывоза мусора на городскую свалку.
Тем самым был разработан оптимальный проект цеха по выпуску мучных кондитерских изделий малой мощности, и поставленная перед выпускным квалификационным проектом цель была успешно достигнута.
