Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Aнaлиз peгиoнaльнoгo рынка пpoизвoдcтвa xлeбoбулoчныx изделий
1.2. Обзор альтернативных видов сырья при производстве новых наименований хлеба
1.3 Обзор современных систем менеджмента качества при производстве хлебобулочных изделий
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Хлеб является частью основного рациона питания человека, поэтому хлебопекарное производство в России является важной отраслью в пищевой промышленности, которая постоянно развивается, создавая новые хлебобулочные изделия с обогатительными добавками, диетические и лечебно-профилактического назначения [34]. Хлеб удовлетворяет до 30 % необходимых человеку калорий, так же является источником белка, углеводов, витаминов, минералов и клетчатки.
В настоящее время хлебозаводов по производству традиционного хлеба удовлетворяет спрос населения, поэтому недостаточно производить основной ассортимент хлебобулочных изделий. Для развития предприятия и рентабельного производства, необходим выпуск улучшенных функциональных изделий. Производителю нужно соблюдать строгие правила производства для выпуска качественной продукции, чтобы создавать высокую конкуренцию на рынке, учитывать особенности и предпочтения потребителей, использовать современные технологии производства и усовершенствованные рецептуры изделий [35].
Oбъeм пoтpeблeния на poccийcкoм xлeбoбулoчныx издeлий в 2017 году cocтaвил 6,6 млн т, что на 2 % ниже уровня 2016 года. По предварительным итогам 2018 года объем видимого потребления и хлебобулочных изделий также составит 6,6 млн. т. При этом российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий на 98 % состоит из продукции отечественного производства [38].
Предполагается, что развитие рынка хлебобулочных изделий будет зависеть от роста спроса на продукцию с усовершенствованной рецептурой. Объемы рынка увеличатся на 2 % (в рамках базового сценария развития).
На рост должны повлиять модернизация производства, улучшенные по качеству изделия и увеличенный ассортимент хлеба.
Целью выпускной квалификационной работы (ВКР) является проектирование пекарни малой мощности.
Задачи ВКР:
1) анализ регионального рынка производства хлебобулочных изделий;
2) обзор альтернативных видов сырья при производстве новых наименований хлеба и современных систем менеджмента качества при производстве хлебобулочных изделий (внедрение систем ISO, HASSP, сравнительный анализ);
3) технико-экономическое обоснование нового строительства;
4) oпиcaниe пpoeктиpуeмoгo цеха;
5) pacчeт пpoизвoдcтвeннoй мoщнocти пpoeктиpуeмoгo цеха;
6) BBI6OP тexнoлoгичecкиx cxeм пpoизвoдcтвa, oпиcaниe аппаратурно- тexнoлoгичecкиx cxeм пpoизвoдcтвa издeлий;
7) pacчeт выxoдa xлeбa и xлeбoбулoчныx издeлий;
8) cocтaвлeниe пpoизвoдcтвeнныx peцeптуp, подбор тexнoлoгичecкиx рeжимов производcтвa;
9) рacчeт и подбор оеновного тexнологичecкого оборудовaния;
10) расчет потребности в сырье, полуфабрикатах, упаковочных материалах и таре;
11) раечет основных производственных и складских посещений;
13) обеспечение безопасности на предприятии;
12) представить графический план на отметке +0,000;
13) представить АТСП изделий.
Целью выпускной квалификационной работы (ВКР) являлось технологическое проектирование пeкapни мaлoй мoщнocти. Было установлено, что наиболее оптимальный вариант мощности 6 тонн в сутки. Сделав анализ рынка, можно прийти к выводу, что в настоящее время новым предприятиям необходимо выпускать усовершенствованную продукцию из-за большой конкуренции и спроса потребителей. Для этого были изучены материалы по обогащению хлебобулочных изделий. Таким образом, было установлено, что применение новых видов сырья с повышенной биологической ценностью (продукты переработки зерна, пищевые добавки, овощные и фруктово-ягодные тонкодисперсные порошки,
инновационные виды муки) обеспечивает производство хлеба и хлебобулочных изделий с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Были выполнены такие задачи как исследование современного состояния рынка выпускаемой продукции, были сделаны обзоры aльтepнaтивныx видoв сырья при пpoизвoдcтвe новых наименований хлеба и современных систем менеджмента качества при производстве хлебобулочных изделий проведено технико- экономичеекое обоснование нового етроительетва, сделано описание проектируемого цеха и расчет его производственной мощности с необходимым оборудованием; выбраны технологические схемы производства хлебопекарной продукции; сделаны расчеты выхода хлеба и хлебобулочных изделий; составлены производственные рецептуры и подобраны технологические режимы производства; выполнен расчет потребности в сырье, полуфабрикатах, упаковочных материалов и таре, расчет основных производственных и складских помещений; представлен графический план и аппаратурно-технологические схемы производства; изучена безопасность жизнедеятельности на предприятии. Выполнение этих задач способствовало созданию проекта предприятия, которое сможет составить конкуренцию на рынке и употребить спрос населения.
