Помощь студентам в учебе
Разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками
|
Аннотация 2
Введение 6
1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Факторы обуславливающие повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий 8
1.2 Ингредиенты для обогащения хлеба 9
1.3 Обзор добавок растительного происхождения, используемых в произ
водстве хлебобулочных изделий 21
2. Практическая часть 33
2.1 Технология производства хлебобулочных изделий с обогатительной
добавкой 33
2.2 Характеристика применяемого сырья, используемого для обогащения
хлеба 35
2.3 Расчет оборудования для замеса теста, формования, выпечки и охла
ждения готовой продукции 37
2.4 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции 43
2.5 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к
пуску в производство 44
2.6 Аппаратурно-технологическая схема производства 49
2.6.1 Аппаратурно-технологическая схема доставки, хранения и подготов
ки сырья 49
3. Экспериментальная часть 53
3.1 Цели и задачи проведения исследования 53
3.2. Характеристика объектов исследования и методов определения показателей качества хлеба с биологически активной добавкой 53
3.3 Результаты исследования изделий и их анализ 58
4. Безопасность жизнедеятельности 67
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 67
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 73
4.3 Экологическая безопасность 75
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 76
Заключение 82
Библиографический список 85
Введение 6
1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Факторы обуславливающие повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий 8
1.2 Ингредиенты для обогащения хлеба 9
1.3 Обзор добавок растительного происхождения, используемых в произ
водстве хлебобулочных изделий 21
2. Практическая часть 33
2.1 Технология производства хлебобулочных изделий с обогатительной
добавкой 33
2.2 Характеристика применяемого сырья, используемого для обогащения
хлеба 35
2.3 Расчет оборудования для замеса теста, формования, выпечки и охла
ждения готовой продукции 37
2.4 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции 43
2.5 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к
пуску в производство 44
2.6 Аппаратурно-технологическая схема производства 49
2.6.1 Аппаратурно-технологическая схема доставки, хранения и подготов
ки сырья 49
3. Экспериментальная часть 53
3.1 Цели и задачи проведения исследования 53
3.2. Характеристика объектов исследования и методов определения показателей качества хлеба с биологически активной добавкой 53
3.3 Результаты исследования изделий и их анализ 58
4. Безопасность жизнедеятельности 67
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 67
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 73
4.3 Экологическая безопасность 75
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 76
Заключение 82
Библиографический список 85
Одной из проблем современного общества является неблагоприятная экологическая обстановка. В мире растет число различных заболеваний, организм нуждается в поддержке здоровья, в связи с этим стал актуальным вопрос о продуктах обогащённых различными витаминами, минералами, появился интерес к продуктам специального назначения. Хлеб входит в ежедневный рацион человека. Разработка новых рецептур хлеба с добавлением различных компонентов улучшающих состав и свойства продукта поможет решить проблему профилактики и лечения болезней [50, 51].
Хлебопекарные предприятия постоянно ведут анализ ассортимента с различными обогатительными добавками с целью определения рационального объема потребления, который есть на рынке. Однако разнообразие ассортимента хлеба функционального назначения небольшое, активно ведутся разработки по внедрению новых технологий, проводится анализ и подбор ингредиентов для обогащения хлебобулочных изделий.
Пшеничная мука является источником витаминов и минералов, но в ее составе не достаточно белковых компонентов и веществ являющихся важными для поддержания здоровья, в том числе различных слоев населения, такие как пожилые люди, беременные женщины, спортсмены. Используя в технологии хлебобулочных изделий биологически активных натуральных добавок позволит получить комплекс компонентов, которые легко усваиваются, поддерживают здоровье, улучшают свойства и обладают благоприятными вкусовыми качествами.
Одним из актуальных вопросов хлебопекарной промышленности является получение продукта, обладающего определенными свойствами не нуждающегося в дополнительной обработки, который подходит для ограниченной группы людей, так и для массового потребления. Такой ассортимент изделий будет всегда актуален на рынке.
Разработка хлеба специального назначения с добавлением обогатительных конвентов натурального происхождения - основная задача данной работы.
Для решения главного вопроса необходимо решить следующие задачи:
1) рассмотреть перспективы развития функционального питания;
2) изучить органолептические и физико-химические свойства изделий;
3) произвести расчет пищевой ценности изделий;
4) провести обзор растительных компонентов для обогащения хлеба;
5) обосновать актуальность выбранных добавок для обогащения хлеба;
6) рассмотреть технологию производства хлеба с биологически активной добавкой;
7) определить содержания белка в исследуемых образцах с различной концентрацией тыквенной муки и в контрольном образце;
8) подобрать технологию для производства хлеба по новой рецептуре.
Хлебопекарные предприятия постоянно ведут анализ ассортимента с различными обогатительными добавками с целью определения рационального объема потребления, который есть на рынке. Однако разнообразие ассортимента хлеба функционального назначения небольшое, активно ведутся разработки по внедрению новых технологий, проводится анализ и подбор ингредиентов для обогащения хлебобулочных изделий.
Пшеничная мука является источником витаминов и минералов, но в ее составе не достаточно белковых компонентов и веществ являющихся важными для поддержания здоровья, в том числе различных слоев населения, такие как пожилые люди, беременные женщины, спортсмены. Используя в технологии хлебобулочных изделий биологически активных натуральных добавок позволит получить комплекс компонентов, которые легко усваиваются, поддерживают здоровье, улучшают свойства и обладают благоприятными вкусовыми качествами.
Одним из актуальных вопросов хлебопекарной промышленности является получение продукта, обладающего определенными свойствами не нуждающегося в дополнительной обработки, который подходит для ограниченной группы людей, так и для массового потребления. Такой ассортимент изделий будет всегда актуален на рынке.
Разработка хлеба специального назначения с добавлением обогатительных конвентов натурального происхождения - основная задача данной работы.
Для решения главного вопроса необходимо решить следующие задачи:
1) рассмотреть перспективы развития функционального питания;
2) изучить органолептические и физико-химические свойства изделий;
3) произвести расчет пищевой ценности изделий;
4) провести обзор растительных компонентов для обогащения хлеба;
5) обосновать актуальность выбранных добавок для обогащения хлеба;
6) рассмотреть технологию производства хлеба с биологически активной добавкой;
7) определить содержания белка в исследуемых образцах с различной концентрацией тыквенной муки и в контрольном образце;
8) подобрать технологию для производства хлеба по новой рецептуре.
В современном мире в связи с плохой экологией для восстановления здоровья необходимо включить в рацион питания продукты, обогащенные витаминами, различными микроэлементами, полезными веществами. Хлеб является одним из продуктов, который всегда присутствует в рационе человека. Данная проблема привела к разработке новой рецептуры хлеба с биологической активной добавкой в виде порошка из яблочных выжимок и тыквенной муки. Оба компонента применяются в работе комплексно, взаимно дополняя и расширяя возможности друг друга. Новая рецептура хлеба несет в себе эффект, связанный с укреплением здоровья населения, также продукт позволяет расширить и разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий на рынке и улучшение его качественных характеристик.
В ходе проведения исследований и написания выпускной квалификационной работы были получены результаты, касающиеся технологии производства хлеба и повышения его пищевой ценности. На основании всех результатов, можно подвести следующие итоги:
1) Для производства хлеба с биологически активной добавкой используется технологическая схема аналогичная схеме производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Низкая производительность линии обусловлена тем, что вырабатываемый продукт относится к изделиям функционального назначения и обладает достаточно высокой стоимостью.
2) Рецептура обогащённого хлеба предполагает внесение 5 % тыквенной муки и 3,6 % порошка из яблочных выжимок к массе пшеничной муки - данное количество вносимой добавки является оптимальным по своим органолептическим и физико-химическим свойствам и позволяет получить хлеб с высокой пищевой ценностью.
3) Выбранная дозировка биологически активной добавки позволяет в значительной степени обогатить хлеб белком, пищевыми волокнами.
4) Достаточное содержание пищевых волокон позволяет употреблять хлеб людям с нарушением работы желудочно-кишечного тракта, а белок, который является одним из главных компонентов в рационе спортсменов является основой спортивного питания, поддерживает работу организма, испытывающего повышенные физические нагрузки.
Можно сделать выводы по каждой главе. В первой главе рассмотрен аналитический обзор литературы, а именно: факторы, обуславливающие необходимость пищевой ценности хлебобулочных изделий; различные ингредиенты для обогащения хлебобулочных изделий; проведен обзор добавок растительного происхождения, используемых в производстве хлебобулочных изделий. Во -второй главе исходя из проведенной работы, можно сделать следующие выводы: рассмотрено основное и дополнительное сырья для производства хлеба с биологически активной добавкой, произведен расчет оборудования для технологической линии, подобраны параметры для выпечки изделия, составлена производственная рецептура, на основании расчетов подобрано оборудование. Проанализировав третью главу можно сделать следующие выводы: определены основные цели и задачи исследования; рассмотрена характеристика объектов исследования и показателей качества изделий; определены основные методы исследования образцов; проведен анализ результатов исследования изделий. Четвертая глава посвящена безопасности жизнедеятельности на хлебопекарном предприятии, исходя из нее можно сделать несколько заключений: рассмотрено обеспечение условий безопасности труда на производстве; проведен анализ мероприятий по охране окружающей среды; рассмотрена экологическая безопасность; проведен анализ безопасности в чрезвычайных ситуациях.
Таким образом можно подвести общий итог. Предложение нового вида хлеба с биологически активной добавкой - это возможность выпуска нового продукта без существенных изменений технологических линий, мощностей уже существующих на хлебопекарных предприятиях, получение ароматного и вкусного хлеба с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, предназначенного для улучшения и поддержания здоровья человека.
В ходе проведения исследований и написания выпускной квалификационной работы были получены результаты, касающиеся технологии производства хлеба и повышения его пищевой ценности. На основании всех результатов, можно подвести следующие итоги:
1) Для производства хлеба с биологически активной добавкой используется технологическая схема аналогичная схеме производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. Низкая производительность линии обусловлена тем, что вырабатываемый продукт относится к изделиям функционального назначения и обладает достаточно высокой стоимостью.
2) Рецептура обогащённого хлеба предполагает внесение 5 % тыквенной муки и 3,6 % порошка из яблочных выжимок к массе пшеничной муки - данное количество вносимой добавки является оптимальным по своим органолептическим и физико-химическим свойствам и позволяет получить хлеб с высокой пищевой ценностью.
3) Выбранная дозировка биологически активной добавки позволяет в значительной степени обогатить хлеб белком, пищевыми волокнами.
4) Достаточное содержание пищевых волокон позволяет употреблять хлеб людям с нарушением работы желудочно-кишечного тракта, а белок, который является одним из главных компонентов в рационе спортсменов является основой спортивного питания, поддерживает работу организма, испытывающего повышенные физические нагрузки.
Можно сделать выводы по каждой главе. В первой главе рассмотрен аналитический обзор литературы, а именно: факторы, обуславливающие необходимость пищевой ценности хлебобулочных изделий; различные ингредиенты для обогащения хлебобулочных изделий; проведен обзор добавок растительного происхождения, используемых в производстве хлебобулочных изделий. Во -второй главе исходя из проведенной работы, можно сделать следующие выводы: рассмотрено основное и дополнительное сырья для производства хлеба с биологически активной добавкой, произведен расчет оборудования для технологической линии, подобраны параметры для выпечки изделия, составлена производственная рецептура, на основании расчетов подобрано оборудование. Проанализировав третью главу можно сделать следующие выводы: определены основные цели и задачи исследования; рассмотрена характеристика объектов исследования и показателей качества изделий; определены основные методы исследования образцов; проведен анализ результатов исследования изделий. Четвертая глава посвящена безопасности жизнедеятельности на хлебопекарном предприятии, исходя из нее можно сделать несколько заключений: рассмотрено обеспечение условий безопасности труда на производстве; проведен анализ мероприятий по охране окружающей среды; рассмотрена экологическая безопасность; проведен анализ безопасности в чрезвычайных ситуациях.
Таким образом можно подвести общий итог. Предложение нового вида хлеба с биологически активной добавкой - это возможность выпуска нового продукта без существенных изменений технологических линий, мощностей уже существующих на хлебопекарных предприятиях, получение ароматного и вкусного хлеба с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, предназначенного для улучшения и поддержания здоровья человека.
