АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 6
1.1 Характеристика предприятия ОАО «ПКЗ «Дубровский» 6
1.2. Анализ тенденций рынка колбасных изделий 7
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 12
2.1 Сырье для производства колбас 12
2.2 Технология вареных колбас 15
2.3 Особенности технологии полукопченых колбас 19
2.4 Особенности технологии варено-копченых колбас 19
2.5 Особенности технологии производства ветчин 20
2.5 Технология ливерных колбас 24
2.6 Технология сырокопченых колбас 26
2.7 Интенсификация процесса приготовления сырокопченых колбас 28
3 МОДЕРНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОАО «ПКЗ «ДУБРОВСКИЙ» 31
3.1 Этапы модернизации и их краткое описание 31
3.2 Организация производства сырокопченых колбас в условиях ПКЗ
«Дубровский» 33
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 43
4.1 Общие требования 43
4.2 Требования безопасной организации работ к производственным
(технологическим) процессам 43
4.3 Требования к производственному оборудованию, его размещению и
организации рабочих мест 46
4.4 Требования к исходным материалам, заготовкам, полуфабрикатам 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 54
История колбасных изделий начинается с древних времен: упоминания о различных видах колбас встречаются в Греческих, Вавилонских и Древнекитайских летописях. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в X веке.
Есть несколько вариантов происхождения термина «колбаса»:
- от латинского слова «колба» (круглый);
- от еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо),
- от польского «киелбаса».
Российские мастерские, ставшие заниматься производством колбасных изделий, появились в XVII веке. Вначале в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке.
ООО ПКЗ «Дубровский» производит множество разнообразных видов мясных продуктов в т. ч вареные, варено-копченые колбасы, сосиски, ливерные колбасы, холодцы, мясные продукты в желе, натуральные мясные и субпродуктовые полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте и т. д. «Дубровский» - предприятие, в котором производство организовано по принципу полного цикла «поле - прилавок».
Однако «Дубровка» предприятие малое. Его выработка по колбасным изделиям не достигает даже 5 тонн в смену. В связи с этим область продаж продукции в основном ограничивается Челябинской областью. Важную роль играет еще и то, что приобрести «Дубровские колбасы» можно только в фирменных магазинах.
Здесь и может помочь модернизация производства в сторону сырокопченых колбас - высококачественного продукта, вырабатываемого из лучшего мяса, к тому же дающего фору по срокам хранения всем остальным колбасным изделиям, благодаря большому количеству специй и минимальному содержанию влаги. Главным недостатком, ограничивающим производителей от выработки этих колбас - это строгая зависимость от условий и сроков изготовления, в частности такие длительные операции, как созревание в посоле, осадка, копчение и сушка, продолжительность которых может достигать 45 дней.
Благодаря трудам в области интенсификации процесса созревания и сушки сырокопченых колбас. Акопян К.В., Нестеренко А.А. и др. выяснили, что некоторые пищевые добавки в купе с специальными белковыми препаратами могут уменьшить сроки сушки и созревания с 20-30 суток до рекордных 7-8.
Внедрение современных технологий производства сырокопченых колбас поможет максимально быстро окупить затраты на интеграцию линии производства сырокопченых колбас на ПКЗ «Дубровский».
В данной работе будет проведен обзор колбасных изделий в ассортименте предприятия, их технологические схемы, рассмотрено оборудование, входящее в технический арсенал данного колбасного производства, а также произведен подбор и расчет оборудования для производства сырокопченых колбас, которое необходимо установить на ПКЗ «Дубровский».
Колбасные изделия занимают особое место в рационе граждан нашей страны. Региональные предприятия имеют не менее важную роль в обеспечении потребностей населения, чем крупные агрохолдинги.
ОАО «ПКЗ «Дубровский» выпускает большой ассортимент мясных и колбасных изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, ливерные колбасы, заливные изделия, натуральные и рубленые полуфабрикаты. В колбасном производстве используются оборудование для разделки, измельчения, перемешивания, наполнения оболочек фаршем и других технологических операций. В ассортименте вырабатываемой продукции отсутствовали сырокопченые колбасы, для которых представлен технологический расчет. Для организации производства 800 кг колбасы «Барселона» и 800 кг колбасы «Флоренция» необходимо дополнительно установить фаршемешалку Apach AMK20 1Ф, гидравлический шприц EI-50 INT и климат-камеру CLIMATIC/E. С учетом использования выбранного оборудования разработана технологическая схема, которая включает в себя следующие этапы: подготовка сырья, созревание в посоле, измельчение на волчке, перемешивание в фаршемешалке, наполнение колбасных оболочек гидравлическим шприцем, осадка на раме, холодное копчение в термокамере, сушка в климат-камере, охлаждение, хранение и реализация.
Установка выбранного оборудования требует перепланировки помещений в связи с изменением материальных потоков, во избежание их пересечения. Поэтому была организованна холодильная камера для созревания мясного сырья, расширено термическое отделение за счет уменьшения площади машинного.
Таким образом, 2 позиции в ассортименте ПКЗ «Дубровский» были переведены на собственное производство, а это не только снизит себестоимость данной продукции для предприятия, но и уменьшит число пересечений материальных потоков, что позволит увеличить производительность, и следовательно быстрее окупить стоимость нового оборудования. Это, в свою очередь увеличит дальнейшую прибыль.
