Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 8
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Факторы, обуславливающие необходимость добавления добавок в
пищевые продукты 10
1.2 Пророщенные зерна в качестве пищевых ингредиентов 13
1.3 Обзор нетрадиционных видов сырья в производстве мучных
кондитерских изделий 17
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 29
2.1 Технология производства сдобного печенья с добавлением
проросшего зерна пшеницы 29
2.2 Характеристика применяемого сырья 32
2.3 Расчет склада готовой продукции и экспедиции 34
2.4 Расчет оборудования для приёма, хранения и подготовки сырья к
пуску в производство 35
2.5 Аппаратурно-технологическая схема производства 39
2.5.1 Аппаратурно-технологическая схема доставки, хранения и
подготовки сырья 39
2.5.2 Аппаратурно-технологическая схема производства печенья 40
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 42
3.1 Цель и задачи проведения исследований 42
3.2 Характеристика объектов исследования и показателей качества 42
3.3 Характеристика методов исследований 43
3.3.1 Методика проведения органолептической оценки качества
печенья 44
3.3.2 Методика определения намокаемости печенья 45
3.3.3 Методика определения влажности печенья 45
3.3.4 Методика определения щелочности печенья 46
3.4 Результаты исследования и их анализ 47
4 БЕЗОПАСТНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 53
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 53
4.2 Мероприятие по охране окружающей среды 54
4.3 Экологическая безопасность 62
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 73
ПРИЛОЖЕНИЕ А 77
Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В них содержатся многие пищевые вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Мучные кондитерские изделия вошли не только в нашу повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни.
Печенье - это мучное кондитерское изделие бывает различной формы, различной толщины и влажности. Производят его из разных видов муки, жира (сливочного масла, маргарина), сахара, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Тесто для печенья изготавливают различного типа: пластичное тесто для сахарного печенья, упруго- пластично-вязкое тесто для затяжного печенья, упруго-пластично-вязкое дрожжевое тесто для крекеров и галет.
В изготовление мучных кондитерских изделий производство печенья занимает значимое место. Выработка сдобного печенья составляет примерно 45 % от всего объема изготовления мучных кондитерских изделий.
Весь ассортимент сдобного печенья разнообразен: размерами, отделкой, формой, вкусом. Печенье в зависимости от вида вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.
Сдобное печенье делят на несколько видов в зависимости от разности состава, количества сырья и вида теста: песочное, ореховое, сбивное, сухарики.
Благодаря различным способам приготовления, а также формования теста, отличаются технологические схемы приготовления разных групп сдобного печенья.
Целью данной дипломной работы является разработка технологии и оценка потребительских свойств мучных кондитерских изделий, полученных с добавлением пророщенного зерна пшеницы.
Для выполнения данной цели, были решены следующие задачи:
- был сделан обзор существующей литературы на данные темы;
- изучен технологический процесс приготовления сдобного печенья;
- составлена производственная рецептура сдобного печенья с добавлением пророщенного зерна;
- изготовлен новый вид печенья;
- оценены органолептические и физико-химические качества;
- были сравнены все модельные образцы с контрольным образцом;
- написано заключение.
Объектом исследования является технологический процесс приготовления сдобного печенья.
Предметом исследования является сдобное печенье «Круглое», полученное с добавление пророщенного зерна пшеницы.
Научные исследования в данной области проводятся около полутора веков. Теоретическое обоснование процесса производства печенья, связанного с развитием механизированного процесса в нашей стране.
Рассмотренная в данной работе литература позволяет сделать вывод, что в настоящее время тема использования различных добавок, в том числе пророщенного зерна, в производстве мучных кондитерских изделий является чрезвычайно актуальной в последние годы. Основной проблемой является дефицит витаминов и минералов в рационе питания человека. Эти обстоятельства способствуют совершенствованию технологического цикла производства мучных кондитерских изделий, а также расширению их ассортимента.
Так как предлагаемый в данной работе продукт применяется для массового рынка, кроме того, является дорогостоящим, поэтому производство было предложено на оборудовании с низкой производительностью, чем был обоснован выбор печи конвейерного типа HV45.
На основании этого выбора было рассчитано и укомплектовано остальное оборудование для производства печенья с добавлением пророщенного зерна пшеницы. По результатам эксперимента, целесообразней изготавливать сдобное печенье с частичной заменой пшеничной муки мукой из пророщенного зерна 30%. Так как, по результатам физико-химических показателей, можно сделать вывод, что такое количество заменителя муки не окажет отрицательного влияния на продукты, а в ряде случаев сможет даже улучшит их.
Что касается перспектив развития данной темы, то вариативность расчета объемов производства на другом оборудовании будет зависеть от потребительского спроса на данную продукцию.
Также можно отметить, что использование пророщенного зерна пшеницы в производстве мучных кондитерских изделий позволяет создать новый современный продукт с привычными для потребителя органолептическими свойствами, а в ряде случаев и улучшить их.
Данное направление является довольно перспективным, поскольку позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, за счет использования нетрадиционных растительных компонентов и сделать более сбалансированным рацион питания населения.
На сегодняшний день задача изготовления нового и полезного продукта будет актуальна.
Печенья с добавлением пророщенного зерна должны соответствовать требованиям:
- ГОСТ Р 24901-2014. Печенья. Общие технические условия;
- ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.
- ТУ 2017.Пшеница пророщенная. Технические условия.
Рассмотрена организация технохимического контроля, а именно:
- требования к сырью и материалам в соответствии с ГОСТ Р 249012014. «Печенья. Общие технические условия»;
- контроль параметров технологического процесса;
- микробиологический контроль производства;
- контроль качества готовой продукции (показатели качества и безопасности продукции) в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Работа является законченной - на основе разработки сдобного печенья с добавлением пророщенного зерна пшеницы.
