Помощь студентам в учебе
Разработка технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий
|
Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Анализ современного рынка мучных кондитерских изделий 6
1.2 Характеристика заболеваний, связанных с непереносимостью
глютена 91
1.3 Сравнительный анализ химического состава безглютеновых видов
муки 113
1.4 Инновационные технологии безглютеновых кондитерских изделий ... 169
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 213
2.1 Материалы исследований 213
2.2 Методы исследования 235
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 27
3.1 Разработка рецептуры и технологии безглютеновых мучных
кондитерских изделий 257
3.2 Анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и
готовых изделий 2931
3.3 Исследование органолептических и физико-химических показателей
кексов 314
3.4 Анализ пищевой и биологической ценности кондитерских изделий 40
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 59
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 59
4.2 Мероприятия по охране окружающей среде 5460
4.3 Экологическая безопасность 5561
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
ПРИЛОЖЕНИЯ 68
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Анализ современного рынка мучных кондитерских изделий 6
1.2 Характеристика заболеваний, связанных с непереносимостью
глютена 91
1.3 Сравнительный анализ химического состава безглютеновых видов
муки 113
1.4 Инновационные технологии безглютеновых кондитерских изделий ... 169
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 213
2.1 Материалы исследований 213
2.2 Методы исследования 235
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 27
3.1 Разработка рецептуры и технологии безглютеновых мучных
кондитерских изделий 257
3.2 Анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и
готовых изделий 2931
3.3 Исследование органолептических и физико-химических показателей
кексов 314
3.4 Анализ пищевой и биологической ценности кондитерских изделий 40
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 59
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 59
4.2 Мероприятия по охране окружающей среде 5460
4.3 Экологическая безопасность 5561
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 66
ПРИЛОЖЕНИЯ 68
В составе кондитерской промышленности имеется две группы производств, вырабатывающих мучные и сахаристые кондитерские изделия, которые в свою очередь различаются технологией, применяемым в производстве сырьем и оборудованием, и конечной продукцией.
Внушительная доля в рационе питания человека принадлежит кондитерским изделиям. Так как данная продукция принадлежит к разряду высококалорийной, соответственно, чрезмерное её потребление влечет за собой различные заболевания.
Несмотря на разнообразие современного ассортимента кондитерских изделий, создание уникальных видов продукции в целях расширения наименований, а также разработка изделий специализированного назначения остается одной из главных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью.
Разрешению этой задачи способствует применение в рецептуре нетрадиционных видов сырья, в данном случае муки, а также пищевых стабилизаторов в целях улучшения реологических свойств теста и готового продукта и повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий.
Разработка технологий производства продукции с модифицированным химическим составом является одним из основных путей решения вопроса. К данным видам продукции относят мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из безглютеновых видов муки, таким образом предназначенные для людей с глютеновой непереносимостью.
Отечественная безглютеновая продукция представлен малочисленным ассортиментом, а значит существует возможность увеличения ассортимента и повышения объёмов производства продукции узкой направленности и в России.
Однако, коррекция химического состава мучных кондитерских изделий путем внесения в рецептуру безглютеновых видов муки, требует разработки технологических решений для обеспечения получения высококачественной, конкурентоспособной продукции.
Необходимо учитывать тот факт, что использование безглютеновых видов муки (овсяная, гречневая, рисовая, кукурузная, соевая, гороховая, нутовая, чечевичная и другие) негативно действует на реологические свойства теста, и, как следствие, готовой продукции. Для формирования оптимальных структурно - механических свойств полуфабрикатов и готовой продукции многими исследователями рассматривается вопрос применения добавок-стабилизаторов при разработке рецептур безглютеновых мучных кондитерских изделий. Проблема формирования оптимальных органолептических, реологических свойств специ- авизированных мучных изделий при исключении из рецептуры пшеничной муки является также является актуальной.
Разработку рецептур кексов с внесением безглютеновых видов муки взамен пшеничной муки с добавлением в качестве стабилизатора структуры гуаровой камеди, в данном случае, можно считать актуальной.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Задачами данной работы являются:
- научное обоснование совершенствования технологии специализированных мучных кондитерских изделий;
- разработка рецептуры и технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий;
- анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий;
- исследование органолептических и физико-химических показателей кексов;
- анализ пищевой и биологической ценности кондитерских изделий.
Внушительная доля в рационе питания человека принадлежит кондитерским изделиям. Так как данная продукция принадлежит к разряду высококалорийной, соответственно, чрезмерное её потребление влечет за собой различные заболевания.
Несмотря на разнообразие современного ассортимента кондитерских изделий, создание уникальных видов продукции в целях расширения наименований, а также разработка изделий специализированного назначения остается одной из главных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью.
Разрешению этой задачи способствует применение в рецептуре нетрадиционных видов сырья, в данном случае муки, а также пищевых стабилизаторов в целях улучшения реологических свойств теста и готового продукта и повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий.
Разработка технологий производства продукции с модифицированным химическим составом является одним из основных путей решения вопроса. К данным видам продукции относят мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из безглютеновых видов муки, таким образом предназначенные для людей с глютеновой непереносимостью.
Отечественная безглютеновая продукция представлен малочисленным ассортиментом, а значит существует возможность увеличения ассортимента и повышения объёмов производства продукции узкой направленности и в России.
Однако, коррекция химического состава мучных кондитерских изделий путем внесения в рецептуру безглютеновых видов муки, требует разработки технологических решений для обеспечения получения высококачественной, конкурентоспособной продукции.
Необходимо учитывать тот факт, что использование безглютеновых видов муки (овсяная, гречневая, рисовая, кукурузная, соевая, гороховая, нутовая, чечевичная и другие) негативно действует на реологические свойства теста, и, как следствие, готовой продукции. Для формирования оптимальных структурно - механических свойств полуфабрикатов и готовой продукции многими исследователями рассматривается вопрос применения добавок-стабилизаторов при разработке рецептур безглютеновых мучных кондитерских изделий. Проблема формирования оптимальных органолептических, реологических свойств специ- авизированных мучных изделий при исключении из рецептуры пшеничной муки является также является актуальной.
Разработку рецептур кексов с внесением безглютеновых видов муки взамен пшеничной муки с добавлением в качестве стабилизатора структуры гуаровой камеди, в данном случае, можно считать актуальной.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Задачами данной работы являются:
- научное обоснование совершенствования технологии специализированных мучных кондитерских изделий;
- разработка рецептуры и технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий;
- анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий;
- исследование органолептических и физико-химических показателей кексов;
- анализ пищевой и биологической ценности кондитерских изделий.
Несмотря на разнообразие современного ассортимента кондитерских изделий, создание уникальных видов продукции в целях повышения наименований ассортимента, а также разработка изделий специализированного назначения остается одной из главных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью.
Разрешению этой задачи способствует применение в рецептуре нетрадиционных видов сырья, в данном случае муки, а также пищевых стабилизаторов в целях улучшения реологических свойств теста и готового продукта и повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий.
В результате анализа источников научной литературы и нормативно- технической документации, - был проведен анализ современного рынка мучных кондитерских изделий; рассмотрена характеристика различных заболеваний, связанных с непереносимостью глютена; приведен сравнительный анализ химического состава безглютеновых видов муки, а также структурообразующих пищевых добавок, используемых в производстве кондитерских изделий; изучены инновационные технологии безглютеновых кондитерских изделий в кондитерской отрасли.
Результатами анализа химического состава безглютеновых видов муки, является то, что льняная и конопляная мука содержат значительные количества белка, полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, каротиноидов. Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что химический состав продуктов переработки льняного и конопляного семени отличается широким спектром физиологически активных компонентов, важных для нормального функционирования органов человека.
В экспериментальной части данной работы была разработана рецептура и технология производства безглютенового кекса, состоящих из смеси рисовой, льняной и конопляной муки в различных соотношениях. Подбор оптимальной рецептуры производился путем оценки изделий по органолептическим и физи- ко-химическим показателям качества.
Органолептическую оценку опытных образцов кексов проводили по показателям: внешний вид (поверхность, форма и цвет); структура; вид в изломе; вкус и аромат, при этом максимальная оценка за каждый показатель составляла 10 баллов.
Дегустационная комиссия, в составе 9 человек высоко оценила изделия, содержащие по 50 % рисовой и льняной муки (общая оценка 33,8 баллов); и кондитерские изделия, включающие 50 % рисовой, 40 % льняной и 10 % конопляной муки (общая оценка 34,8 баллов).
Образцы № 1, содержащие 100 % рисовой муки были оценены на 31,5 балл, оценки были снижены за невыраженную, бледную окраску корки и мякиша, суховатую, плотную структуру и слабовыраженный вкус и аромат.
Образцы № 4, включающие 60 % рисовой муки, по 20 % льняной и конопляной муки получили общую оценку 31,8 балл. Дегустаторы отметили следующие дефекты: неравномерную пористость; цвет мякиша желто-коричневый с зеленоватым оттенком; слабовыраженный травянистый привкус; ощутимый хруст при опробовании.
При анализе формоустойчивости образцов кексов, установлено, что данный показатель характеризовался стабильностью, с незначительными отклонениями при применении рисовой, льняной и конопляной муки в различных соотношениях.
При анализе физико-химических свойств образцов кекса установлены колебания значений массовой доли влаги от 18,5 до 21,9 %, жира от 32,8 до 40,4 %. Причем, наименьшее содержание жира установлено в образцах № 1, содержащих рисовую муку. В образцах, включающих полуобезжиренную конопляную и льняную муку, количество липидов установлено в пределах 31,6 до 32,9 %.
При анализе физико-химических показателей кекса, установлено возрастание концентрации питательных веществ в опытных образцах с увеличение дозировки внесения льняной и конопляной муки. Наиболее значительное возрастание белка и жира отмечено в образце № 4, - содержащем 20 % льняной и 20 % конопляной муки. Содержание клетчатки в образцах № 3 и 4 достигло значений 1,69 - 1,70 г/100г, в то время как в образце № 1, включающем 100 % рисовой муки, количество клетчатки составило 0,1 г/100г.
Известно, что льняная и конопляная мука характеризуются высоким содержанием белка и относительно низким количеством крахмала, что обуславливает высокую пищевую ценность изделий, вырабатываемых на основе данных видов муки.
При расчете пищевой ценности кексов отмечено наибольшее содержание питательных нутриентов, установлено в опытном образце № 1. Данный кекс способен удовлетворить суточную потребность организма в белках на 7,29 %; в жирах - на 21,40 %; в углеводах - на 22,11 %. Опытный образец № 1 удовлетворяет суточную потребность в кальции - на 2,32 %; в магнии- на 6,81 %; в железе - на 7,93 %.
Таким образом, применение нетрадиционных видов муки (льняной и конопляной) позволяет получать мучные кондитерские изделия специализированного назначения, предназначенные для людей, больных целиакией. Разработанные технология и рецептуры кексов безглютеновых, рекомендуются для производства изделий со стандартными органолептическими характеристиками и физико-химическими свойствами, высоким содержанием незаменимых компонентов питания, рекомендованных для всех групп потребителей.
Разрешению этой задачи способствует применение в рецептуре нетрадиционных видов сырья, в данном случае муки, а также пищевых стабилизаторов в целях улучшения реологических свойств теста и готового продукта и повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий.
В результате анализа источников научной литературы и нормативно- технической документации, - был проведен анализ современного рынка мучных кондитерских изделий; рассмотрена характеристика различных заболеваний, связанных с непереносимостью глютена; приведен сравнительный анализ химического состава безглютеновых видов муки, а также структурообразующих пищевых добавок, используемых в производстве кондитерских изделий; изучены инновационные технологии безглютеновых кондитерских изделий в кондитерской отрасли.
Результатами анализа химического состава безглютеновых видов муки, является то, что льняная и конопляная мука содержат значительные количества белка, полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, каротиноидов. Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что химический состав продуктов переработки льняного и конопляного семени отличается широким спектром физиологически активных компонентов, важных для нормального функционирования органов человека.
В экспериментальной части данной работы была разработана рецептура и технология производства безглютенового кекса, состоящих из смеси рисовой, льняной и конопляной муки в различных соотношениях. Подбор оптимальной рецептуры производился путем оценки изделий по органолептическим и физи- ко-химическим показателям качества.
Органолептическую оценку опытных образцов кексов проводили по показателям: внешний вид (поверхность, форма и цвет); структура; вид в изломе; вкус и аромат, при этом максимальная оценка за каждый показатель составляла 10 баллов.
Дегустационная комиссия, в составе 9 человек высоко оценила изделия, содержащие по 50 % рисовой и льняной муки (общая оценка 33,8 баллов); и кондитерские изделия, включающие 50 % рисовой, 40 % льняной и 10 % конопляной муки (общая оценка 34,8 баллов).
Образцы № 1, содержащие 100 % рисовой муки были оценены на 31,5 балл, оценки были снижены за невыраженную, бледную окраску корки и мякиша, суховатую, плотную структуру и слабовыраженный вкус и аромат.
Образцы № 4, включающие 60 % рисовой муки, по 20 % льняной и конопляной муки получили общую оценку 31,8 балл. Дегустаторы отметили следующие дефекты: неравномерную пористость; цвет мякиша желто-коричневый с зеленоватым оттенком; слабовыраженный травянистый привкус; ощутимый хруст при опробовании.
При анализе формоустойчивости образцов кексов, установлено, что данный показатель характеризовался стабильностью, с незначительными отклонениями при применении рисовой, льняной и конопляной муки в различных соотношениях.
При анализе физико-химических свойств образцов кекса установлены колебания значений массовой доли влаги от 18,5 до 21,9 %, жира от 32,8 до 40,4 %. Причем, наименьшее содержание жира установлено в образцах № 1, содержащих рисовую муку. В образцах, включающих полуобезжиренную конопляную и льняную муку, количество липидов установлено в пределах 31,6 до 32,9 %.
При анализе физико-химических показателей кекса, установлено возрастание концентрации питательных веществ в опытных образцах с увеличение дозировки внесения льняной и конопляной муки. Наиболее значительное возрастание белка и жира отмечено в образце № 4, - содержащем 20 % льняной и 20 % конопляной муки. Содержание клетчатки в образцах № 3 и 4 достигло значений 1,69 - 1,70 г/100г, в то время как в образце № 1, включающем 100 % рисовой муки, количество клетчатки составило 0,1 г/100г.
Известно, что льняная и конопляная мука характеризуются высоким содержанием белка и относительно низким количеством крахмала, что обуславливает высокую пищевую ценность изделий, вырабатываемых на основе данных видов муки.
При расчете пищевой ценности кексов отмечено наибольшее содержание питательных нутриентов, установлено в опытном образце № 1. Данный кекс способен удовлетворить суточную потребность организма в белках на 7,29 %; в жирах - на 21,40 %; в углеводах - на 22,11 %. Опытный образец № 1 удовлетворяет суточную потребность в кальции - на 2,32 %; в магнии- на 6,81 %; в железе - на 7,93 %.
Таким образом, применение нетрадиционных видов муки (льняной и конопляной) позволяет получать мучные кондитерские изделия специализированного назначения, предназначенные для людей, больных целиакией. Разработанные технология и рецептуры кексов безглютеновых, рекомендуются для производства изделий со стандартными органолептическими характеристиками и физико-химическими свойствами, высоким содержанием незаменимых компонентов питания, рекомендованных для всех групп потребителей.
