Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 7
1 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Анализ регионального рынка производства сахаристых
кондитерских изделий 9
1.2 Исследование потребительских предпочтений при выборе конфет 10
1.3 Обзор современных технологий производства пралиновых и
кремовых конфет 16
2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 Технико-экономическое обоснование проектирования цеха 19
2.2 Производственная программа цеха 20
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 22
3.1 Описание производственного процесса изготовления конфет 22
3.2 Расчет производственной мощности технологических линий 25
3.3 Составление производственной рецептуры и технологических
режимов 28
3.4 Расчет сырья и полуфабрикатов, упаковочных материалов и тары 46
3.5 Расход заверточных и упаковочных материалов 53
3.6 Расчет и подбор основного технологического оборудования 54
3.7 Расчет оборудования для приема, хранения и подготовки сырья к
пуску в производство 55
3.8 Расчет производственных помещений 62
3.9 Описание аппаратурно-технологических схем производства 66
3.9.1 Описание аппаратурно-технологической схемы хранения
сырья, подготовки и пуска в производство 66
3.9.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
пралиновых конфет 68
3.9.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
кремовых конфет 69
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 70
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 70
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 70
4.3 Экологическая безопасность 71
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 75
Кондитерская отрасль - это большая ниша пищевого рынка страны. Изделия данной отрасли, в основном, содержат большое количество сахара, а часто еще и жира. Изделия имеют высокую калорийность и большую пищевую ценность.
Кондитерская промышленность - это одно из самых динамично развивающихся направлений всей пищевой промышленности. Эта отрасль находится в непрерывном совершенствовании.
Сахаристые кондитерские изделия подразделяются на: карамель, конфеты, мармеладно-пастильные изделия, драже, ирис, а также различные восточные сладости.
Конфеты являются наиболее популярными сахаристыми кондитерскими изделиями среди потребителей. Это обусловлено широким ассортиментом выпускаемой продукции - более 500 наименований.
Конфета состоит из корпуса, в качестве которого выступают различные конфетные массы. Изделия отличаются мягкой консистенцией.
Конфетные массы могут быть различными по составу. Могут содержать какао-продукты, крахмальную патоку, молочные продукты, ядра орехов, животные и растительные жиры, структурообразователи и вкусоароматические добавки.
В России огромное количество предприятий, которые вырабатывают сахаристые кондитерские изделия, а именно широкий ассортимент конфет. Многие крупные предприятия, производящие данные изделия, также реализуют ее. Реализация осуществляется не только в близлежащие потребительские пункты продажи, но и по всей территории страны, а также в страны ближнего зарубежья.
Но не многие города страны могут похвастаться наличием кондитерских предприятий, выпускающих сахаристые кондитерские изделия. Причиной может быть наличие конкурентов, или далеко расположенные оптово¬
производственные базы, с которых может поступать сырье на предприятие.
Именно поэтому целесообразно создавать новые кондитерские цеха и фабрики по выпуску кондитерских изделий.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование цеха малой мощности по выпуску пралиновых и кремовых конфет.
Для достижения данной цели необходимо выполнить ряд задач:
- выполнить расчет производственных рецептур;
- рассчитать и подобрать основное технологическое оборудование, а также оборудование для подготовки сырья;
- выполнить расчет площадей складских помещений;
- построить аппаратурно-технологические схемы производства изделий;
- построить генеральный план цеха.
В ходе выполнения данной выпускной квалификационной работы было выполнено создание проекта цеха малой мощности по выпуску пралиновых и кремовых конфет мощностью 5,77 т/сут.
Был проанализирован региональный рынок по производству сахаристых кондитерских изделий. В результате анализа выяснилось, что в Челябинской области сосредоточены 3 крупных предприятия, выпускающие данную продукцию.
По данным технико-экономического обоснования было выявлено, что в городе Курган строительство кондитерского цеха малой мощности является экономически целесообразным, так как в данной области отсутствуют предприятия, выпускающие аналогичную продукцию.
Ассортимент цеха представлен пралиновыми и кремовыми конфетами. Изделия вырабатываются на автоматизированных поточных линиях, производительность которых составляет для пралиновых конфет - 5 т/сут, а для кремовых - 0,78 т/сут.
Были рассчитаны производственные рецептуры на каждый вид изделия, а также подобраны оптимальные технологические режимы и необходимое оборудование.
Осуществлена рациональная компоновка производственных помещений и автоматизированных линий, не допускающая пересечения потоков сырья и готовой продукции.
Предусмотрена механизированная подача сырья по трубопроводам к соответствующим местам потребления, готовые упакованные изделия с помощью электропогрузчиков доставляются на склад готовой продукции.
На территории цеха предусмотрена цеховая лаборатория для контроля за сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.
Была рассмотрена безопасность на производстве, правила поведения руководителей при чрезвычайных ситуациях, а также экологическая безопасность.
Все данные подтверждены экономическими расчетами.
В ходе выполнения данной курсового проекта была выполнена главная цель - спроектирована фабрика малой мощности по производству пралиновых и кремовых конфет.
Для достижения заданной цели были выполнены следующие задачи:
- выполнен расчет производственных рецептур;
- рассчитано и подобрано основное технологическое оборудование, а также оборудование для подготовки сырья;
- выполнен расчет площадей помещений;
- построены аппаратурно-технологические схемы производства изделий;
- выполнена и построена компоновка производственных и складских помещений.
